Graças às suas notas defumadas inconfundíveis e perfil de sabor em várias camadas, o mezcal costuma ser comparado ao uísque escocês, e essa bebida espirituosa de agave agora é destaque em cardápios de coquetéis nos Estados Unidos e em todo o mundo. Os entusiastas sérios do mezcal procuram diferentes variedades e métodos de destilação com o mesmo vigor regularmente exibido pelos colecionadores de uísque, e certos mezcais “especiais” recebem lugar de honra na categoria de aguardentes de agave. Um excelente exemplo vem na forma de mezcal de pechuga, um estilo de mezcal comparativamente raro feito usando um método de destilação pouco convencional.
O que é mezcal de pechuga?
“Mezcal de pechug é uma expressão de mezcal em que o mezcal espadin acabado é redestilado com uma cesta de frutas locais, nozes e ervas e, normalmente, peito de frango ou peru é pendurado sobre a câmara de destilação. Conforme o mezcal cozinha, os vapores passam pela cesta e o sabor dos ingredientes da cesta é instilado na bebida acabada”, explica o barman Cari Hah de Los Angeles, Califórnia, que trabalha regularmente com mezcal e estudou as diferentes variedades dessa bebida em comprimento.
Ao contrário da maioria dos mezcais, que passam por duas rodadas de destilação, o mezcal de pechugis triplamente destilado, e o terceiro ciclo de destilação é quando o frango cru, o peru ou outra carne é pendurado acima do destilador. A ave então “cozinha” nos vapores da destilação, liberando aromas, proteínas e outras substâncias que informam o produto final.
Qual o papel da carne crua no processo de destilação?
Você pode estar se perguntando como o uso de carne crua no processo de destilação afeta o sabor e a consistência do mezcal. De acordo com o gerente de marca nacional Francisco Terrazas da Mezcal Vago em Oaxaca, México, a carne não afeta dramaticamente o sabor do mezcal. “Raramente o 'sabor' real da carne aparecerá. A maior parte do mezcal do mercado é destilada duas vezes; no entanto, o processo de adição de proteína animal é normalmente feito na terceira destilação. Cada vez que você destila o espírito, você o leva para mais longe da matéria-prima (portanto, mais destilação está associada a um espírito “mais suave”). Isso significa que você está perdendo o sabor e a essência do agave torrado e produzindo uma aguardente mais leve. Isso permite que os aromáticos da receita se movam para a vanguarda do perfil.”
Dito isso, ele reconhece a influência da carne na textura da bebida do mezcal. “Assim como [você verá ao preparar] a sopa, a proteína animal é decomposta pela combinação de calor e tempo. Como tal, todo o tendão e a gordura que mantinham a proteína unida derretem e são adicionados ao espírito. O mezcal resultante normalmente tem uma textura mais rica, sedosa, quase oleosa. Assim como a sopa terá óleo flutuando no topo da panela, essas mesmas moléculas ficam suspensas no mezcal, agregando riqueza”, explica.
De acordo com JessicHernández, fabricante de mezcal de Oaxaca de quinta geração, o uso de aves na confecção de mezcal de pechugreflete tradições antigas. “Tem gente que fala que o mezcal [ganha] o espírito do animal [por meio desse processo]; Meu avô um dia me disse que existem comunidades que procuram as "galinhas mais excitadas" da cidade para dar [ao mezcal] um sabor poderoso. Cada comunidade tem sua própria maneira de produzir pechuga, [e isso geralmente acontece antes de uma grande celebração, [como] um bebê recém-nascido, quinceñera, casamento ou funeral. [Esses são] os momentos certos para beber mezcal de pechuga”, diz Hernández ao Manual.
O mezcal de pechugbe pode ser vegetariano?
Embora a destilação de mezcal de pechughistoricamente exija carne, muitos fabricantes e bebedores de mezcal acreditam que uma versão rica e saborosa pode ser feita de acordo com os padrões vegetarianos. Na verdade, o diretor de bebidas e especialista em mezcal James Simpson de Espitin Washington, DC afirma que “a maior tendência das pechugas no momento é torná-las vegetarianas, removendo a proteína animal, mas mantendo todas as outras frutas, nozes e temperos que normalmente entram na bebida final destilação de pechuga.”
Onde você pode encontrar mezcal de pechuga?
Os métodos meticulosos e demorados envolvidos na produção de mezcal de pechugrender são um estilo mezcal relativamente raro … e, portanto, a compra de garrafas relativamente cara. Nos Estados Unidos, o mezcal de pechug pode ser encontrado variando de cerca de US $ 55 / garrafa na extremidade mais baixa a até US $ 500 / garrafa na extremidade mais alta. As lojas de bebidas de elite costumam vender este produto, assim como varejistas online como Wine.com e Drizly.
O mezcal de pechugbest é apreciado sozinho ou pode ser usado para coquetéis?
Por unanimidade, nossos especialistas concordaram que o mezcal de pechug deve ser bebido sozinho, sem nenhum ingrediente do coquetel ou outras adições que comprometam seu sabor. “Esses mezcals estão geralmente no topo da estrutura de preços da maioria das marcas, frequentemente custando mais de US $ 100. Como tal, eles geralmente têm um custo proibitivo para uso em coquetéis. [Além disso], esses mezcais têm sido historicamente consumidos puros e em pequenas porções com amigos e familiares em momentos de celebração ou luto. Eles [exigem] muito trabalho apenas para produzir o mezcal, quanto mais para colher e limpar todos os ingredientes para a pechugrecipe. Além disso, se você estiver tentando fazer um coquetel, lembre-se de que os sabores desse estilo de mezcal são geralmente um pouco mais leves, já que foram destilados mais uma vez. Como resultado, os sabores serão facilmente perdidos quando você adicionar vários modificadores”, insiste Francisco Terrazas.
No entanto, se você está determinado a tentar mezcal de pechugcocktail, então Cari Hah aconselha você a manter as coisas muito simples: "Pechugis não para coquetéis, mas se você vai fazer alarde e colocá-lo no coquetel, certifique-se de que seja algo leve onde o sabor do pechug pode ainda transparecer. [Por exemplo,] pechug e muito borbulhante sodwater com cal.”
