8 Sopas Geladas Refrescantes Para Adicionar Ao Seu Cardápio De Verão

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Com muitas regiões dos Estados Unidos experimentando ondas de calor sufocantes, o final do verão de 2020 parece um momento ideal para explorar opções de refeições que não exigem aquecimento ou reaquecimento - que são, na verdade, projetadas para serem desfrutadas no estado refrigerado. Saladas, sushi, rolos de verão e saladas de grãos se enquadram nessa categoria, mas seria um erro subestimar o fator refrescante das sopas frias. Leves, energizantes e embalados com produtos sazonais e sabores brilhantes de verão, as oito sopas que apresentamos aqui são excelentes almoços ou jantares durante a semana, mesmo quando o mercúrio começa a disparar em seu termômetro externo.

Gazpacho Clássico

(Por José Andrés, proprietário / chef executivo, Jaleo por José Andrés)

Gazpacho, sopa espanhola feita com vegetais misturados e tradicionalmente servida fria, é tão sinônimo de “sopas geladas” que quase parece banal incluir o gaspacho em uma lista como esta. Mas, como a seguinte receita de gaspacho vem do icônico chef espanhol José Andrés, imaginamos que assumiríamos o risco. Ao desenvolver esta receita, Andrés se inspirou no gazpacho de sua esposa; na verdade, ele afirma que a perspectiva de colocar as mãos na receita dela ajudou a motivá-lo a fazer a pergunta. Se isso não é endosso para este gaspacho, então não sabemos o que é.

Ingredientes

• 1 pepino descascado, sem sementes e picado, mais ½ pepino (descascado, sem sementes e picado) para enfeitar
• 1 pimentão verde, semeado e picado, mais ½ pimenta (sem caroço e picado) para enfeitar
• 3 libras de tomates de ameixa maduros, cortados em cubos
• 2 dentes de alho, descascados
• 0,25 xícara de vinagre de xerez
• 0,5 xícara de xerez Oloroso
• 0,75 xícara de azeite de oliva extrvirgem espanhol, mais ¼ xícara para enfeite
• .5 pimentão vermelho, semeado e em cubos, para enfeitar
• Sesalt, para saborear

Método

1. Adicione o pepino, o pimentão verde, o tomate ameixa, os dentes de alho, o vinagre, o xerez, o azeite de oliva e 2 xícaras de água no processador de alimentos ou no liquidificador. Bata os ingredientes até que tudo esteja bem misturado em um líquido rosado espesso.
2. Despeje o gaspacho através de uma peneira de médio buraco no jarro. Leve à geladeira por 30 minutos.
3. Pré-aqueça o forno a 450 graus Fahrenheit. Corte o pão em cubos de 1 polegada e misture em uma tigela com 2 colheres de sopa do azeite restante. Espalhe os cubos de pão na assadeira e leve ao forno na prateleira do meio do forno até dourar, cerca de 7 minutos. Retire os croutons do forno e deixe esfriar.
4. Para servir, despeje a sopa gelada em xícaras ou tigelas. Enfeite com croutons e os pepinos e pimentões reservados. Regue com as 2 colheres de sopa restantes de azeite e polvilhe com o sésal.

Gazpacho de Borscht Gelado

(Por Harris Mayer-Selinger, chef / parceiro, Pulkies, New York City)

Esta receita combina habilmente duas clássicas sopas europeias geladas - gaspacho espanhol e borscht russo - com um efeito excelente. “Nosso take apresenta uma mistura de borscht de beterraba clássico e gaspacho de pepino fresco, resultando em uma sopa híbrida leve e refrescante que é perfeita para esses dias quentes de verão. Finalizamos com a tradicional guarnição de crème fraîche para um final herbáceo e cremoso. Também é vegano e sem glúten!” explica o chef Harris Mayer-Selinger.

Ingredientes

• 1 qt de beterraba vermelha, cortada em cubos e torrada
• 1 xícara de repolho roxo, picado
• 0,25 xícara de sofrito (aipo cozido, cenoura, cebola)
• 1 litro de água, mais 1 xícara de água fria
• 2 colheres de chá de sal
• 1 colher de chá de vinagre branco (para borscht), mais 1 colher de sopa de vinagre branco (para gaspacho)
• 2 qt de pepino inglês, picado
• 0,25 colher de chá de pimenta preta
• 1 colher de chá de molho picante (Harris-Selinger usa Tabasco)
• 0,5 xícara de azeite
• 2 pimentos piquillo picados
• 0,25 colher de chá de alho ralado
• * Creme fraîche de pepino com endro, para enfeitar

Método

1. Adicione o pepino, 1 colher de chá de sal, pimenta preta, molho picante, 1 colher de sopa de vinagre branco, pimentão piquillo, 1 xícara de água fria e alho à tigela e misture bem. Deixe marinar na geladeira durante a noite.
2. Coloque a beterraba e o repolho na panela com sofrito, 1 litro de água, 1 colher de chá de vinagre e 1 colher de chá de sal. Deixe ferver e cozinhe até que as beterrabas e o repolho estejam cozidos.
3. Adicione os vegetais cozidos ao liquidificador (Harris-Selinger usa Vitamix) enquanto eles ainda estão quentes e bata bem.
4. Passe o purê por uma peneira de malha fina, coloque o purê em um recipiente de metal e coloque-o em um banho de gelo para esfriar. Mexa periodicamente com a concha até esfriar completamente.
5. Retire o gaspacho da geladeira e coloque no liquidificador. Misture até ficar homogêneo.
6. Coe o gaspacho por uma peneira de malha fina. Se necessário, despeje o gaspacho em um recipiente de metal e coloque em um banho de gelo para esfriar.
7. Quando estiver pronto para servir, bata o azeite no gaspacho e, em seguida, bata o gaspacho no borscht. Despeje em uma tigela ou caneca gelada e decore com uma colher de creme de pepino e endro.

* Cucumber Dill Crème Fraîche:

Adicione 1 litro de crème fraîche, 1 litro de endro picado, 2 colheres de sopa de sal e 2 colheres de sopa de vinagre branco em uma tigela pequena. Bata para combinar

Sopa “Verde” Gelada

(Por Traci Des Jardins, chef / proprietário, Public House, San Francisco)

Ao fazer sopas de verão, o renomado chef de São Francisco, Traci Des Jardins, gosta de personalizar sua fórmula para acomodar os vegetais extr-verdes que ela pode ter sobrado de uma entusiástica farra de compras no mercado de fazendeiros ou safras abundantes no jardim. “O espírito desta receita é realmente usar os restos de vegetais verdes para fazer uma deliciosa sopa verde. Os vegetais mais duros podem incluir erva-doce, cebola, cebolinha e cebolinha, alho, gengibre, aspargos, brócolis, couve-flor - as possibilidades são infinitas. Estes servirão de base para dar corpo à sopa e devem ser bem cozidos até ficarem macios o suficiente para purificar e obter uma consistência lisa. As verduras mais brilhantes, incluindo alfaces, como alface, rúcula ou folha vermelha, podem ser adicionadas a seguir, seguidas por ervas verdes como cebolinha, manjericão, manjericão tailandês, coentro, salsa, espinafre e crisântemo. Depois de adicionar as alfaces e ervas, cozinhe a mistura por mais 5 minutos para garantir que tudo esteja bem cozido. Então misture!” Ela explica.

Ingredientes

• 2 cebolas, descascadas e cortadas em fatias finas
• 4 dentes de alho picados grosseiramente
• 1 botão grande de gengibre, descascado e picado
• 2 jalapeños (omita se você não gosta de especiarias), finamente picados
• 0,5-1 cacho de cebolas verdes, finamente picadas
• 3 colheres de sopa de azeite
• 1 cabeça Romaine
• 2 cachos de coentro, caules e folhas separados, caules picados
• 1 cacho grande de manjericão tailandês, folhas colhidas (aproximadamente 1/8 libra)
• 1 saco de espinafre
• 1 lata de leite de coco leve
• 2 xícaras de água ou caldo

Método

1. Na panela de sopa, deixe suar as cebolas, o alho, o gengibre, os jalapeños e as cebolinhas em fogo médio baixo em azeite de oliva até ficarem macios (cerca de 10 minutos). Monitore o calor, pois você não quer qualquer cor / escurecimento. Cubra com a tampa até ficar macio.
2. Adicione a alface romana e sue por cerca de 5 minutos.
3. Adicione 2 xícaras de água ou o caldo desejado e cozinhe por mais 10 minutos em fervura baixa. Adicione o manjericão tailandês, folhas de coentro e espinafre e leve para ferver.
4. Adicione o leite de coco e deixe ferver novamente.
5. Tempere com sal e pimenta e bata no liquidificador (Des Jardins usa Vitamix) até ficar homogêneo.
6. Sirva gelado ou quente. Se desejar, decore com creme.

Tsukemen de Hiro Mitsui

(Por Hiro Mitsui, CEO / chef executivo, Ramen por Uzu, Washington, D. C.)

O chef Hiro Mitsui, que veio do Japão e também recebeu sua formação culinária, conta que é costume os japoneses comerem sopas quentes durante todo o ano, independentemente da temperatura externa. No entanto, pratos de macarrão frio não são inéditos nesta parte do mundo, e uma refeição japonesa popular - tsukemen - consiste em macarrão gelado servido junto com caldo quente, que serve como "molho de molho" para o macarrão. Esta “sopa” um tanto desconstruída oferece sabores envolventes e um atraente contraste de temperatura, os quais contribuem para sua popularidade como comida de rua em seu país de origem.

Ingredientes

• 6-8 onças de caldo de galinha
• 0,7 oz dashi shoyu (a Mitsui recomenda procurar este produto em supermercados asiáticos)
• 1 colher de sopa de alho crocante / frito (disponível em supermercados asiáticos)
• 1 colher de sopa de vinagre de arroz
• 1-2 belisca flocos de bonito ou pó de peixe seco (opcional)
• 1 porção de macarrão ramen fresco
• Porco / frango grelhado, naruto, nori, brotos de bambu, ovo escalfado (para enfeitar)

Método:

1. Ferva a água e cozinhe o macarrão, deixando-os na água por 1 minuto a mais do que o normal. Quando cozido, coar o macarrão e colocá-lo em um banho de água gelada para esfriar completamente.
2. Adicione o caldo de galinha à panela e leve para ferver. Retire a panela do fogo e adicione dashi shoyu, alho crocante, vinagre de arroz e flocos de bonito. Mexa até ficar totalmente combinado.
3. Quando o macarrão estiver frio, coloque-o na tigela e decore com espinafre fresco, sua proteína preferida (como porco grelhado, frango ou naruto), ovo pochê, brotos de bambu e nori.
4. Despeje o caldo em uma tigela separada e use-o como “molho” antes de dar cada mordida no macarrão resfriado.

Fresh PeSoup

(Por Sybille van Kempen, proprietário, Loaves & Fishes, Sagaponack, Nova York)

A autora de livros de receitas e restaurateur Sybille van Kempen opera uma série de empresas relacionadas com alimentos nos Hamptons, então ela sabe uma coisa ou duas sobre a demanda sazonal por produtos frescos e por pratos refrescantes que utilizam essas frutas e vegetais enquanto eles estão no seu melhor. Quando questionada sobre sua sopa gelada favorita de verão, van Kempen nos disse que “o que eu mais amo na sopa fresca é sua versatilidade. [Pode ser] um aperitivo perfeito para começar o jantar, ou uma tigela maior [faz bem] o almoço com salada e um sanduíche pequeno, servido quente ou frio. Não importa o tempo, sempre vai dar certo!”

Ingredientes

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 xícaras de cebola branca picada
• 4,5 xícaras de caldo de galinha
• 1 xícara de vinho branco seco
• 0,75 colher de chá de pimenta branca moída
• 1,25 tsps de sal kosher
• 4,5 libras ervilhas frescas com casca OU
• 2 pacotes de 10 onças ervilhas congeladas, descongeladas
• 1 xícara de creme de leite
• Ervilhas frescas e crème fraîche, para guarnecer (opcional)

Método

1. Aqueça o azeite em uma panela grande. Adicione a cebola e refogue em fogo baixo por 5 minutos.
2. Adicione o caldo de frango, o vinho, a pimenta e o sal. Deixe ferver e cozinhe por 20 minutos. Retire do fogo.
3. Adicione as ervilhas, tampe e deixe a sopa esfriar por 30 minutos.
4. Adicione a sopa à tigela do processador de alimentos ou ao liquidificador e bata; isso pode ter que ser feito em vários lotes. Retorne a sopa purê para a panela.
5. Enquanto reaquece em fogo baixo, acrescente o creme de leite e mexa. Sirva quente ou gelado.

Sopa De Pepino Gelada

(Por Eli Kirshtein, chef / consultor, Atlanta)

Quando algumas pessoas pensam no MSG, imaginam consequências duvidosas para a saúde e suposições incorretas (e, francamente, racistas) sobre a comida chinesa. No entanto, ao contrário da crença popular, o glutamato monossódico pode oferecer um sabor umami atraente aos pratos, ao mesmo tempo que reduz seus níveis de sódio. Por essas razões, o ex-aluno do Top Chef Eli Kirshtein gosta de adicionar um pouco de MSG à sua sopa gelada de pepino. “Sempre fui fã de sopas geladas de vegetais no verão. Com a abundância de lindos produtos que vem durante a temporada, há muitas opções, mas os favoritos pessoais sempre serão os pepinos. Devido à sua natureza aquosa intrínseca, a sopa precisa de pouca riqueza e pop para torná-la realmente saciante. Para isso, adoro emulsionar crème fraîche na sopa e temperar com um pouco de MSG para realmente dar uma sensação de boca cheia. Ah, e caviar pequeno também não faz mal”, diz Kirshtein sobre sua receita.

Ingredientes

• 3 pepinos grandes, lavados e cortados em pedaços de 1 polegada, de preferência não hidropônicos
• 1 cebolinha, picada grosseiramente
• 5 folhas grandes de manjericão, escaldadas
• 3 onças de crème fraîche
• 1 colher de sopa de suco de limão
• .5 colher de chá de MSG
• Sal e pimenta branca, a gosto
• 1 onça de caviar, como American Paddlefish ou Hackleback (opcional)

Método

1. Adicione o pepino, a cebolinha e o manjericão ao liquidificador e bata até ficar homogêneo. Adicione o creme de leite e continue batendo até ficar completamente emulsionado.
2. Coloque na geladeira por pelo menos uma hora até muito frio.
3. Antes de servir, adicione o suco de limão, MSG, sal e pimenta.
4. Coe a sopa em uma peneira de malha fina.
5. Coloque a sopa em quatro tigelas ou canecas geladas e decore com um quarto de onça de caviar em cada porção (opcional). Sirva frio.

Sopa Fria De Iogurte

(Por CarlCapalbo, chef / autor de livro de receitas, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In The Caucasus)

Na Geórgia, país do Leste Europeu, "sopas feitas com matsoni, ou iogurte de leite de vaca, são muito populares", explica o autor do livro de receitas CarlCapalbo. “Muitas [dessas sopas] são feitas com cebola refogada, arroz e ervas, e são servidas quentes. Eu me apaixonei por esta sopa fria de iogurte, que é tão refrescante em um dia quente de verão! Use iogurte orgânico de boa qualidade com um bom travo ácido e sirva com vinho levemente resfriado: eu recomendo âmbar Rkatsiteli ou Mtsvane (claro, da Geórgia).”

Ingredientes

• 2 xícaras de iogurte natural
• 1 xícara de água
• 3 onças de pepino, finamente fatiado e picado
• 2 cebolinhas / cebolinhas, finamente picadas (partes brancas e verdes)
• 1 colher de sopa de coentro, finamente picado
• 1 colher de sopa de endro picado
• 1 colher de chá de folhas de hortelã, finamente picadas
• 1 colher de chá de cebolinha, picadinha
• 0,5 colher de chá de pimenta verde-quente, finamente picada
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto

Método

1. Bata o iogurte com a maior parte da água até ficar homogêneo. A consistência deve ser cremosa, mas semelhante a uma sopa. Se necessário, adicione um pouco mais ou menos água.
2. Junte os ingredientes restantes e tempere com sal e pimenta. Deixe a sopa descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos antes de servir para realçar os sabores das ervas. Sirva gelado.

Sopa de Pêssego com Curry

(Por Bradley Griffin, chef / proprietário, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

As sopas de frutas são muitas vezes obrigadas a entrar na categoria de sobremesas sem muita consideração, mas a adição de especiarias e vegetais de verão pode transformar purê à base de pêssego em uma refeição leve, ideal para tardes ou noites quentes. Quando se trata de sua receita de sopa de pêssego com curry, o chef Bradley Griffin diz que “esta sopa é ótima se você está procurando uma sopa refrescante de verão após o dia na água. Os temperos desta sopa liberam uma quantidade sutil de calor que complementa a doçura dos pêssegos, e as ervas trazem o frescor para fazer este prato perfeito para o verão.

Ingredientes

• 5 pêssegos, caroços removidos e cortados em cubos
• 1 abóbora amarela média, cortada em cubos
• 1 colher de sopa de lavanda, finamente picada
• 2 colheres de chá de curry em pó
• 1 colher de chá de noz-moscada
• 1 colher de chá de canela em pó
• .5 colher de chá de cardamomo moído
• 2 colheres de chá de tomilho fresco
• 1 colher de chá de hortelã fresca
• 0,25 xícara de vinagre de maçã ou vinagre de pêssego (Griffin faz isso mergulhando núcleos de pêssego em vinagre de vinho de arroz durante a noite)
• 6 xícaras de água

Método

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela média e cozinhe em fogo alto até a sopa ferver. Reduza o fogo para médio baixo e deixe cozinhar por 15-20 minutos.
2. Despeje a sopa cozida no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Coloque a sopa misturada na geladeira e deixe esfriar completamente antes de servir. Enfeite a sopa com hortelã fresca, tomilho e fatias de pêssego ou nectarina.