Tudo O Que Você Precisa Saber Sobre Os Pimentões Verdes Do Novo México

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O sudoeste americano tem uma longa e rica história de capturar a imaginação de residentes e visitantes. Suas vastas vistas do deserto, suas vibrantes comunidades criativas, seu papel principal em obras de arte famosas que vão desde as obras de arte de GeorgiO'Keeffe até Breaking Bad … esta região, que inclui os estados de Arizon e Novo México, junto com partes de Utah, Colorado, Kansas, Oklahoma e Texas são os principais destinos de viagem nos Estados Unidos por muitos e excelentes motivos, e sua culinária ousada e saborosa certamente está entre eles.

O ingrediente mais vital na culinária do sudoeste deve ser o pimentão verde do Novo México, tipo de pimenta assada que encontra seu caminho em inúmeros pratos e condimentos em toda a área. Mas o que define “pimentão verde do Novo México” e como eles podem ser usados para seu efeito máximo? Para obter essas respostas, procuramos um grupo de chefs e especialistas em chile que vêm do sudoeste para nos dar um furo completo sobre essa especialidade local.

O que são pimentas verdes do Novo México?

“Chiles verdes do Novo México” e “Chiles verdes Hatch” são frequentemente usados como termos intercambiáveis, e o fundador Nate Cotanch da ZiHatch Chile Company está aqui para explicar exatamente o que “chile Hatch” significa: “O chile Hatch não é um tipo de pimenta, mas se refere ao terroir do deserto único e especial do Vale Hatch do Novo México, no qual é cultivado e colhido uma vez por ano. Dentro do Hatch Valley, muitas cepas diferentes de chile são cultivadas para resultar em diferentes níveis de calor, comprimentos, espessuras, etc. Em geral, essas cepas oferecem toneladas de sabor (útil) e versatilidade quando comparadas a outras pimentas. cepa realmente quente de chile Hatch (como o Lumbre, por exemplo) vai absolutamente aquecer sua boca, mas não vai estragá-la e vai complementar o sabor do que você está usando, em vez de dominá-la. O calor também tende a diminuir de forma bastante natural e rápida, em vez de persistir e possivelmente causar náuseas.”

Enquanto o título “chile Hatch” cobre muitas variedades de pimenta, “chiles verdes do Novo México”, como o nome sugere, são chiles verdes Hatch que passam pelo processo de torrefação. O proprietário Eric See, do UrsulCafe no Brooklyn, Nova York (novo restaurante especializado em pratos inspirados no Novo México, incluindo burrito de café da manhã com pimenta-do-reino verde) concorda que o "terroir" dos chiles do Novo México desempenha um papel importante em seu sabor e nível de calor., nos dizendo que “os pimentões verdes do Novo México são considerados muito parecidos com as uvas que estão em diferentes regiões vinícolas ao redor do mundo, e variam de acordo com o terroir de onde são cultivados. Minha variedade favorita é Big Jim, chile verde com apenas tempero leve a médio, doçura rica e cor verde profundo; Eu não ligo para o nível de tempero que não permite que você absorva todas as nuances vegetais doces da pimenta Hatch da alta temporada.” Ele também menciona que "pimentas Anaheim da Califórnia nasceram de chiles verdes Hatch e se desenvolveram no Novo México central para poderem prosperar e crescer no centro e no sul da Califórnia", tornando as pimentas Anaheim uma alternativa sólida para chiles Hatch se você tiver problemas para encontrar o último.

Como os pimentões verdes influenciam a culinária do sudoeste?

“Não há [cozinha do sudoeste] sem pimenta do Novo México!” insiste Eric See. "É verdade. Embora [as pimentas verdes do Novo México] tenham sido relegadas especificamente à culinária do Novo México, agora também são comuns na culinária do sudoeste do Arizona, Colorado, Utah e Texas”.

O fato de que chiles verdes Hatch só podem ser verdadeiramente cultivados no Novo México se destaca para o proprietário / gerente de bar / destilador (e nativo de Albuquerque) Weston Holm da Destilaria Blue Clover em Scottsdale, Arizonas fator-chave na importância do chile verde para a culinária do sudoeste. “O pimentão verde está no grupo alimentar por conta própria. Ele carrega características de um tempero real e de uma mordida quando preparado e cozido de maneira adequada. Eles são completamente diferentes de qualquer outra pimenta por aí. Por causa de sua natureza culinária diversa e do fato de que o chile real fala por si, ele precisa ter o clima certo para carregar os sabores reais, que apenas o Novo México e o Sudoeste podem oferecer”, diz ele.

De acordo com o Chef Eric Greenspan da 505 Southwestern (empresa de produtos do chile verde fundada em Albuquerque e agora com sede em Denver, Colorado), o limite para o impacto do chile verde do Novo México na culinária do sudoeste não existe. “A culinária do sudoeste é uma das cozinhas americanas verdadeiramente originais e os chiles verdes da Hatch são a espinha dorsal da culinária do sudoeste. Eles realmente fazem tudo ter um gosto melhor, e no Novo México, eles interpretam isso literalmente. Você encontrará de tudo, desde os esperados ensopados e enchiladas de pimentão verde, às menos esperadas pizzas e hambúrgueres de pimentão verde, aos donuts e milkshakes de pimentão verde completamente inesperados , diz Greenspan.

Como Assar Sua Própria Chiles Chiles

O carvão vegetal fornecido pela torrefação em fogo aberto aumenta o sabor natural do chile Hatch e o transforma no alimento que o Novo México tem tanto orgulho de chamar de seu. Felizmente, é um processo relativamente fácil, desde que você consiga obter um suprimento sólido de pimentas verdes frescas (Hatch ou Anaheim) e tenha acesso à grelha de chama. Weston Holm tem o prazer de falar sobre isso:

“Ligue sua churrasqueira no máximo; tem que ter chama. [Adicione as pimentas à grelha aquecida e,] com uma pinça, vire-as regularmente até que a casca externa fique quase marrom / preta. Em seguida, retire [as pimentas] e coloque no saco Ziploc enquanto estiver quente. Esta é a etapa mais importante, [também] conhecida como "suar as pimentas". Isso mantém o sabor do fumo e permite que amadureça. Deixe os chiles esfriarem antes de refrigerar (esta é a segunda etapa mais importante). Depois de totalmente resfriado, retire o saco da geladeira e descasque a casca meio queimada torrada das pimentas, retire as sementes e remova o caule das pimentas. Uma vez descascado, corte [os chiles] e aprecie-os em uma omelete, em hambúrguer ou pizz (must), ou como cobertura para tacos.”

Holm também observa que os pimentões verdes torrados duram muito bem no freezer, por “até um ano” em sacos Ziploc devidamente fechados.

Manteiga de amendoim, morango e sanduíche de geléia verde do Chile

(Por Eric Greenspan, chef, 505 Southwestern, Denver, Colorado)

Claro, pratos salgados como burritos e queijos grelhados podem obviamente se beneficiar do calor esfumaçado das pimentas verdes do Novo México. Mas Eric Greenspan gosta de ampliar seus horizontes de chile verde, e esse compromisso com o pensamento criativo resultou em um prato estranho o suficiente para trabalhar que é tão inesperado quanto saboroso: sanduíche de manteiga de amendoim com geléia de chile e morango verde. “Meu uso preferido 'pronto para uso [para chiles verdes do Novo México] é em geléia de morango para PB&J. O calor dos chiles combina tão bem com a doçura [dos morangos] … é realmente incrível”, insiste Greenspan.

Ingredientes:

Para a geléia verde-morango do Chile:

• 12 oz chiles verdes assados no fogo (Greenspan usa 505 chiles verdes torrados em chamas do sudoeste)
• 1,25 libras de morangos, desengaçados e esquartejados
• 1 xícara de vinagre de cidra
• ⅓ xícara de suco de limão
• 1 colher de chá de pimenta em pó
• 1 colher de chá de sal
• 6 xícaras de açúcar mascavo

Para os sanduíches:

• 8 fatias de pão branco
• 1 xícara de manteiga de amendoim
• 1 xícara de geléia de pimenta morango verde

Método:

1. Para fazer a geleia, coloque todos os ingredientes na panela e cozinhe em fogo baixo até que todo o líquido tenha evaporado, aproximadamente 1 hora.
2. Despeje a geléia no liquidificador / processador de alimentos (ou use um liquidificador de imersão) e bata até ficar homogêneo. Deixar arrefecer.
3. Para fazer os sanduíches, espalhe ¼ xícara de geleia e ¼ xícara de manteiga de amendoim na fatia de pão e repita até obter manteiga de amendoim e geleia em 4 fatias.
4. Cubra as fatias de manteiga de amendoim e geleia com fatias simples e sirva.