The Seoul Chicken Guide To Wings

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Para obter informações privilegiadas sobre a maneira certa de fazer asas, tivemos a sorte de sentar com o Chef Chaz Brown no Seoul Chicken, seu restaurante e bar no Lower East Side de Manhattan. Efusivo e carismático, o ex-competidor do Top Chef conversou conosco enquanto fregueses famintos enchiam o espaço disponível no bar para assistir o Friday Night Football, abrir pilhas de asas e conversar sobre futebol de fantasia com o próprio Chef Brown.

Depois de trabalhar como chef de cuisine no Fatty Crab, o Chef Brown passou um tempo como consultor assumindo vários projetos. No entanto, quando o espaço para o Seoul Chicken ficou disponível, ele viu isso como uma forma de pegar a textura familiar da asa de frango e “virar o botão para algum lugar mais exótico”.

E é exatamente isso que o Seoul Chicken é - o lugar onde o familiar e o exótico se encontram. Há arte de ponta de Brian Kirhagis (akBK, o Artista) pendurada na parede, bem como espaço para futebol no projetor suspenso. É um restaurante onde assistir ao jogo da tarde com asas e cerveja pode se transformar em coquetéis, jantar e depois uma conversa íntima tarde da noite.

Mas voltando às asas. Aqui estão algumas dicas importantes que aprendemos com o Chef Chaz Brown que ajudarão a melhorar seu jogo de asas.

Salmoura

No Seoul Kitchen, o Chef Brown dá ao frango uma salmoura de vinte e quatro horas na mistura de água, sal, açúcar, raiz de coentro e açafrão (para dar cor). O frango é então seco e dragado com amido de tapioca e farinha de arroz, ambos sem glúten.

Poach

Em seguida, o frango é escaldado em temperatura baixa para que fique completamente cozido. Por fim, todas as peças são secas ao ar e recebem a fritura dura a 375 °. A segunda batata frita se concentra exclusivamente na crocância, que é no estilo coreano - daí o Seoul Chicken.

Sabor

Atualmente, as asas do Chef Brown vêm em sete sabores: búfalo gochujang, açúcar de palma e kalamansi, sriachand mel, molho de peixe e alho, pimenta Szechuan e sesal, habanero kimchi e especiarias secas de Seul. Para iniciantes, o açúcar de palma e kalamansi (frutas cítricas asiáticas populares) são como uma aproximação do molho de pato chinês; o grão de pimenta e sesal de Szechuan é uma imagem do sesal e da batata frita de pimenta como asa de frango; e o habanero kimchi é apenas picante. O Chef Brown está atualmente procurando substituir alguns de seus sabores - o vencedor da liga de futebol fantasia do restaurante trabalhará com ele para criar uma nova receita de sabores.

Tempo de cozimento

Para aqueles de vocês que procuram impressionar em casa ou na bagageira, o Chef Brown recomenda dar ao seu frango um cozimento inicial lento e baixo (você pode até assar o frango primeiro), para que a carne esteja pronta do começo ao fim. Depois disso, você pode realmente se concentrar na textura e crocância (e não no cozimento) em sua segunda batata frita.

Molho

Quando se trata de molho, o Chef Brown insiste em que você queira usar ingredientes com baixo teor de água. Ingredientes com alto teor de água comprometem a textura de suas asas. E você quer usar itens com uma quantidade decente de açúcar para que eles revestam e permaneçam do lado de fora de suas asas. Portanto, ingredientes como o mel Sriachand são perfeitos para experimentar em casa.

O Chef Chaz Brown não cozinha apenas para impressionar. Ele quer cozinhar à sua maneira e “espero que as pessoas gostem”. Até agora, no Seoul Chicken, parece estar funcionando. E se você seguir algumas de suas dicas, garantimos que vai impressionar seus amigos e colegas tailgaters.

Todas as imagens de comida são cortesia de Justine Dungo.