Os Chefs Realmente Gostam De Pedidos De Restaurantes Escolhidos Pelo Chef?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A tendência crescente no mundo da gastronomia requintada envolve “menus de degustação” ou refeições de vários pratos com pratos selecionados especificamente pelo chef para se adequar a um determinado tema, para combinar com determinado lote de vinhos ou para destacar o ingrediente-chave. Como o chef tem a liberdade de decidir a progressão da refeição, eles têm a oportunidade de exercitar seus músculos criativos e de conceber refeições baseadas em pratos que os entusiasmam genuinamente.

Embora os restaurantes com menu de degustação estejam acostumados com este modelo de "escolha do chef", alguns convidados anseiam pela opinião especializada do chef, mesmo quando jantam em restaurantes mais tradicionais. Em vez de selecionar um item do menu, esses clientes podem pedir ao seu garçom para que o chef escolha (ou crie) o prato com base no que o chef acredita ser as "melhores" ofertas do restaurante.

Essa abordagem pode parecer a maneira ideal de obter informações privilegiadas sobre os destaques do restaurante … mas o que os chefs realmente pensam sobre os pedidos de "escolha do chef"? Perguntamos a vários profissionais da culinária sobre suas opiniões sobre essa prática, e suas respostas podem surpreendê-lo.

Os chefs se esforçam seriamente para projetar seus menus, e pedidos desonestos podem atrapalhar o fluxo do serviço

Na grande maioria dos restaurantes, os menus não acontecem por capricho; os chefs passam horas, dias e semanas concebendo seus menus, testando pratos e montando produtos acabados que melhor sintetizam seu conceito. “Como chef, coloco tempo no que coloco no meu cardápio. Eu considero as necessidades dietéticas dos meus convidados, ou seja, garantindo que tenho opções vegetarianas / veganas, opções sem glúten, [etc]. Ofereço descrições detalhadas de cada item, para que os hóspedes estejam bem cientes do que estão pedindo. É agravante receber convidados e querer quebrar o menu ainda mais. Esse tipo de solicitação pode alterar o ritmo do serviço”, explica a chef / proprietária Michelle Osteriof Café Michelle em Aberdeen, MD.

A chef Ellie Golemb do Ghost Vegan em Nashville, TN admite que às vezes gosta da natureza improvisada do pedido de "escolha do chef", mas ela aconselha os clientes a considerarem o tempo antes de fazerem tais pedidos: "Talvez seja porque eu trabalho no nicho da área culinária, mas eu Sempre gostei da liberdade e do desafio de cozinhar algo selvagem. Tenho muitas ideias de pratos aventureiros que ainda não vi no menu, então a oportunidade de testá-los em clientes dispostos é atraente. Dito isso, pedir ao chef para improvisar no meio da correria do jantar pode ser semelhante a jogar uma chave inglesa em uma máquina bem oleada, portanto, preste atenção em seu ambiente antes de solicitar um tratamento especial.”

Se o convidado for "regular", o chef pode se sentir mais confortável criando pratos para eles na hora

Quando questionado se ele gosta de cozinhar para convidados que lhe dão carta branca, o chef / proprietário Chao Wang, da Hunan Slurp em Nova York, afirmou que “realmente depende de quem é o cliente. Tenho clientes que vêm ao meu lugar o tempo todo e conheço seus gostos, preferências e restrições alimentares. Nesse caso, eu ficaria feliz em oferecer minhas escolhas. Mas para clientes que eu não conheço, não acho que tenho o superpoder para adivinhar suas preferências ainda. Os gostos são certamente pessoais - o que eu acho que é suave pode queimar a língua de outra pessoa. Eu não arriscaria ter alguém saindo da minha loja com uma experiência desagradável.”

Já o chef / proprietário Kevin Adey de Faro em Brooklyn, NY, ele prefere evitar escolher pratos para os convidados, especialmente com excesso de informações: “Eu certamente sei o que eu gosto de comer melhor, mas não te conheço, o cliente. Então, se eu for solicitado a fazer isso, vou escolher por você, mas não tenho nenhum prazer nisso. Se você precisar pedir a outra pessoa para escolher o que deseja comer, ao menos dê a ela alguma orientação sobre o seu gosto. Mas prefiro não escolher para você.”

Na maioria dos casos, o item de "escolha do chef" virá do menu regular e as razões do chef para selecioná-lo podem ter segundas intenções

Os hóspedes que pedem uma refeição de "escolha do chef" geralmente presumem que o chef conhece os melhores itens disponíveis e que deixar seu pedido a critério do chef resultará na melhor refeição possível. Em alguns casos, isso pode ser verdade … mas o ex-sous chef (e atual influenciador de alimentos) Nick Morin Ganas da Patriin Toronto, ON avisa que deixar a escolha para o chef pode não terminar do jeito que você espera.

“Do ponto de vista do chef, quando alguém diz‘ diga ao chef para enviar o que ele / ela quiser ’, isso não significa chance de criatividade. O menu está lá por um motivo, e nós trabalhamos muito para aperfeiçoar os pratos. Não vamos apresentar algo mágico e fora do menu para você; vamos selecionar o item do menu. Provavelmente, também será um item de menu que precisamos mover. Se eu tenho 10 filés de peixe perfeitamente bons que tenho porções para peixe especial e não está vendendo muito bem, então você provavelmente pode ter certeza de que está comprando o peixe especial (obrigado por me ajudar a mover o produto que teria estragado se não for vendido),”Morin Ganas disse ao Manual.

Alguns chefs veem esses pedidos como um voto de confiança de boas-vindas do convidado

Para alguns chefs, a disposição do hóspede em confiar totalmente nas mãos do chef inspira confiança e criatividade. “Para mim, é um sonho tornado realidade. Os franceses têm um termo para isso: m’étonner (‘Surpreenda-me!’). Eu amo isso e incentivo no meu restaurante. É meu lugar feliz. Quando o hóspede quer que eu selecione o menu, ele diz: ‘Você confia em mim!’”, Diz o chef / proprietário Constantine Kalandranis da 8 North Broadway em Nyack, NY, 273 Kitchen em Harrison, NY, e TT's & BB's em Montauk, NY.

Se o pedido envolver restrições alimentares ou alergias, os chefs ficarão mais do que felizes em atender

Mesmo que o chef prefira seguir o menu oficial em vez de aceitar pedidos de "escolha do chef", as solicitações que envolvem restrições alimentares ou alergias se enquadram em categorias diferentes. “Pedidos com base em restrições alimentares ou algo específico de saúde, onde você pode ver o apreço por criar algo delicioso que eles podem não ter pensado em casa, [são sempre bem-vindos no meu restaurante]. Isso é hospitalidade para mim: fazer [todos os convidados] felizes”, insiste o chef de cozinha Mark Ford do Anoosh Bistro em Louisville, KY.