Como Fazer Bagels Caseiros Em 2021

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Projetos ambiciosos de panificação se tornaram passatempo popular durante a pandemia (lembra da Era do Fermento?), Com muitos boulangers amadores preparando bolos, doces e pães no conforto de suas próprias cozinhas. Esses momentos de silêncio em nossos calendários sociais são oportunidades ideais para testar receitas que nunca tivemos a largura de banda para experimentar antes, incluindo croissants laminados, macarons e até bagels.

Como nova-iorquino de longa data, nunca senti a necessidade de fazer meus próprios bagels; por que eu faria isso, se as melhores versões do mundo podem ser compradas em dezenas de pontos locais diferentes? No entanto, à medida que a pandemia se estende, vejo-me pensando em me mudar em um futuro próximo (… e se eu acabar em uma cidade com menos bagels do que a Big Apple (então … se eu acabar em qualquer outra cidade do mundo), Vou precisar saber como preparar minha refeição favorita de início do dia com minhas próprias mãos.

Felizmente para mim, os padeiros especialistas que consultamos para este artigo afirmam que os bagels não são tão desafiadores de fazer como eu sempre presumi. Leia as dicas sobre como fazer bagels que vão trazer lágrimas nostálgicas aos olhos de qualquer ex-nova-iorquino.

A textura do seu bagel vai depender do conteúdo de água na sua massa

Muitos iniciantes na culinária que se viram derrotados pelos bagels lamentam o desafio de alcançar aquela textura perfeita do bagel. Esta tarefa parece muito menos misteriosa quando você descobre o nível de controle que tem sobre a delícia de seus bagels; de acordo com o desenvolvedor de receitas e cofundador Chris Riley, da The Daring Kitchen, o que importa é o nível de umidade da massa. “Para bagels mais crocantes, você precisa de uma massa mais úmida. É uma questão de preferência pessoal, então se você gostaria de um bagel mais mastigável, opte por menos hidratação”, explica Riley.

Fermento fresco e farinha com alto teor de glúten devem estar no topo da sua lista de compras

Os bagels não são especialmente trabalhosos, mas podem ser enjoados, especialmente quando se trata de ingredientes específicos. Para obter os melhores bagels possíveis em sua aventura de cozimento, o COO (e fabricante de bagels de 6ª geração) Alex Rosner, da Bagel Boss em Long Island, Nova York, insiste que você primeiro coloque as mãos em “fermento fresco e farinha com alto teor de glúten; esses são dois aspectos muito importantes do processo de fabricação do bagel.”

Ferver seus bagels é uma etapa essencial

Quando se trata de obter o interior macio e o exterior em borracha que tornam os bagels tão adorados, o teor de água desempenha um papel importante. Mas também é essencial considerar seus métodos de cozimento; o forno sozinho não vai te dar aquele contraste textural perfeito. Você também precisará colocar a massa do bagel em uma panela com água fervente para um mergulho rápido antes de transferi-la para o forno. “A dica mais importante para fazer bagels em casa é fervê-los. Ferva por um minuto de cada lado, escorra, mergulhe em sua (s) cobertura (ões) favorita (s) e leve ao forno a 350 graus por 18 minutos. Se você não os ferver, eles não são bagels, são pãezinhos! A crosta brilhante e distinta e a mastigação interna que faz o bagel vem da fervura”, insiste o chef confeiteiro e coordenador do programa TeresShurill, do Programa de Artes Culinárias da Universidade do Havaí em Maui.

Fazer bagel é maratona, não corrida

Técnicas bem aprimoradas e ingredientes de origem impecável podem certamente fazer a diferença na qualidade de qualquer produto assado … mas o contribuinte mais necessário para o sucesso do esforço de cozimento é a paciência. Quanto mais “avançado” o projeto, mais você precisa estar disposto a tomar seu tempo e evitar atalhos. Esse é, sem dúvida, o caso com bagels; chefe de pastelaria Carl Tomasko e a chef / proprietária Anne Quatrano do Star Provisions Market & Café em Atlanta, Georgieven, incentivam os fabricantes de bagels a “moldar [sua massa] e deixá-la cozer lentamente durante a noite na geladeira para obter o melhor resultado!”

Bagels clássicos

(Por The Institute of Culinary Education, New York, New York)

Se você está procurando uma receita tradicional de bagel que fornece uma excelente tela para coberturas como sementes de gergelim, sementes de papoula ou flocos de cebola secos, então esta versão do Instituto de Educação Culinária irá atendê-lo bem. Esta receita aconselha adicionar xarope de malte à massa e açúcar à água fervente para infundir o produto final com sabor extravagante. E faça o que fizer, não pule essa etapa de fervura; A chef principal do ICE, Tracy Wilk, diz que “ferver o seu bagel é o que faz o bagel do bagel. Ao mesmo tempo, não os deixe na água por muito tempo ou eles perderão a forma.”

Ingredientes:

• 570g de água fria
• Xarope de malte 14g
• 14g de fermento seco SAF
• 795g de farinha com alto teor de glúten
• 115g de farinha multiuso
• 14g de sal
• Açúcar granulado, conforme necessário
• 1 clara de ovo batida
• Coberturas (sementes de gergelim, sementes de papoula, tudo mistura de especiarias etc.), conforme desejado

Método:

1. 1. Para fazer a massa, adicione água e xarope de malte à tigela. Misture o fermento. Adicione a farinha e o sal por cima.
   2. Misture em velocidade baixa, usando o gancho da batedeira, por 6 minutos. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e sove rapidamente com a mão até que a massa fique lisa.
   3. Coloque a massa em uma tigela untada com óleo e tampe para deixá-la repousar por pelo menos uma hora.
   4. Aqueça uma panela grande com água. Para cada galão de água, adicione cerca de 85 gramas de açúcar granulado.
   5. Pré-aqueça o forno a 350 graus Fahrenheit.
   6. Divida a massa em 13 pedaços de 115 gramas (4 onças). Faça retângulos com a massa e enrole a costura embaixo dela com firmeza cerca de 1/3 do comprimento. Repita com todas as 13.
   7. Depois de enrolados com firmeza, role os troncos até cerca de 25 centímetros com bordas finas, como uma cobra.
   8. Umedeça água fria em uma extremidade e conecte para fazer um círculo. Role a costura sobre a mesa, trabalhando-a de forma que você não consiga ver a costura.
   9. Coloque os bagels em uma assadeira forrada com pergaminho. Faça uma prova breve (cerca de 10 minutos à temperatura ambiente). Coloque dois de cada vez na água fervente por não mais de 20 segundos e volte à bandeja (se deixado na água por muito tempo, os bagels começarão a ficar achatados).
   10. Pincele cada pão com clara de ovo e polvilhe temperos por cima, como sementes de gergelim, sementes de papoula ou todos os temperos.
   11. Coloque no forno a 180 ° C e asse por 20 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de cortar.

Bagels sem glúten

(Por Mike Allen, fundador, The Healthy Treehouse, Denver, Colorado)

Como a farinha com alto teor de glúten é amplamente reconhecida como ingrediente obrigatório para bagels, é natural supor que os sem glúten entre nós devem se resignar a viver sem essas guloseimas circulares. No entanto, Mike Allen da The Healthy Treehouse pensa de forma diferente, e ele criou uma receita que alcança o produto final no estilo bagel sem o uso de glúten (e com um processo muito mais rápido).

Ingredientes:

• 1 xícara de farinha sem glúten
• 1 xícara de iogurte grego sem gordura
• 1/2 colher de chá de sal
• Sementes de papoula, para enfeitar

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 400 ° Fahrenheit ou 200 ° Celsius.
2. Unte a sua assadeira.
3. Combine o iogurte, a farinha e o sal e mexa delicadamente até que tudo esteja bem misturado. Amasse delicadamente com as mãos até formar uma massa.
4. Assim que a massa ficar macia, divida em 4 partes.
5. Enrole as 4 partes em bolas usando as mãos e o dedo para fazer um buraco no centro de cada bola de massa. Alternativamente, você pode usar o cortador.
6. Coloque cada rosquinha na assadeira e polvilhe com as sementes de papoula.
7. Asse por 30 minutos e até dourar.