O Guia Essencial Para Adoçantes De Coquetéis

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Com poucas exceções notáveis, a maioria dos coquetéis faz uso de agentes adoçantes destinados a unir os sabores e equilibrar a queimação e o amargor presentes em muitas bebidas destiladas. Bartenders (amadores e profissionais) têm opções de adoçantes abundantes à sua disposição … e às vezes, o grande número de xaropes, açúcares, mel e licores disponíveis pode parecer um pouco opressor. Se o coquetel exige xarope de agave, mas você só tem xarope simples na cozinha, isso vai destruir a bebida? Se você precisa trocar de creme de peche por licor de maraschino, isso é um descompromisso de mixologia total?

Consultamos um grupo de bartenders e profissionais de coquetéis para obter suas respostas a esses tipos de perguntas, juntamente com seus conselhos sobre como escolher adoçantes de alta qualidade e sobre quais versões não merecem destaque em seu carrinho de bar em casa.

Para muitos coquetéis, você tem a liberdade de escolher o adoçante que mais lhe convier

Começaremos com as boas notícias: de acordo com os profissionais, a maioria dos coquetéis dá aos seus fabricantes bastante liberdade para experimentar os ingredientes, incluindo adoçantes. Se você entende as fórmulas fundamentais que fazem esses coquetéis o que são, pode ficar à vontade para brincar com os detalhes. Em termos de adoçantes, dois ótimos exemplos de coquetéis populares com bastante margem de manobra incluem:

O antiquado

“O Antiquado é o Sr. Cabeça de Batata dos coquetéis. Conecte qualquer adoçante que você tenha à mão na receita base e você ainda vai acabar com uma bebida notável”, insiste o mixologista Seth Falvo do The Cambriin MadeirBeach, Flórida.

De fato, muitos dos bartenders que pesquisamos concordam que o Old Fashioned, que tradicionalmente consiste em uísque, Angosturbitters, Demerarsugar e torção de laranja, pode lidar com algumas variações no departamento de açúcar. Na verdade, o barman chefe Greg Kong, do Kimikin New York City, nos diz que, em vez de Demerarsugar, “Eu adoro usar xarope de bordo em um antiquado para dar um ótimo perfil de sabor de outono.”

A margarita

O coquetel de tequil mais popular nos Estados Unidos é a margarita, e parte do apelo dessa bebida refrescante vem da facilidade com que pode ser personalizada. “São tantas as interpretações [da margarita]. chamadas clássicas de margarit para triple sec, licor de laranja doce. Torna-se "margarita de Tommy" se você colocar xarope de agave em vez do licor. Além disso, muitas pessoas preferem apenas usar xarope simples em suas margaritas [em vez de licor ou xarope de agave]”, explica o gerente do bar Daniel McGee do Strangeways em Brooklyn, Nova York.

Alguns coquetéis requerem adoçantes muito específicos para atingir seus perfis de sabor

Embora muitas bebidas mistas não tenham regras rígidas sobre os ingredientes (como adoçantes), certos coquetéis exigem agentes aromatizantes específicos para manter sua integridade (e para evitar a transformação em uma bebida totalmente diferente). Casos em questão:

The PiñColada

Provavelmente não será surpresa para você saber que este alimento básico à base de rum não pode ser feito com sucesso sem seu ingrediente exclusivo (que também é seu adoçante): creme de coco. Mas Seth Falvo gosta de estreitar ainda mais o escopo, tornando os seguintes pleto piñcoladfans: "Não fique bonitinho com suas piñcoladas - fique com Coco Lopez [creme de coco], como a receita tradicionalmente pede. Eu entendo e agradeço a necessidade de adicionar seus próprios toques pessoais aos coquetéis clássicos, mas ainda não vi uma versão ‘melhorada’ que realmente se beneficiou da troca de Coco Lopez por xarope de coco caseiro ou purê."

The Manhattan

“Um exemplo de coquetel em que eu não substituiria nada diferente do adoçante tradicionalmente usado, dentro do razoável, é o clássico Manhattan”, afirma a gerente do bar Katie Tobin do The Aquifer at New Riff Distilling em Newport, Kentucky. Tobin descreve o sabor do vermute doce (ingrediente-chave em Manhattans) como “floral, doce e complexo”, e ela recomenda manter o vermute doce para obter essas características em seu coquetel. No entanto, se você realmente deseja Manhattan, mas não tem como acessar vermute doce, ela menciona que você pode obter um sabor semelhante trocando por vinho do Porto.

A última palavra

Coquetel com proibição de incluir gim, Chartreuse verde, licor de maraschino e suco de limão, The Last Word realmente depende daquele pouco de sabor de cereja e doçura do licor. O redator de coquetéis Sean Ogle, da Slightly Pretentious, acredita que, quando se trata de coquetéis que exigem adoçantes específicos, “os melhores exemplos disso são geralmente quando a receita pede que um tipo específico de licor duplique como tempero e adoçante. Um exemplo que vem à mente é o coquetel Last Word, onde você usa uma grande quantidade de licor de maraschino para equilibrar a acidez do suco de limão. Se você apenas usasse xarope simples, teria uma bebida completamente diferente.”

Os joelhos da abelha

Como The Last Word, The Bee’s Knees é um coquetel Prohibition à base de gin que passou por um grande reavivamento de popularidade nos últimos anos. Além disso, como The Last Word, The Bee's Knees requer o uso de um adoçante - xarope de mel, neste caso. “O clássico coquetel Bee’s Knees 'pede xarope de mel, diluição 1: 1 de mel e água. Realmente faz a bebida. Se você substituísse por outra coisa, não seria o mesmo coquetel”, diz Daniel McGee.

O mai tai

Muitos coquetéis que se enquadram na categoria “tiki” incluem orgeat, xarope de açúcar aromatizado com amêndoas. Para muitas bebidas icônicas neste gênero, como o Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat e suco de limão), orgeat é um elemento insubstituível da bebida. “Tenho uma forte opinião sobre o Mai Tais e a categoria tiki em geral. Orgeat é o adoçante tradicional neste clássico, e usar um adoçante diferente definitivamente mudaria o coquetel. Orgeat não é apenas um perfil de sabor específico e nível específico de doçura, mas também adiciona textura à bebida”, afirma o diretor de bebidas Todd Johnston da Marsh House em Nashville, Tennessee.

Se eles tivessem que escolher um único adoçante para manter em seus arsenais, nossas fontes de especialistas escolheram quase que unanimemente xarope simples caseiro

Obviamente, não é razoável esperar que a maioria dos fãs de coquetéis (que não produzem bebidas perfeitamente balanceadas profissionalmente) mantenham uma ampla variedade de adoçantes disponíveis em casa. Mas os bartenders que perguntamos geralmente concordam que todos os que preparam suas próprias bebidas devem ter um agente adoçante específico à mão, e esse agente é um xarope simples.

“A opção mais versátil, fácil e econômica sempre será a melhor”, disse o barman Steven Carr, da TT Liquor em Shoreditch, Londres, a favor do xarope simples. “Use açúcar refinado branco. Eu recomendo 2: 1 [proporção de açúcar para água] em vez de 1: 1, pois economiza espaço e melhora muito a vida útil. A experimentação é divertida, mas o básico é essencial.”

O diretor de bebidas, Bryson Downham, da Toups ’Meatery em New Orleans, Louisian concorda com as opiniões de Carr sobre o xarope simples e também prefere a proporção de 2: 1 ao clássico 1: 1. “O primeiro adoçante que você precisa estocar é o mais versátil, um xarope rico e simples. xarope feito de açúcar branco refinado quase não tem sabor perceptível, então é a maneira perfeita de ajustar a doçura sem alterar o sabor dos destilados em seu coquetel”, disse Downham ao Manual.

Sempre que possível, evite esses adoçantes de coquetel menos do que ideais

xarope de bordo

O xarope de bordo puro pode ser uma excelente adição ao coquetel, mas Seth Falvo adverte contra o uso de Mrs. Butterworth ou xarope de bordo sintético comparável “Certifique-se de usar os xaropes de bordo 100% puros e não os artificiais e adulterados como a maioria das marcas comerciais de xarope de café da manhã. Este último é anormalmente doce e vai realmente desequilibrar seus coquetéis”, avisa Falvo.

Melaço

O melaço desempenha um papel vital na destilação de certas bebidas espirituosas, especificamente o rum. No entanto, o melaço estável que você compra em potes não funciona no contexto do coquetel. “Evite melaço. É extremamente viscoso e, embora doce, também é muito amargo e irresistível. Faz alguns dos melhores rum do mundo, mas deixe seu acréscimo na destilaria”, aconselha Steven Carr.

granadina

A menos que você esteja planejando reviver sua juventude (ensino médio) fazendo Shirley Temple, você vai querer manter a granadina engarrafada longe do seu bar, de acordo com Katie Tobin: “Eu odeio granadina. Não estou falando sobre o tipo caseiro que usa suco de romã, limão, lima e açúcar, quero dizer, o absurdo xaroposo vermelho, espesso e cheio de corante de bombeiro. Para mim, a doçura irresistível se destaca como um dedo machucado, e tem gosto de pasta de açúcar vermelha em qualquer coisa. Com tantas opções maravilhosas lá fora, muito mais interessantes do que grenadine, por que alguém recorreria a usá-lo em vez de qualquer outra coisa? Eu recomendaria experimentar com outros xaropes e infusões simples antes de escolher esta mistura comprada em loja.”

Suco de limão de rosa

Embora seja algo antigo nos dias de hoje, o Rose’s Lime Juice ainda pode ser encontrado atrás de muitos bares e na seção de misturadores de muitos licores ou mercearias. No entanto, o ex-barman de Los Angeles Kyle McElfresh, que atualmente dirige a Crew Bottle Co., não vê este produto cítrico adoçado como uma compra inteligente. “Agora, todos nós sabemos que não há substituto para os sucos frescos. Os misturadores artificiais não apenas produzem coquetéis ruins, mas também limitam o controle criativo do bartender, reduzindo a capacidade de adaptar a doçura e o ácido às preferências do hóspede”, explica McElfresh.

Adoçantes artificiais sem açúcar

Se você está pensando em usar Stevia, Sweet ‘n Low ou adoçante semelhante com zero de açúcar em seu coquetel, Daniel McGee recomenda que você pense novamente. “Eu vi / tomei coquetéis que tentaram incorporar sacarina, estévia, etc. em vez do adoçante tradicional, e eles tendem a não dar certo. Na minha opinião, é mais do que apenas o sabor da doçura. Você também precisa da viscosidade e da textura que o xarope adoçante traz para o coquetel, se quiser fazer uma boa bebida”, afirma.

O cofundador Alex Doman da AVEC (empresa especializada em misturadores artesanais), compreensivelmente, tem opiniões fortes sobre adoçantes, por isso estamos inclinados a levar muito a sério seu desgosto por açúcares artificiais. “Eu realmente não gosto de nenhum dos novos adoçantes com baixo teor de açúcar / calorias, como o Stevior etryitol. A vida é muito curta para que sua bebida tenha o gosto de ter saído do laboratório. Nossa opinião é que devemos - na medida do possível - beber as bebidas mais deliciosas possíveis, enquanto prejudicamos o nosso corpo o mínimo possível. Beber mais saudável não deve ser um ato de autoflagelação”, diz Doman.