A Maneira Certa De Fazer Uma Mistura De Especiarias Com Lior Lev Sercarz

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

mistura de especiarias pode fazer ou quebrar uma refeição. Sim, um pedaço de frango ou bife devidamente cozido pode ter um sabor delicioso sozinho, mas há algo sobre os vários níveis de sabor introduzidos pela mistura de especiarias que podem elevar qualquer refeição a novos patamares.

Claro, você pode comprar um na loja - vá a qualquer supermercado e você verá meio corredor dedicado a tudo, desde pimenta de limão a especiarias para torta de abóbora e muito mais - mas que diversão é essa? Não há muito talento artístico em comprar uma garrafa de tempero Montreal Steak (por mais saboroso que seja) e encerrar o assunto. Nós aqui do Manual preferimos fazer do nosso jeito.

Para descobrir exatamente como fazer isso, tínhamos que ir ao melhor, e é por isso que nos sentamos com Lior Lev Sercarz, fundador da loja de especiarias e biscoitos de Nova York LBoîte e autor do livro The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), para descobrir não apenas como fazer uma boa mistura de especiarias, mas por quê.

Antes disso, porém, tivemos que perguntar: Como especiaria, o que ele estava fazendo ultimamente e, mais importante, quais seriam as especiarias da sua ilha deserta? (Nosso? Sal para bordar margaritas e açúcar para fazer daiquiris, naturalmente.)

Sobre o assunto de novos interesses, Sercarz diz que está realmente interessado nas folhas da Califórnia. “As folhas têm um ótimo nariz floral e resinoso”, acrescenta.

Quanto às especiarias e misturas de especiarias, Sercarz diz que traria sal, Urfa e cominho com ele. “O sal é provavelmente um tempero encontrado em quase todas as cozinhas, mas é importante lembrar que nem todo sal tem o mesmo sabor do sal. É extremamente diversificado, com variedades que variam de sesal fino a flor de sal e sal cinza - junto com o calor e a acidez, é um dos sabores básicos em um ótimo prato.”

Quanto ao Urf (akUrfbiber), é “chile doce-esfumaçado e levemente quente. Eu o incluo na pequena lista de "tudo especiarias", o que significa que pode ser adicionado a literalmente tudo, seja cru ou cozido, doce ou salgado. Aviso justo - você pode ficar viciado!”

E, finalmente, cominho. “O cominho é uma semente intensamente aromática - suas notas de couro e salgadas criam a sensação de grelhar, enquanto suas notas salgadas equilibram agradavelmente pratos doces ou azedos. Pode durar você enquanto estiver na ilha deserta por causa de sua intensidade. Eu recomendo usar com moderação.”

Para misturas de especiarias, Sercarz escolhe três da seleção de LBoîte: Pierre Poivre, Cancale e Izak.

“Pierre Poivre é uma mistura de oito pimentas com notas picantes, doces, azedas e florais, que pode ser usada para temperar qualquer coisa, desde caça selvagem e bifes grelhados a vegetais de corte grosso. Seu nome é uma homenagem ao missionário francês Pierre Poivre, que ajudou a romper o monopólio das especiarias para que as especiarias pudessem ser mais acessíveis a todos. verdadeiro tempero rebelde! Sercarz diz. “Se eu tivesse que explicar o que estou tentando alcançar com LBoîte, isso tem muito a ver com esse cara.”

A próxima mistura, Cancale, “pode ser adicionada a praticamente qualquer coisa, combinando flor de sal com notas de casca de laranja e semente de erva-doce”.

Izak, acrescenta, é uma “mistura seca inspirada na harissa que usa pimentas vermelhas doces no lugar de pimentas picantes. Cobre muitas bases porque vai muito bem com carne, crustáceos, peixes, ovos e massas!”

(Neste ponto, estamos repensando nossa própria vontade de fazer nossas próprias misturas, quando elas soam tão boas. Mas, vamos em frente.)

Acontece que Sercarz diz que construir uma mistura de especiarias tem tudo a ver com contar histórias.

“A mistura de especiarias deve ter um bom conceito ou ideia por trás da criação. Gosto de pensar que tem o poder de contar a história do lugar, da pessoa, da memória ou do prato”, afirma.

Para Sercarz, a mistura não pode ser concluída no tempo específico. Alguns podem ser feitos em apenas 10 minutos, enquanto outros podem levar até três meses para ficarem perfeitos. “Isso varia de acordo com a complexidade da mistura. Começo com a ideia básica e depois identifico a inspiração, as texturas e os sabores”, acrescenta.

As maiores regras, ele escreve em The Spice Companion, são mantê-lo simples, ter uma boa ideia sobre o que você quer fazer antes de começar (ninguém quer desperdiçar temperos quando você não precisa) e fornecer um perfil de sabor que seja não apenas emocionante para você, mas também complexo, em camadas e equilibrado.

Por exemplo, pense em como você gosta do seu atual esfregaço de bife. É salgado? Picante? É grosso ou fino? Você gostaria que fosse um pouco mais doce, talvez para caramelizar em casca por fora enquanto cozinha? Comece por esses pontos ao fazer sua mistura. Então, Sercarz sugere em seu livro, tente pensar em três outros itens nos quais a mesma mistura pode ser usada. Se a mistura for versátil, é provável que seja boa.

Sercarz também sugere investir em moedor de especiarias e comprar certas especiarias inteiras. A advertência é que se você conhece um fornecedor de especiarias de boa reputação, então as especiarias moídas são aceitáveis em seu livro - você só não quer, por exemplo, comprar pimenta preta moída que teve caroços de azeitona moídos e misturados para enchimento.

Se você estiver moendo seus próprios temperos, poderá adicionar uma camada de textura às suas misturas de temperos que provavelmente não obteria se comprasse temperos pré-moídos na loja.

Por fim, escreve Sercarz, tenha cuidado com o quanto você adiciona a qualquer momento. Algumas especiarias são capazes de se destacar, enquanto outras não. É mais fácil adicionar um pouco mais de cada vez do que tirar os temperos da mistura.

Você pode pegar o The Spice Companion aqui. Se você ainda não quiser fazer sua própria mistura de especiarias (embora sugeramos experimentá-la pelo menos uma vez, apenas para conferir), você pode comprar as misturas de Sercarz na loja online LBoîte.