Como Curar Salmão Em Uma Receita Saborosa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O salmão curado é a base de muitas cozinhas do Norte em todo o mundo. Quer seja em salmoura, como com salmão defumado, ou curado com sal e especiarias, como fazem os escoceses e outros, uma coisa pode ser combinada - é delicioso.

Quer seja um bagel fresco ou enrolado com alcaparra e simplesmente colocado na boca, você realmente não pode errar com salmão curado. Com isso em mente, queríamos saber o quão difícil era curar nosso próprio salmão. Felizmente, o novo livro estava ali para nós.

Esta receita vem de Jon Wipfli em seu novo livro Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). No livro, Wipfli não cobre apenas receitas para os peixes de água doce mais consumidos, mas também técnicas de como prepará-los, como a cura abaixo ou um ato ainda mais necessário, escalar peixes.

Depois de aprender a curar o salmão, recomendamos banhá-lo usando a receita de crème fraîche, limão e endro com torrada abaixo.

Como curar salmão

Receita de sal, açúcar e salmão curado com endro

“Curar com sal, açúcar e endro é um dos métodos mais tradicionais de fazer salmão curado. É uma técnica testada e comprovada com a qual você não pode errar, desde que use salmão fresco. Na receita a seguir, eu combinei este salmão com crème fraîche e alguns toques tradicionais em torradas - mas eu encorajo você a usar sua imaginação. Ele pode fazer o seu caminho em omeletes, bagels de topo ou ovos Benedict, ou ser simplesmente fatiado em um prato de charcutaria. É um ingrediente extremamente versátil. Você também pode usar esse mesmo processo com outros peixes, como truta ou baixo.”

(Serve de 10 a 12 porções quando usado como parte de outras receitas)

Ingredientes

• 1 c (300 g) de sal kosher
• 1 c (200 g) de açúcar
• Dois filés de salmão de 24 onças (680 g), ossos removidos conforme necessário
• 2 cachos de endro fresco, picado grosseiramente

Método

1. Em uma tigela pequena, misture o sal e o açúcar até misturar bem.
2. Polvilhe o fundo de uma assadeira de vidro de 20 x 30 cm com uma camada da mistura de sal e açúcar e uma camada de endro. Tempere levemente o lado da pele de um filé de salmão com a mistura de sal e açúcar e coloque-o, com a pele para baixo, na assadeira.
3. Tempere agressivamente o lado da carne desse filé com a mistura de sal e açúcar e espalhe um punhado de endro sobre o peixe. Tempere agressivamente o lado da carne do segundo filé e coloque-o em cima do filé no prato, de forma que a carne repouse sobre a carne. Tempere agressivamente o lado da pele do salmão exposto e espalhe o endro restante por cima.
4. Cubra o salmão com filme plástico e coloque alguns pesos, como tijolos ou duas latas grandes de tomate sobre uma folha de pergaminho, pressionando o salmão por igual. Refrigerar.
5. Vire o peixe a cada 12 horas e escorra os sucos coletados cada vez que é virado. Faça isso quatro vezes durante o período de cura de 48 horas.
6. Após 48 horas, limpe o excesso de sal com um pano úmido e o salmão está pronto para comer. Quando estiver pronto para servir, remova a casca.

Salmão Curado com Creme Fraîche, Limão e Dill na Receita de Torradas

“Este é um prato simples que parece agradar a todos. A estrela é salmão curado em cubos com alguma gordura adicionada na forma de crème fraîche, limão fresco para acidez e endro para dar mais frescor. Chalotas e alcaparras aumentam o sabor, mas não são necessários para um resultado final de excelente sabor. Se você não tem tempo para curar o salmão sozinho, compre salmão curado para esta receita.”

(Serve de 4 a 6 porções como lanche)

Ingredientes

• 0,5 xícara (112 g) de crème fraîche
• 1 colher de sopa (9 g) de alcaparras, enxaguadas e picadas
• Sal kosher
• Pimenta do reino moída na hora
• 4 a 6 fatias de pão saudável, como centeio, torrado
• 1 lb (454 g) de salmão curado em fatias finas (receita acima)
• 0,5 xícara (70 g) de pickles de pepino rápidos (receita abaixo *)
• 0,5 xícara (80 g) de cebola roxa em conserva, sem líquido (receita abaixo **)
• 2 colheres de chá de suco de limão espremido na hora
• 1 colher de sopa (4 g) de endro fresco

Método

1. Em uma tigela pequena, misture o crème fraîche e as alcaparras.
2. Tempere a mistura com uma pitada de sal e pimenta.
3. Espalhe levemente a torrada com o crème fraîche.
4. Dobre as fatias de salmão sobre o pão revestido.
5. Cubra com pickles rápidos e cebola roxa.
6. Polvilhe um pouco de suco de limão fresco sobre o peixe e decore com endro.

* Receita de picles de pepino rápida

Ingredientes:

• 1 pepino inglês em fatias finas
• Pegue sal kosher
• 0,5 xícara (120 ml) de vinagre de arroz
• 0,5 copo (120 ml) de água

Método

1. Coloque as rodelas de pepino em uma tigela média e polvilhe com o sal. Deixe descansar por 30 minutos.
2. Esprema os pepinos para se livrar da água e coloque-os de volta na tigela. Adicione o vinagre e a água. Deixe descansar em temperatura ambiente até que seja necessário.

** Receita de cebola vermelha em conserva

Ingredientes

• 1 qt (960 ml) de vinagre branco destilado
• 1 qt (960 ml) de água
• Suco de 1 limão
• 1 colher de sopa (9 g) de grãos de pimenta
• 1 colher de sopa (5 g) de sementes de coentro
• 1 pimenta jalapeño, cortada ao meio no sentido do comprimento
• 1 raminho de manjerona
• Grande pitada de sesal
• Grande pitada de açúcar
• 2 cebolas vermelhas grandes, cortadas em fatias finas

Método

1. Em uma panela de 5,8 litros em fogo médio, misture o vinagre, a água, o suco de limão, a pimenta, as sementes de coentro, o jalapeño, a manjerona, o sal e o açúcar. Leve para ferver e cozinhe por 5 minutos. Retire a mistura do fogo e deixe esfriar.
2. Cubra e leve à geladeira por 24 horas e até 5 dias. Escorra a cebola do líquido antes de usar.

Pegue sua cópia do Fish aqui.

Receita e imagens cortesia de Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish por Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografia por Colleen Eversman.