Como Fazer Um Boeuf Bourguignon Perfeito Em Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Em 1961, a grande dama dos expatriados americanos em Paris - também conhecida como JuliChild - publicou o primeiro volume de seu livro de receitas icônico, The Art of French Cooking. Neste livro incrivelmente detalhado, Child apresentou aos cozinheiros domésticos americanos uma variedade de pratos clássicos franceses, incluindo cassoulet, coq au vin e, talvez o mais famoso, um prato rico e reconfortante de carne assada chamado boeuf bourguignon.

Agora que os pratos retrô estão ressurgindo e as principais cidades em todos os EUA se encontram avidamente abraçando os bistrôs gauleses mais uma vez, o boeuf bourguignon está pronto para desfrutar de uma nova onda de relevância, tanto nas cozinhas de restaurantes quanto nas mesas de jantar de ambiciosos DIYers. Se você se sentir à altura do desafio, continue lendo para obter algumas dicas úteis fornecidas pelo chef para fazer uma versão deste prato confortável que até Juliwould aprovaria.

O que é boeuf bourguignon?

Basicamente, o boeuf bourguignon é a resposta da região francesa da Borgonha ao ensopado de carne. O prato consiste em carne assada lentamente em vinho tinto e caldo de carne, junto com vegetais, ervas e bacon. Quando estiver pronto para ser saboreado, o boeuf bourguignon pode ser servido com batatas (torradas ou purê), arroz ou macarrão com manteiga.

Se você tem determinação abundante, desejo de comer um jantar perfeito em um clima frio e muita paciência, então você está pronto para preparar seu próprio boeuf bourguignon. Esses oito conselhos irão guiá-lo no caminho certo.

Use caldo de alta qualidade, de preferência caseiro

Ao fazer uma versão real do boeuf bourguignon, é importante lembrar (e aceitar) que não existem atalhos viáveis. O chef que deseja e é capaz de levar o seu tempo é um dos elementos mais importantes deste prato, e essa necessidade se estende ao caldo usado para o guisado. “Não economize no estoque; não apenas o estoque de osso verdadeiro embalará mais sabor do que a variedade de cartonagem aquosa, mas o colágeno natural dos ossos adiciona uma boa textura e espessura de estalar os lábios que torna o prato irresistível”, diz o cofundador James Peisker da Porter Road em Nashville, incentivando os aspirantes criadores de boeuf bourguignon para investir em seu produto final, fazendo seu próprio caldo de osso.

Substitua o “guisado de carne” genérico por um corte mais saboroso e bem texturizado

É uma suposição fácil de fazer: se você está cozinhando cortes de carne lentamente no contexto de ensopado, então a qualidade da carne em si não é essencial, certo? No entanto, quando estamos falando sobre boeuf bourguignon, nossos chefs pesquisados se opõem a essa ideia, insistindo que os cortes de carne para este prato devem ser cuidadosa e especificamente selecionados.

“Você tem que usar bochechas de boi para um boeuf bourguignon adequado, pois elas são macias e macias, e pegar todo o sabor do molho”, insiste a chef, autora de livro de receitas e personalidade da TV Judy Joo sobre seu corte favorito para boeuf bourguignon.

O chef e criador de receitas SilviBaldini opta por costelas em seu boeuf bourguignon, dizendo-nos que “Gosto de usar costelas em vez de ensopado de carne. Eu cozinho as costelas por pelo menos 3 horas no forno até ficarem macias. Eles ficam deliciosos derreter na boca todas as vezes.”

O chef Marc Bauer, do Centro Internacional de Culinária, aconselha os cozinheiros domésticos sobre o que procurar em suas seleções de carne boeuf bourguignon: “O corte específico da carne deve ser aquele com muitos tecidos conjuntivos ou 'peles de prata', que se transformam em gelatina quando cozidas em fogo brando por um período prolongado (mais de uma hora a uma hora e meia). [Os] melhores cortes são do ombro (mandril) ou da canela da [vaca]. Ambos os cortes são densos no tecido conjuntivo.”

Use vinho tinto robusto

O vinho desempenha um papel importante no sabor e na textura do bem-sucedido boeuf bourguignon, por isso é essencial escolher cuidadosamente sua garrafa. Para o propósito deste prato, o chef / proprietário JessicFormicolof Savory Experiments recomenda usar “mais vinho, menos caldo” para o seu líquido para refogar. No que diz respeito a vinhos específicos, o Formicols sugere “algo encorpado e robusto como Shiraz, Cabernet ou Bordeaux”.

O Chef Bauer prefere “Vinho francês da Borgonha feito de Pinot Noir ou Gamay. Você pode usar um bom vinho de mesa. Se for muito elaborado, você pode usar um vinho tinto italiano para a marinada. Se [aqueles] não estiverem disponíveis, use [qualquer] vinho tinto seco. Você não precisa gastar mais do que US $ 15 pelo vinho. Use um vinho tinto caro para degustar com os amigos.”

O chef executivo Sebastien Rondier, da Brabo Brasserie em Alexandria, Virginilikes, para adicionar um sabor extra ao seu boeuf bourguignon, usando vinho tinto seco e porto rubi na receita. “O porto tinto faz uma grande diferença na [minha] receita de boeuf bourguignon. Adiciona uma ligeira doçura ao molho. Você também pode adicionar um pouco de açúcar se o porto vermelho não estiver disponível”, explica Rondier.

Não queime o álcool do vinho antes de marinar

Se você realmente deseja capturar o sabor do vinho selecionado em seu boeuf bourguignon, é aconselhável marinar a carne no vinho antes do processo de cozimento. Dito isso, no interesse de uma combinação textura-sabor verdadeiramente untuosa, siga o conselho do chef LaetitiRouabah de Benoit NYC e “não queime o álcool antes de marinar. Isso torna a carne macia. A dica é filtrar a marinada (após marinar a carne durante a noite). Salteie a carne e os vegetais separadamente e cubra com a marinada por cerca de 3 horas. O álcool evapora durante o cozimento e você obterá uma carne muito macia e macia.”

Certifique-se de cozinhar lentamente em uma panela própria para o forno

Boeuf bourguignon requer um longo processo de cozimento no fogão e no forno, então os chefs caseiros devem ser criteriosos sobre sua panela de boeuf bourguignon de escolha. Baldini diz que “carne assada é essencialmente um pedaço de carne que é dourado por todos os lados e depois cozido delicadamente em líquido. Você quer fazer isso em uma panela que não agrida ao forno, já que não há melhor maneira de garantir um cozimento baixo e suave do que colocando toda a vasilha no forno em temperatura baixa.” Portanto, você quer uma panela segura para uso no forno ou um forno holandês que possa resistir a longos períodos no forno e também possa cozinhar uniformemente no fogão.

Mantenha a carne e os vegetais totalmente submersos durante o processo de cozimento

Como aponta o chef Baldini, o refogado depende maciçamente do processo de cozimento de carnes em banho de líquido. Por esse motivo, os ingredientes sólidos (especificamente, os pedaços de carne e os vegetais no boeuf bourguignon) requerem submersão uniforme. “Você quer vinho e caldo suficientes para cobrir a carne e os vegetais para que tudo cozinhe por igual; se tudo não estiver totalmente submerso, [então você deve] adicionar mais caldo de carne até que esteja”, aconselha o chef / proprietário Martial Noguier da Bistronomic em Chicago.

Para maior profundidade de sabor, use cogumelos secos junto com as versões frescas

As receitas clássicas do boeuf bourguignon incluem cogumelos como guarnição; mais popularmente, as versões conhecidas como cogumelos botão. No entanto, para um aumento da dimensão do sabor, o chef executivo Eli Collins da a. cozinha e um. bar em Philadelphichooses para complementar seus cogumelos frescos com opções secas, dizendo ao Manual que “para realçar o sabor, [eu uso] cogumelos shiitake ou porcini secos no refogado. Fornece umami profundamente incorporado para o caldo”

Resista à tentação de engrossar o molho com farinha ou amido de milho

Se você ler poucas receitas de ensopados tradicionais, notará que muitas pedem a adição de amido, como farinha ou amido de milho, para atuar como agente espessante. Essa pode ser uma jogada popular, mas o chef e blogueiro Niloufer Mavalvalof Niloufer’s Kitchen pede que você reconsidere no caso do boeuf bourguignon. “Prefiro não [adicionar farinha ou amido de milho], pois o acabamento deste prato perde o brilho profundo e a cobertura que se obtém sem [adicionar esses ingredientes]. Deixe o caldo e o vinho fazerem o seu trabalho e deixe [o prato] ferver por mais 10 minutos até obter a consistência certa”, Mavalvaladvises.

Tenha o seu próprio momento JuliChild fazendo um boeuf bourguignon caseiro, com a ajuda desta excelente receita:

Receita Boeuf Bourguignon Clássica de Judy Joo

Em sua receita boeuf bourguignon, Judy Joo - chef, autora e apresentadora de Korean Food Made Simple no Cooking Channel - combina técnicas clássicas com poucas variações de ingredientes e sabores que atendem às suas preferências pessoais e à sua paixão pelas tradições culinárias asiáticas. Ela compara seu giro no boeuf bourguignon com kalbijjim coreano, que ela chama de "essencialmente uma versão asiática deste prato francês muito amado".

Ingredientes:

• 3 xícaras de vinho tinto da Borgonha
• 1 xícara de cebola branca picada grosseiramente, descascada
• 1 xícara de cenoura picada grosseiramente, descascada
• 3 dentes de alho grandes, descascados e picados
• 1 folha de louro
• 4 raminhos de salsa plana
• 4 raminhos de tomilho
• 3 colheres de sopa de azeite extrvirgem
• 3 colheres de sopa de manteiga com sal
• ¼ libra de porco salgado, picado
• 1 lb de cogumelos (cremini e botão, misturados)
• 8 onças de cebola pérola
• 20 cenouras baby
• 3 colheres de sopa de farinha
• 3 libras de bochechas de boi, cortadas em pedaços de 1 ½ polegada
• 50 mL de conhaque
• 2 xícaras de caldo de carne rico em gelatina (de preferência caseiro)
• 1 colher de sopa de molho de soja
• 1 colher de sopa de molho de peixe asiático
• 1 lb rabo de boi
• Salsa de folhas planas finamente picada, para enfeitar

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 300 graus Fahrenheit.
2. Adicione o vinho, a cebola branca, a cenoura picada, o alho, o louro, a salsa e o tomilho em uma panela média e leve para ferver. Abaixe para ferver e cozinhe por 45 minutos ou até reduzir pela metade. Coe os legumes e descarte, reservando o líquido.
3. No grande forno holandês em fogo médio, regue com o azeite e acrescente a manteiga. Adicione o porco salgado e frite até ficar crocante e dourado. Retire a carne de porco com escumadeira e reserve.
4. Adicione os cogumelos ao forno holandês e cozinhe até dourar, depois retire com a escumadeira e reserve. Repita com a cebola e as cenouras, adicionando mais óleo se necessário.
5. Cubra os pedaços da bochecha da carne com farinha e tempere bem com sal e pimenta. Frite os cubos aos poucos até que estejam dourados. Retire a carne com uma escumadeira e reserve.
6. Adicione o conhaque ao forno holandês para deglaze, raspando os pedaços dourados do fundo. Adicione o líquido de vinho tinto reservado anteriormente, junto com o caldo de carne, o molho de soja, o molho de peixe e as bochechas da carne.
7. Adicione o rabo de boi ao forno holandês e cozinhe por 2,5 a 3 horas com a panela tampada.
8. Quando a carne estiver macia e macia, coloque as cebolas, cenouras e cogumelos no forno holandês e leve ao forno para refogar por 30-45 minutos.
9. Retire o forno holandês do forno e retire a carne da rabada, descartando os ossos. Retire o excesso de gordura da superfície do guisado.
10. Adicione o porco salgado e tempere a gosto com sal e pimenta.
11. Enfeite com salsa picada e sirva sobre purê de batata ou macarrão de ovo com um copo de vinho da Borgonha.