Esta Empresa Da Califórnia Tem Um Culto Que Segue Por Causa De Seus Feijões De Herança

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Dos restaurantes à mesa da sala de jantar, o feijão está finalmente tendo seu momento ao sol. Mas não é só porque a pandemia transformou todos nós em colecionadores de feijão, enchendo as prateleiras da despensa com sacos gigantes dessas coisas para que não tivéssemos que ir à loja com muita frequência. Há um interesse renovado em feijão, ponto final. Visto há muito tempo como ingrediente secundário ou apenas bom para ensopados e receitas onde tudo, exceto o feijão, adiciona o sabor, os feijões estão finalmente sendo abraçados e celebrados por direito próprio, reconhecidos por seu sabor, textura e até aparência individuais.

E há uma empresa que tem grande influência nisso: Rancho Gordo.

Fundado em 2001, este fornecedor de grãos especiais do Novo Mundo com sede em NapValley, bem como pimenta, grãos, ervas e milho, é fruto da imaginação de Steve Sando, amante de leguminosas genuíno. Depois de anos pulando entre empregos e amarelinhas em todo o mundo, Sando se estabeleceu em NapValley em 2000, onde começou a cultivar uma pequena horta e feijão. Usando sementes que encontrou em catálogos, ele rapidamente sentiu uma afinidade com o cultivo de feijão tradicional e começou a vender nos mercados de agricultores. O destino bateu à sua porta quando Thomas Keller, chefe de cozinha do renomado restaurante NapValley, The French Laundry, descobriu seus grãos e os colocou no menu. A partir daí, o interesse e a demanda cresceram como uma bola de neve, surgindo recentemente no início da pandemia.

“Tem sido uma loucura. Estamos emocionados, mas estamos super felizes”, diz Sando. Como negócio de alimentos, Rancho Gordo foi designado essencial e teve permissão para continuar operando durante o período de paralisação da Califórnia. No início da pandemia, as vendas mais do que quadruplicaram, à medida que as pessoas começaram a acumular estoques. Os pedidos foram atrasados por semanas enquanto a empresa tentava atender à demanda. Esse repórter costumava verificar o site para encontrar variedade após variedade sempre esgotada. “Já superamos as vendas do ano passado … foi como um tsunami.”

Com a pandemia e os eventos atuais jogando as rotinas diárias normais para o alto, muitas pessoas estão lutando para se segurar agora e procurando recuperar o controle. Sando diz que cozinhar e trabalhar na cozinha é um dos melhores lugares para encontrar aquela sensação de controle, poder e satisfação, ao transformar algo tão pequeno e simples como o feijão em algo belo e enriquecedor.

“As pessoas olham para esses grãos e dizem 'Uau, transformei essa coisa dura em algo cremoso e delicioso.”

Além do sabor e da textura dos feijões do Rancho Gordo, que Sando pôde fazer poesia por muito tempo, um dos principais atrativos é o visual.

A maioria dos consumidores americanos está acostumada a lidar com um punhado de variedades básicas: pinto, rim vermelho, lentilha, Great Northern ou feijão preto. Normalmente, nós os pegamos nas lixeiras do supermercado, colocando-os em frágeis sacolas plásticas e saboreando o barulho delicioso que eles fazem quando caem juntos. A aparência de cada tipo é bastante uniforme e geralmente bastante comum.

Mas o feijão Rancho Gordo é vibrante, excitante, um deleite para os olhos. Cada variedade, mas especialmente as famosas relíquias de família da empresa, são como pinturas em miniatura, com salpicos brilhantes, padrões únicos ou cores de blocos sólidos. Eles apresentam nomes evocativos e atraentes: Scarlet Runner, Midnight Black, Yellow Eye.

E uma vez que eles estão realmente cozidos: oh, os sabores ricos, as texturas que derretem na boca.

Com fazendas na Califórnia, Novo México, Oregon e Washington, o Rancho Gordo fornece a todos, desde cozinheiros domésticos até chefs profissionais, tipos comuns de feijão de alta qualidade, como garbanzos e pintos. Mas, indiscutivelmente, as variedades mais cobiçadas da empresa - e o grão do olho de Sando, por assim dizer - vêm do outro lado da fronteira no México, onde há uma variedade surpreendente de raros grãos de herança que foram cultivados por famílias e pequenas fazendas por gerações ou mesmo séculos.

“À medida que cavava mais fundo, era todo o mundo e fiquei obcecado”, diz ele. “Minha ideia de diversão é visitar os mercados de lá [no México], e eu encontraria todos esses grãos maravilhosos, mas nunca consegui descobrir uma maneira de exportá-los.”

Isso o levou a iniciar uma parceria com a empresa mexicana Xoxoc, dirigida por Yunuen Carrillo Quiroz e Gabriel Cortés Garcia, e dessa parceria nasceu o Projeto Rancho Gordo-Xoxoc. Nos últimos doze anos, tem incentivado e apoiado os agricultores mexicanos (muitos dos quais são indígenas) a cultivar e vender esses feijões indígenas raros que, de outra forma, poderiam ficar perdidos na história.

“Estamos trabalhando juntos para ajudar esses agricultores que realmente estão em grande perigo porque o mercado está encolhendo”, explica Sando.

A maioria dos agricultores é direcionada para o cultivo de grãos mais comuns e de mercado em massa que produzirão safras maiores e mais consistentes para competir com fornecedores de grãos grandes como a China, o que significa que suas variedades nativas, mais difíceis de cultivar, são deixadas para trás. Ao correr o risco de vender seus grãos de herança para Rancho Gordo, os fazendeiros são recompensados com salários justos, oportunidades de crescimento e parceria mutuamente gratificante com duas empresas de apoio. Também ajuda a preservar a diversidade de variedades de feijão regionais e tradições culinárias.

“Normalmente, os agricultores cultivam para si próprios ou para o mercado local, por isso é muito fácil vender seus grãos para o projeto”, diz Sando, observando que muitos dos agricultores desconfiam do interesse de estranhos, mas também se orgulham de poder compartilhar seus história e cultura. “É a validação de sua cultura alimentar … há um nível de orgulho.”

Como o estrangeiro estrangeiro na parceria, vindo dos Estados Unidos, Sando está muito ciente de sua posição e permanece sempre aberto a aprender mais sobre a cultura e as tradições mexicanas, sempre respeitando e se educando.

“Sempre sinto que quanto mais vou, menos sei”, diz Sando. “Estou muito consciente de que sou convidado sempre que estou no México. Eu continuo humilde, meu papel lá é definitivamente como convidado.”

Mesmo que Rancho Gordo já exista e receba imprensa entusiasmada de nomes como o New York Times e outras publicações importantes por quase duas décadas, o perfil do nova-iorquino de 2018 e a pandemia trouxeram grande quantidade de interesse e tráfego pela primeira vez. Mas eles são populares desde muito antes do COVID-19, especialmente no mundo da comida e entre os "fanáticos por feijão", como Sando os chama.

E cara, aqueles malucos por feijão não se cansam.

Entre chefs, donos de restaurantes, redatores de culinária e gourmets, os grãos do Rancho Gordo são uma mercadoria quente e cobiçada. A embalagem da empresa - saquinhos elegantes com etiqueta vermelha e branca e uma imagem de mulher sorrindo, com a língua arqueada sobre os dentes, no canto inferior direito - agora é icônica. Existem milhares de postagens no Instagram com hashtags que mostram sopas com caldo, guisados ricos e saladas com feijão. Digamos que você seja um dos 8.500 privilegiados que recebem anualmente seis gloriosos quilos de feijão e grãos por meio do clube do feijão, e com certeza receberá olhares de profunda inveja. (E boa sorte para entrar nessa lista; a lista de espera para o clube tem mais 12.500 nomes).

E a demanda por esses grãos tradicionais é realmente insana. Além do grande salto nas vendas no início deste ano, na loja online do Rancho Gordo, há toda a seção marcada "Feijão em lista de espera", onde você pode selecionar o tipo de feijão esgotado e adicionar seu nome à lista de espera para quando ele estiver disponível novamente; existem 16 tipos de feijão listados.

Para Sando, ainda há muito mais para aprender e descobrir. Além de viajar frequentemente ao México para se encontrar com os agricultores com quem tem parceria, ele também viaja por outras partes do México e no exterior pelas Américas em busca de outras variedades raras de feijão e ervas regionais. Atualmente, ele está de olho na variedade peruana chamada Caballero.

“Deve ser lácteo, é tão cremoso!” Sando se entusiasma, dizendo que estão trabalhando para encontrar um fornecedor. Assim que a pandemia acabar, ele também espera explorar mais o Brasil.

Mas a missão de Sando não é apenas expor as pessoas a variedades menos conhecidas que provavelmente nunca teriam a chance de provar de outra forma e despertá-las para todos os tesouros culinários tradicionais do Novo Mundo. É também encorajar as pessoas a se orgulharem de sua culinária e apreciarem a beleza de um feijão devidamente preparado.

“Há um sentimento real de realização em cozinhar uma panela de feijão”, diz Sando. “Acho ótimo que tantas pessoas estejam aprendendo a cozinhar e saborear feijão, e isso as está deixando felizes.”

E, como se você precisasse de mais provas de quanto os clientes da Sando anseiam por seus grãos, mesmo durante a pandemia eles não foram dissuadidos de comprar uma variedade branca robusta específica que originalmente vem de Oaxaca. O nome deste feijão? A Coroa Real. Acha que as pessoas fugiriam por causa do nome? Não, esses se esgotaram e, curiosamente, são os mais vendidos do Rancho Gordo.

“As pessoas enlouqueceram por isso”, Sando ri.

Loja Rancho Gordo