Como Limpar E Cozinhar Adequadamente A Carne De Tripa De Boi

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você já domina a arte de cozinhar bife, aprender a cozinhar tripas deve ser seu próximo desafio culinário. Carnes de órgãos podem ser intimidantes no início, especialmente se você não está acostumado com a visão ou textura de certas iguarias. Em nossa opinião, um dos cortes de vísceras mais negligenciados é a tripa, que normalmente é feita das três primeiras câmaras do estômago da vaca (embora a tripa também possa ser feita de outros animais). O nome do pedaço de tripa depende da câmara de onde vem.

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Tipos de tripas

“A tripa do favo de mel [que vem da segunda câmara] tem esse nome por sua aparência de favo de mel e a tripa da bíblia [que vem da terceira câmara] se parece com as muitas páginas dobradas do livro”, diz Mike Simmons, chef e parceiro do Cafe Marie-Jeanne em Chicago. O terceiro corte é chamado de tripa de cobertor, que tem aparência lisa e vem da primeira câmara do estômago da vaca.

A maioria dos açougues e balcões de qualidade vendem tripas. E se você tem um bom relacionamento com seu açougueiro, provavelmente pode ligar antes e perguntar se eles vão pedir um pouco e reservá-lo para você. “Normalmente já está limpo, mas se não estiver, não se preocupe - é fácil”, diz Simmons. Tudo o que precisamos são quatro etapas simples para limpar completamente as tripas, que Simmons estabeleceu para nós aqui.

Como limpar tripas

• Coloque a tripa em uma panela grande com água salgada - certifique-se de que esteja completamente submersa.
• Lentamente, leve para ferver e deixe ferver por 10-15 minutos. Retire a tripa da água e coloque-a na tábua de cortar.
• Com uma faca afiada, raspe suavemente e remova quaisquer pedaços que não sejam brancos e não pareçam atraentes.
• Dê um último enxágue na tripa e verifique novamente para ter certeza de que não há nada desagradável agarrado aos muitos bolsos, dobras, recantos e fendas, e você está pronto para ir.

Se você chegou até aqui, a parte difícil acabou! Agora, tudo o que resta fazer é cozinhar a tripa e, em seguida, saborear o delicioso fruto do seu trabalho. “Gosto de refogar a tripa em um líquido muito saboroso e robusto, como o caldo de vitela, que complementa o sabor da tripa”, diz Simmons. Aqui, ele compartilha uma receita simples de Braised Tripe, que é uma refeição saudável e saborosa em qualquer época do ano.

Receita de tripa refogada

Ingredientes:

• 1 cebola grande, cortada em pedaços
• 1 cenoura grande, cortada em pedaços
• 1,5 talo de aipo, cortado em pedaços
• .5 talo de alho verde, cortado em pedaços
• 1 folha de louro
• 0,5 colher de chá de pimenta preta
• 0,5 xícara de mostarda dijon
• 0,25 xícara de cogumelos secos morel
• 8 onças de lata de tomate pelado estufado
• 3 dentes de alho esmagados
• 8 xícaras de caldo de frango ou vitela
• 1 xícara de vinho tinto
• 0,5 xícara de conhaque
• 1 libra de tripa
• 1 pé de porco
• 1 xícara de grão de bico limpo fresco
• 1 xícara de cogumelos morel limpos
• Sal
• Pimenta preta
• Vinagre de cereja
• Molho tabasco
• Manteiga
• Pão crocante, para servir

Método:

1. Comece com uma panela grande o suficiente para conter toda a operação, pelo menos 4 litros.
2. Aqueça um pouco de manteiga ou óleo na panela até ficar bem quente e adicione a cebola, o aipo, o alho verde e a cenoura e caramelize.
3. Quando os vegetais estiverem bonitos e escuros, adicione os tomates, a folha de louro e os grãos de pimenta e cozinhe por mais alguns minutos.
4. Deglaze a panela com vinho tinto e reduza até que metade do líquido tenha passado, cerca de 10-15 minutos.
5. Adicione o caldo e deixe ferver lentamente. Depois de ferver, adicione pé de porco, tripa, mostarda Dijon e cogumelos secos.
6. Cubra e reduza o fogo para ferver lentamente por 2,5 a 3 horas (a tripa deve ceder aos dentes e ser macia e rica em sabor).
7. Coe e reserve o líquido.
8. Corte a tripa em pedaços de 2 por 5 polegadas e remova a carne macia e a pele do pé de porco.
9. Coloque o líquido de volta na panela e adicione o grão de bico fresco e cozinhe até ficar macio, cerca de 10-20 minutos. Adicione tripas e carne de pé de porco de volta ao caldo, adicione cogumelos morel e cozinhe por mais um minuto.
10. Despeje em tigelas grandes e regue com vinagre de xerez bom, Tabasco, mais manteiga e sirva com pão crocante.