Receita De Funcho E Salmão Curado Do Chef Tres Jackson

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Sorghum and Salt foi inaugurado no início deste ano em Charleston, Carolina do Sul, e recebeu nada menos que elogios. Para saber mais sobre a vida do chef, quais ingredientes cada cozinha deve ter e como preparar um prato de salmão de outro mundo, pedimos ao Chef Tres Jackson para nos dar as informações.

Chef Tres Jackson, esse é um nome interessante. Você tem uma história de família que lhe dê um pano de fundo sobre quem você é e quais pratos você cria?

Estávamos sempre perto de comida, enquanto minha mãe sempre cozinhava e ainda faz uma boa comida. No verão, quando visitávamos parentes, muitas vezes acabava descascando ervilhas e milho com tias e tios. Isso nem sempre foi o mais divertido quando criança, mas certamente é relevante para mim e meu trabalho agora - especialmente porque as pessoas colocam cada vez mais ênfase na origem das coisas - e com razão.

Agora que você está de volta à Carolina do Sul, depois de administrar seu próprio restaurante em Tuscaloosa, Alabam, que experiências você trouxe para Sorghum and Salt em Charleston?

Acho que todos os restaurantes têm seus desafios. Eu também acredito que eles têm seus próprios batimentos cardíacos e personalidade, que estão sempre evoluindo. Cozinhar localmente e sazonalmente força o chef a se adaptar constantemente e encontrar novas maneiras de ficar por dentro das coisas. No que diz respeito ao Sorghum & Salt, nós realmente tentamos abraçar isso e ser interativos com nossos convidados.

Uma rápida olhada no menu atual mostra um equilíbrio saudável de ofertas, incluindo várias opções vegetarianas, juntamente com um número igual de frutos do mar e pratos de carne para escolher - sem mencionar sobremesas atraentes. Existe uma ideologia por trás da criação de seus menus?

No que diz respeito ao menu, ele mudará constantemente e evoluirá de estação para estação. Acho que você deve fazer isso para que você e sua equipe permaneçam engajados, bem como para manter os clientes regulares interessados. Acredito que os restaurantes podem e devem ter um diálogo permanente com seus hóspedes e fornecedores. Eu também diria que nosso menu sempre tenderá a ser muito voltado para vegetais e que quando fazemos carnes e frutos do mar somos muito seletivos sobre o que compramos e de onde. Nós realmente tentamos usar cortes menores e incorporá-los aos pratos como parte do prato, na maioria dos casos, e não no centro do prato.

Agora que estamos na temporada de salmão, alguma dica profissional para o leigo quando se trata de preparar um prato de peixe adequado - o que você deve ou não fazer?

O salmão é um peixe excelente, mas pode ser difícil para as pessoas comprá-lo. Há tantos peixes criados em fazendas com produtos químicos que você deve ter cuidado. Sempre compre salmão selvagem ou de cultivo orgânico. Eu acho que o salmão é um peixe versátil e que você não precisa fazer muito para cozinhá-lo corretamente, pois é muito indulgente por causa do alto teor de gordura. Se você fonte corretamente, ele vai com muitas coisas diferentes. Eu gosto de salmão com iogurte, raízes vegetais, azeite e muitas ervas, sementes e nozes.

Seu restaurante Sorghum and Salt não está recebendo nada além de ótimas críticas. Literalmente, não existe uma única crítica negativa em lugar nenhum. A que você atribui o feedback positivo?

Estamos realmente entusiasmados e abençoados com o feedback e a recepção que recebemos. Acho que se trata apenas de nos esforçarmos para ser autênticos e sermos capazes de contar a história dos ingredientes e de quem os trouxe até nós. Ser acolhedor e despretensioso faz parte da cultura daqui. Com o menu em constante mudança, sempre temos coisas novas para falar e mostrar. Por último, tudo se resume ao fato de a equipe estar envolvida e atenciosa, e tem sido ótima.

Apenas por diversão, o que você acredita que deveria estar em todas as cozinhas?

Bom azeite, iogurte, sal final.

Além de compartilhar sua história e pouco sobre seu novo restaurante, o Chef Tres Jackson queria compartilhar sua receita de Salmão Curado com Sal e Funcho. É uma técnica simples, mas impressionante, que pode ser usada em casa para impressionar amigos e familiares durante a temporada de salmão:

Funcho e Salmão Curado com Sal

* Esta receita também funciona com a truta Sunburst de Ashville, NC

Ingredientes:

• 1 lb de sal Kosher
• 1 cabeça de erva-doce picada grosseiramente (reserve as folhas para enfeitar)
• 4 - 4 onças de filés de salmão (1 polegada de espessura)

Curar:

• Moa a erva-doce com o sal no processador de alimentos até que esteja bem incorporada
• Mergulhe completamente o peixe no sal e cure por 30 minutos (* para truta Sunburst ou filés mais finos, cure por 20 minutos)
• Enxágüe bem os filés para lavar completamente todo o sal

Preparar:

• Pegue uma frigideira de ferro fundido superaquecida e cubra com algumas gotas de óleo de semente de uva.
• Sele o salmão do lado da pele até que esteja crocante e não grude.
• Salteie levemente do outro lado do filé, retire do fogo e deixe descansar por 5 minutos e leve ao ponto mal passado.
• Tempere com sal de acabamento.