Pedimos A Um Profissional Suas Dicas Sobre Como Fazer Pão De Fermento Em Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Assar pão é uma tarefa difícil, se você nunca fez isso antes. Mas a única maneira de aprender a fazer pães fofos e crocantes é praticar e experimentar poucas tentativas e erros. Este é especialmente o caso da massa fermentada, que requer uma massa inicial fermentada que contém fermento selvagem e bactérias. Isso é o que é usado no lugar do fermento seco ativo para fazer o pão fermento crescer, e também dá ao pão seu sabor picante característico.

Embora você possa seguir a receita para assar pão de massa fermentada, é provável que sua primeira tentativa não seja muito bem-sucedida. Leva tempo, paciência e prática, mas algumas dicas dos profissionais também não fazem mal. Então, conversamos com Jonathan Davis, o vice-presidente sênior da LBreBakery, para obter algumas dicas sobre como criar starter, que tipo de farinha usar e quanto tempo para provar o pão de massa fermentada. Use essas dicas em conjunto com a receita de pão de massa fermentada sólida e você se tornará um padeiro experiente em pouco tempo.

O Manual: Como o padeiro novato deve proceder para obter ou criar o iniciador?

Jonathan Davis: Embora algumas receitas sejam mais complicadas do que outras, o processo de criação de seu próprio starter de massa fermentada do zero é um tanto simples. É sempre bom usar livros de referência, mas se você for um padeiro novato e se sentir desconfortável em criar um do zero, os iniciantes sempre podem ser comprados na internet. Se você está procurando criar um iniciador básico de massa fermentada, a maioria das receitas pedirá água, farinha e tempo. Depois de combinar a água e a farinha, os padeiros devem esperar vários dias (se não mais) para cultivar totalmente e alimentar seu iniciador. Na LBreBakery, sempre usamos o iniciador de massa fermentada original de Nancy Silverton - feito de água, farinha e uvas orgânicas - que ela cultivou há mais de 30 anos.

TM: Que tipo de farinha você sugere usar para assar pão de massa fermentada?

JD: Farinha de pão com alto teor de proteína é geralmente recomendada para assar pão de massa fermentada. Mas hoje, porque temos acesso a tantos grãos diferentes, o uso de farinha de pão com alto teor de proteína não é necessário. Com tantos grãos diferentes disponíveis no mercado, os padeiros podem criar diferentes misturas de massa fermentada com base em suas próprias características e preferências pessoais, que é algo que começamos a experimentar na LBreBakery durante os últimos anos.

TM: Deve amassar a massa durante a primeira fermentação? Por quanto tempo a massa deve ser deixada para crescer?

JD: Amassar durante a fermentação é totalmente dependente da formulação utilizada. Alguns amassam ao longo do processo para iniciar a massa, mas é preferência pessoal. Quando se trata de determinar por quanto tempo a massa deve ser deixada para crescer, é importante examinar a quantidade. Quanto maior a quantidade, mais tempo levará para aumentar, variando de seis a 24 horas. A chave para a fermentação é sempre examinar o volume primeiro. Um truque para saber se a massa está pronta para ser modelada é cutucá-la com o dedo. Se a indentação permanecer, o pão está pronto para ser moldado.

TM: Após a primeira fermentação e modelagem da massa, deve-se fermentar? Por quanto tempo?

JD: A duração da prova depende do processo de fermentação com amplo leque de opções - seis a 24 horas - dependendo do resultado pretendido. LBreBakery é conhecido por nosso pão de massa fermentada, mas ao longo dos anos, acumulamos várias variações, incluindo nosso Sourdough Batard, Petite Country White Sourdough Round, Country White Sourdough Loaf e LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Todos os pães que fazemos em nossa padaria levam no total seis horas de prova.