Tudo O Que Você Precisa Saber Sobre Patê Caseiro

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Como cozinheiro amador (tenho muito entusiasmo, mas muito pouco em termos de formação profissional), admito abertamente que os produtos de charcutaria, como o patê, são intimidantes para experimentar em casa. É por isso que normalmente fico contente em desembolsar muito dinheiro para comprar versões pré-fabricadas em meu açougueiro local de confiança … mas agora que tenho muito tempo em minhas mãos, me pergunto se essas iguarias são realmente tão muito além do meu nível de habilidade, ou se eu posso preparar um saboroso lote de patê com alguns conselhos de especialistas e uma receita fácil de seguir. Os frutos da minha busca de informações podem ser encontrados abaixo, junto com 2 receitas de patês muito diferentes, mas igualmente saborosas, para você experimentar.

O que é Pâté?

Pâté é o termo francês usado para descrever o prato feito com uma mistura de carne moída e gordura. Tradicionalmente, os patês incluem carne de órgão; o fígado é o mais comumente usado, pois contribui positivamente para o sabor terroso e a textura para barrar do patê. Alguns patês também incorporam agentes suavizantes, como ovos ou manteiga.

Se você gosta de charcutaria regularmente, provavelmente também viu o termo "terrina" nos menus e nas vitrines dos açougues. "Terrine" refere-se a uma bandeja retangular profunda que costuma ser usada para fazer patê. No entanto, qualquer número de outros ingredientes pode ser carregado em terrina e moldado em um pão fatiado. Basicamente: todos os patês são terrinas, mas nem todas as terrinas são patês. Em termos de charcutaria, a terrina tradicional é um prato de carne em camadas (feito em sua assadeira de mesmo nome, claro) que é menos finamente moído do que o patê, oferecendo texturas mais variadas e sabores mais fortes.

Se você se sentir pronto para embarcar na aventura da fabricação de patês, considere estas dicas de profissionais que conhecem o tabuleiro de charcutaria:

Obtenha a melhor carne e órgãos possíveis

Toda boa charcutaria requer carne de alta qualidade e o patê certamente não é exceção. “Preocupe-se com a origem de sua carne. Compre de um açougueiro de confiança para ter certeza de que é de alta qualidade e fresco. É especialmente importante que, quando você estiver usando carne de órgão, ela venha de um animal criado e alimentado adequadamente. A dieta do animal vai influenciar o sabor, e um órgão como o fígado já tem sabores fortes, então você quer que esses sabores sejam frescos e limpos. Quando se trata de patês e terrinas, trata-se de usar técnicas para exibir órgãos mais baratos, como fígados, então você também pode gastar um pouco mais de dinheiro com o fígado por uma questão de sabor melhor, porque no final das contas ainda será menos caro,”Explica o diretor de culinária Damon Menapace da Primal Supply Meats na Filadélfia, Pensilvânia.

Ao moer fígado para fazer patê, não hesite em deixar seu processador de alimentos realmente quebrar

Várias de nossas fontes indicaram que, embora seja possível fazer patês e terrinas com carne pré-moída, é muito mais aconselhável moer a carne você mesmo. Após a moagem inicial, você precisará processar ainda mais sua carne, ervas e outros aromáticos para obter aquela textura suave do patê. E quando você faz isso, o chef / proprietário Rusty Bowers do Pine Street Market em Atlanta, Georg sugere que seu processador de alimentos funcione por mais tempo do que você imagina, especialmente se estiver usando manteiga como agente de alisamento: “Ao misturar o patê, deixe o o processador de alimentos funcionou por mais de um minuto. Parece muito longo, mas purificar completamente o fígado enquanto incorpora a manteiga é o que cria a sensação aveludada na boca deste prato simples.”

Ao fazer a terrina, mantenha a carne e o equipamento o mais frio possível

Como as terrinas mantêm o formato da assadeira usada para prepará-las, é importante mantê-las em temperatura fria para evitar que escorram ou colapsem. “[Para terrinas,] vamos aos extremos para manter tudo frio. Você não quer apenas sua carne resfriada, mas também quer que o equipamento esteja o mais frio possível”, insiste o chef Isaac Toups da Toups’ Meatery em Nova Orleans, Louisiana.

Frank Proto, diretor de operações culinárias do Institute of Culinary Education, recomenda manter a carne fria, mesmo quando você começa o processo de moagem: “Coloque sua carne no congelador antes de moê-la; isso vai garantir uma boa emulsão que não quebra.”

Não tem frigideira especial para terrina? Sem problemas

Sim, a terrina leva o nome de um tipo específico de frigideira … mas se você não tiver uma frigideira designada em mãos, não há necessidade de abandonar seus sonhos de terrina. “Para o fabricante de patês / terrinas pela primeira vez, não há necessidade de investir em uma frigideira cara. Eles são legais, com certeza, mas a forma de pão básica vai muito bem”, diz o açougueiro-chefe e chef Rob Levitt da Publican Quality Meats em Chicago, Illinois.

Se você quer charcutaria mais fácil de espalhar, transforme seu patê em mousse

A textura untuosa do patê conta entre seus maiores pontos positivos, mas se você estiver com vontade de espalhar que seja igualmente rico, mas um pouco mais arejado e mais fácil de manobrar, considere adaptar seu patê em mousse. “A diferença entre patê e mousse é que a textura da mousse é mais leve e o patê é mais pesado. Ambos são uma mistura de gordura e carne. Digamos que você queira fazer patê de fígado de frango básico, mas quer que seja mais leve e mais fácil de barrar. Para fazer isso, você adicionaria claras de ovo batidas ou creme de leite batido à mistura de carne. Ao usar creme de leite pesado, certifique-se de não bater demais no creme, ou ele quebrará e granulará a textura do produto final. Pessoalmente, adoro mousse de fígado de frango mais do que patê de fígado de frango porque é mais fácil de espalhar nas coisas e tem um pouco mais de sabor. Eu acho que também é muito fácil de fazer em casa”, chef executivo Jeff Sellers do Leon’s Full Service em Decatur, Georgitells The Manual.

Seja paciente e aproveite o processo

Não é nenhum segredo que fazer seu próprio patê e terrina requer muito tempo; é maratona na cozinha, não corrida. Mas o chef particular de Austin, Texas e instrutor de culinária, Crystal Reinwald, encoraja você a abraçar a natureza de longo prazo deste projeto: “Um conselho para alguém que está tentando fazer patês e terrinas pela primeira vez é: não tenha pressa e aproveite o processo. Não são difíceis de fazer, mas apressá-los pode fazer com que [a] comida não endureça ou cozinhe corretamente, o que pode mudar não apenas o sabor, mas também a textura.”

Pate de Figado de Frango

(Por Crystal Reinwald, chef pessoal e instrutor de culinária, Austin, Texas)

A receita clássica de mousse de patê de Reinwald usa fígados de frango, e ela gosta de combinar sua pasta rica com fatias de baguete torradas e geleia de bacon. A doçura esfumaçada deste último traz as notas salgadas do patê, criando uma experiência de lanche maravilhosamente equilibrada e indulgente.

Ingredientes:

• 1 barra de manteiga sem sal, amolecida
• 2 chalotas, picadas
• 16 onças de fígados de frango frescos, aparados
• 2 colheres de sopa de folhas frescas de tomilho
• 1/3 xícara de vinagre balsâmico
• 4 colheres de sopa de creme de leite, mais se necessário
• Sal a gosto

Método:

1. Em fogo médio, derreta 1/2 da manteiga até espumar. Adicione as chalotas e cozinhe até ficarem translúcidas. Tenha cuidado para manter o calor baixo para que eles não sujem a cor.
2. Adicione o tomilho, o vinagre e os fígados de frango. Aumente o fogo enquanto mexe tudo na panela. Cozinhe até que o líquido tenha reduzido e os fígados estejam castanhos por fora, mas macios por dentro, 5-7 minutos.
3. Retire do fogo e bata no liquidificador ou processador de alimentos com o restante da manteiga e as natas. Adicione mais creme se estiver muito espesso. Tempere com sal a gosto.
4. Leve à geladeira imediatamente na travessa que deseja usar. O patê fica pronto uma vez resfriado, cerca de 1-2 horas.
5. Sirva com fatias de baguete torradas ou biscoitos.

Sazerac Terrine

(Por Isaac Toups, chef / proprietário, Toups ’Meatery, Nova Orleans, Louisiana)

“Terrina é patê cozido em molde de terrina. Não há saída rápida com terrina; Precisa esfriar completamente depois de ser cozido e é melhor quando preparado com alguns dias de antecedência. O Sazerac é meu coquetel favorito de New Orleans. Inventado aqui, é feito com bom centeio, Herbsaint, bitters, açúcar e laranja. Amo tanto esses sabores que transformei minha bebida favorita em prato de carne. Claro,”Isaac Toups nos fala de sua terrina de porco inspirada em Sazerac.

Ingredientes:

• 1 ½ lbs de bunda de porco moída (moída pelo açougueiro ou você mesmo), muito fria
• 8 onças de barriga de porco moída, sem pele ou gordura, muito frio
• ¼ xícara de uísque de centeio
• ¼ xícara de licor de laranja, como Grand Marnier ou Triple Sec
• 2 colheres de sopa de açúcar
• Raspas de raspas e suco de 2 laranjas grandes de umbigo (use microplano para raspar as laranjas)
• Raspas de 2 limões (sem suco)
• ½ xícara de cerejas Luxardo maraschino (com calda)
• 2 colheres de sopa de leite em pó desnatado
• 2 sementes de erva-doce tsps, torradas e moídas
• 1/4 colher de chá de épices quatre (quatro especiarias francesas, inclui partes iguais de pimenta da Jamaica, cravo, canela e noz-moscada)
• 1 ½ colher de sopa de sal kosher
• ⅛ colher de chá de sal de cura (opcional; Toups usa para “preservar a cor e a vida útil”)
• 12-14 fatias de bacon
• 8 xícaras de gelo
• Mostarda crioula ou Dijon, cebola roxa em conserva e abacaxi grelhado em conserva, para servir

Método:

1. Coloque a tigela e o acessório de pá da batedeira grande, junto com a bunda e a barriga de porco moídas, no congelador por 30 minutos.
2. Misture o uísque e o licor de laranja em uma panela pequena em fogo alto e leve para ferver, depois reduza até que você tenha 1 colher de sopa de líquido (leva cerca de 5 minutos). Esteja ciente de que o álcool pode pegar fogo; se isso acontecer, deixe-o queimar.
3. Retire a tigela da batedeira gelada do congelador e adicione a mistura de licor, o açúcar, as raspas e suco de laranja e as raspas de limão. Bata para dissolver o açúcar, coloque a tigela na geladeira e leve à geladeira até esfriar.
4. Retire a carne do congelador e coloque na tigela da batedeira, junto com as cerejas, leite em pó, erva-doce, quatro especiarias, sal kosher e sal de cura (se usar).
5. Usando o acessório de pá resfriado da batedeira, combine os ingredientes em velocidade média por 15 segundos. Gire a velocidade da batedeira para alta e misture até que a mistura de carne comece a grudar na lateral da tigela, cerca de 30 segundos. A mistura de carne deve ficar junto, mas deve ficar um pouco solta. Todo o suco e licor devem ser incorporados, sem excesso de líquido no fundo. Cozinhe e prove a amostra da carne.
6. Pré-aqueça o forno a 325 graus Fahrenheit. Drapeje as fatias de bacon em uma terrina de 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”ou forma de pão, forrando-as com cerca de ¼” sobrepostas entre as fatias e deixando o excesso de bacon cair nas bordas.
7. Trabalhando com punhados de cada vez, pressione a mistura de carne de porco na forma de terrina, comprimindo suavemente com as costas do seu indicador e dedo médio para remover as bolsas de ar. Enrole as pontas em excesso do bacon por cima da terrina para fazer uma bela embalagem.
8. Cubra a forma da terrina com a tampa e coloque a forma na assadeira de formato alto. Adicione água em temperatura ambiente na assadeira até que chegue na metade da lateral da forma. Coloque com cuidado no forno e leve ao forno por 1 hora, até que a terrina atinja a temperatura interna de 150 graus Fahrenheit.
9. Assim que a assadeira sair do forno, use uma luva de forno para remover cuidadosamente a forma de terrina. Despeje a água quente da assadeira. Volte a colocar a forma da terrina na assadeira e adicione água gelada até ¾ subir na forma da terrina. Leve à geladeira durante a noite.
10. Quando estiver pronto para servir, tire a terrina do molde e sirva com mostarda, cebola roxa em conserva e abacaxi em conserva.