É Hora De Adicionar Elotes E Esquites Ao Seu Repertório De Churrasco

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O simples e puro prazer de acender a churrasqueira e saborear carnes e vegetais espalhados com aquele carvão especial é, sem dúvida, um dos maiores presentes do verão. É por isso que o aparecimento frequente de espigas de milho cozidas em churrascos e potlucks de verão pode parecer uma oportunidade perdida. Se você já está jogando hambúrgueres, cachorros-quentes e espetos de vegetais na grelha, por que não dar o mesmo tratamento ao milho fresco de verão?

A doçura natural do milho torna-se mais pronunciada (e mais deliciosa) quando o calor e a fumaça do carvão ou da churrasqueira a gás trazem um nível bem-vindo de tostagem. Milho grelhado tem um gosto fantástico com uma camada de manteiga e sal, mas se você está procurando uma alternativa que ofereça cremosidade, acidez e um toque de calor, então você será bem servido fazendo elotes parte regular de sua casa. rotação do churrasco.

O que são elotes ?

Muito popular entre os vendedores de rua e encontrado em todo o México e na América Central, os elotes começam com a espiga de milho, fervida, cozida no vapor, assada ou grelhada. Em seguida, o fabricante de elotes irá combinar crem (ou maionese) e suco de limão, espalhando a mistura sobre a espiga de milho quente. Finalmente, a espiga é enrolada em uma mistura de Cotijcheese e pimenta em pó. O milho é tradicionalmente servido na espiga, tornando os elotes petiscos ideais para desfrutar durante um passeio de verão ou um piquenique.

Para o chef executivo Frank Valdez do Broken English em Chicago, os elotes evocam boas lembranças da infância: “Quando penso em minhas primeiras experiências com os elotes, sou instantaneamente transportado para a pequena cozinha da minha avó em Salinas, uma pequena cidade no estado de San Luis Potosí no centro do México. A coisa de que mais me lembro é o cheiro que emana do milho fresco sendo torrado. É semelhante ao cheiro de pipoca cozinhando na fogueira. [Lembro-me] do estalo e do estalo do milho quando começa a carbonizar para indicar que está pronto para ser comido.”

O que são esquites ?

“Elotes” se refere especificamente ao milho comido diretamente da espiga, mas alguns chefs, cozinheiros domésticos e vendedores preferem remover os grãos cozidos, temperá-los e servi-los em xícaras. O deleite resultante, conhecido como esquites, é o favorito de Valdez, que nos diz que "minha avó fazia esquites - milho torrado da espiga, servido quente com coentro picado, pimentão serrano, queijo ralado e suco de limão fresco. Foi o mais próximo da perfeição possível porque o milho não foi relegado a um acompanhamento, mas foi lançado como a estrela do prato. [Esquites são] menos bagunceiros, fáceis para os dentes e [eles dão a você] um sabor consistente em cada mordida.”

Pronto para fazer seus primeiros elotes ou esquites? Siga estas dicas:

Mantenha o milho dentro da casca ao grelhar

Para dar textura saborosa ao seu milho, experimente esta dica do Valdez: “Gosto de deixar a casca ao grelhar o milho; torna-se tenro, milho cozido no vapor com casca e transmite um leve sabor de fumaça.” Se você ainda quiser alguns grãos carbonizados em seus elotes, apenas descasque as cascas no final do tempo de grelha e deixe o milho torrado.

Epazote traz um toque extraromático para este prato de milho

ingrediente clássico usado em esquites, epazote é uma erva nativa do sul do México e da América Central com perfil de sabor que lembra orégano, menta, erva-doce e cítricos. “Quando penso em esquites, o primeiro ingrediente que me vem à mente é o epazote, que adiciona um sabor único ao prato”, diz o chef executivo Orlando Trejo do Hotel Xcaret Mexico em Playdel Carmen. Os chefs que optam por ferver o milho de seus esquites frequentemente adicionam epazote ao líquido fervente para infundir o milho com sua fragrância e sabor, mas se você estiver grelhando seu milho, pode picar finamente as folhas de epazote e misturá-las aos seus esquites. com maionese / crema, suco de limão, pimenta em pó e coentro.

Se você estiver usando maionese, não recue

Alguns fabricantes de elotes e esquites optam por não usar maionese ou cremom no milho, em vez disso, dependem de especiarias, ervas, temperos e vegetais para embalar todo o apelo de sabor necessário. Valdez conta-se entre este número, explicando que, para os seus esquites, “pulo a maionese. [Isso deixa meus esquites] menos pesados, mas eles têm um perfil de sabor agradável. É uma ótima alternativa para quem quer fazer uma versão mais saudável.”

Dito isso, se você decidir incluir maionese, a chef / fundadora Jennifer Scism do Good To-Go recomenda realmente se comprometer com o uso desse ingrediente. “Não economize na maionese. Se você não gosta de maionese, este não é o seu agrado. A maionese atua como [um] sabor E como cola para manter o queijo e o pimentão grudados no milho. Eu sou grande fã de maionese; [ele] mantém a coisa toda unida”, ela diz ao The Manual.

Elotes inspirados no estilo de rua mexicano

(Por Julio MM, chef executivo, CantinRoyal, cidade de Nova York)

Os elotes grelhados servidos no CantinRoyal remetem à infância do chef Julio MM - “Crescer em ColoniRomin, no centro da Cidade do México, com um cenário gastronômico tão rico, onde você pode ir da culinária francesa requintada ao mais incrível taquerion de rua no mesmo quarteirão, refinado meu paladar mais do que a escola de culinária!” ele insiste.

Ingredientes

• 4 espigas de milho, cascas
• 8 dentes de alho esmagados
• Sua escolha de óleo (vegetal, milho, azeitona clara, etc.)
• Aioli apimentada*
• Sal kosher a gosto
• Queso fresco esfarelado, a gosto (o Chef Julio menciona que outro queijo fresco e esfarelento pode substituir o queijo fresco se necessário)
• Fatias de limão

Método:

1. Acenda a grelha. Descasque as cascas do milho, remova a seda do milho e deixe de molho por cinco minutos em banho frio de água e sal.
2. Enquanto o milho está de molho, bata a maionese e o óleo de pimenta em uma tigela pequena e reserve.
3. Retire o milho do banho de sal, retire um pouco de papel alumínio e cubra as espigas de milho com o óleo de sua escolha, sal kosher a gosto, pimenta a gosto, dois dentes de alho esmagados por espiga. Enrole as espigas em papel alumínio.
4. Transfira as espigas de milho em papel alumínio para a grelha quando estiver pronto, gire na grelha por 5 minutos, retire a folha e escureça o milho sobre a chama aberta até carbonizar a seu gosto.
5. Retire o milho da grelha, espalhe o molho aioli picante, polvilhe com queso fresco esfarelado, regue com molho extrhot (opcional), esprema um pouco de limão fresco por cima e divirta-se!

*Aioli apimentada:

Adicione 4 onças de maionese e 1 colher de sopa de óleo de pimenta ou molho picante à base de óleo de pimenta (o chef Julio prefere o molho picante CantinRoyal TiPiky Lux) à tigela e bata para combinar

Esquites com SeFlavor

(Por Betty Vázquez, chef / proprietária, El Delfín, San Blas, Nayarit, México)

região à beira-mar localizada na costa do Pacífico do México, RivierNayarit afirma ser o lar das maiores espigas de milho do mundo. Portanto, faz todo o sentido que a chef baseada em Nayarit (e embaixadora da gastronomia da região) Betty Vázquez se orgulhe de sua receita de esquites, que ela prefere emparelhar com peixes brancos e crustáceos nativos da região.

Ingredientes

• 2 espigas de milho, torradas ou grelhadas
• 1 fatia de tainha grelhada (se tainha não estiver disponível, o Chef Betty recomenda trocar por diferentes peixes brancos)
• 1 xícara de maionese
• 4 colheres de sopa de cebola picada
• 2 colheres de sopa de molho de huichol ou concentrado de pimenta guajillo moída (feito cozinhando apenas a casca sem sementes em água e moendo)
• ½ colher de chá de vinagre
• 1 fatia de ostra fresca
• Vinagrete *

Método

1. Remova o milho torrado da espiga e reserve alguns grãos para a ostra.
2. Prepare o molho combinando maionese, cebola picada, molho de huichol (ou pimenta guajillo moída) e vinagre e bata para misturar.
3. Adicione o molho aos grãos de milho torrados e misture bem.
4. Cubra a ostra com vinagrete e grãos de milho reservados.
5. Sirva os esquites junto com a tainha grelhada e a ostra. Enfeite com flor de endro fresco.

* Vinagrete: