Succotash Pode Ser O Acompanhamento De Verão Mais Sazonal De Todos Os Tempos

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

À medida que a temporada de verão chega ao fim, os fãs de produtos frescos migram para os mercados de agricultores em busca de frutas e vegetais que atingem o auge de sua excelência durante esta fase do ano. Depois de terem sua recompensa sazonal em mãos, eles vão para suas cozinhas para preparar pratos que realçam totalmente esses ingredientes … e no Sul, "prato que usa vegetais do final do verão para seu maior efeito" muitas vezes é igual a "succotash".

O que é succotash?

Um dos aspectos mais intrigantes da succotash é a maneira como ela desafia uma explicação fácil. Existem certos ingredientes que a maioria (mas não todos) dos fãs de succotash aceitará como “cânone” … mas a capacidade de improvisar e experimentar esse acompanhamento inconstante não conhece limites. Em sua forma mais comum, a succotash é um acompanhamento que inclui milho doce de verão, limbeans, tomates frescos, ervas da estação e uma porção substancial de gordura (banha ou manteiga) para unir os sabores.

A succotash pode ser encontrada em cozinhas que abrangem a costa leste, mas o sul dos Estados Unidos realmente a reivindicou nas décadas durante e após a Grande Depressão. A versão sulista frequentemente complementa a fórmula à base de milho da succotash com okrand ou bacon ou carne de porco salgada para um saboroso chute. O produto final é uma salada saborosa embalada com vegetais da estação que combinam perfeitamente com pratos de churrasco.

Pensando em preparar succotash para o churrasco do Dia do Trabalho? Siga estas dicas de chefs que sabem uma ou duas coisas sobre este clássico deleite de verão:

Preste muita atenção ao seu milho

Se os tomates, quiabo e outros ingredientes da succotash representam cores de tinta diferentes, então o milho é a tela na qual todos eles podem se misturar. Portanto, você vai querer selecionar e preparar o melhor milho possível para fornecer a base de sua succotash. “A palavra‘ succotash ’significa literalmente‘ grãos de milho quebrados ’,” afirma a chef Danyelle Hudgins do The Listening Room Cafe em Nashville, Tennessee, a título de contexto.

O chef executivo Ben Iozzo do The Vinoy Club em São Petersburgo, Floridalso, tem alguns conselhos relacionados ao milho para aspirantes a fabricantes de sucotash: “Ao fazer succotash, lembre-se de que é tudo sobre o milho. Descasque e grelhe o milho e, em seguida, certifique-se de enxaguar qualquer seda adicional antes de cortar o milho fora da espiga. Eu uso esse método por dois motivos: ele traz um bom sabor de carvão para o succotash e, igualmente importante, ajuda a eliminar a chance de qualquer seda de milho (fios de cabelo) entrar no succotash.”

Se você está incluindo o okrin em seu succotash, escolha pequenas vagens

Quiabo, vegetal com influência de longa data na culinária do sul, tende a ser um produto que causa divisão. Alguns amam seu sabor relvado e textura única, enquanto outros empalidecem com a consistência “viscosa” de seu interior. No entanto, as receitas tradicionais de sucotash incluem quiabo fatiado, e se você quiser evitar qualquer risco de viscosidade em seu prato acabado, o fundador David Lewis, da Kitchen Ambition, aconselha você a “escolher pequenos okrpods. Ao preparar succotash, escolha um okr que seja firme e com 5 a 10 centímetros de comprimento. Essas vagens de frutas são macias e mais adequadas para comer quando são jovens. Conforme a temporada avança, os frutos ficam maiores, mais amadeirados e mais difíceis de cozinhar sem ficar pegajosos. Okrslime pode ser uma ótima característica para espessar gumbo, mas não é uma textura bem-vinda para a maioria dos paladares ou ótimo para succotash.”

Sinta-se à vontade para improvisar com diferentes perfis de sabores e trocas de ingredientes

Entre as melhores características da succotash está sua notável versatilidade. Contanto que você esteja usando milho como ingrediente principal, então você tem rédea livre para experimentar diferentes ingredientes até descobrir a combinação perfeita para o seu paladar. Ao fazer sua receita preferida de succotash (receita completa abaixo), a parceira / chef Liz Clifford, da Dunharrow Concepts em Richmond, Virginidraws inspirou-se nos sabores da Nova Inglaterra que ela aprendeu a amar como estudante de culinária na Johnson & Wales em Rhode Island (embora com alguns ajustes: “A melhor dica de succotash que tenho para o cozinheiro sulista é esta: os ianques estão certos sobre os feijões frescos e a carne de porco salgada, mas não sigam seu exemplo sobre os tomates. Os tomates cereja locais da estação transformam algo bom em algo incrível.”

De acordo com o co-parceiro e chef de Clifford da Dunharrow Concepts, Jon Martin, uma succotash bem feita não precisa incluir limbeans. “Embora eu saiba que limbeans são a leguminosa succotash clássica do sul, eu, como muitas pessoas, simplesmente não gosto deles. Black-eyed peas são classicamente sulistas, [eles] funcionam muito bem em succotash e acho que têm um gosto muito melhor”, insiste Martin.

Danyelle Hudgins também endossa totalmente a abordagem de experimentar ingredientes diferentes de succotash, e ela incentiva particularmente os cozinheiros domésticos a explorarem vários vegetais sazonais. “Fresco [e] na estação é o melhor! Divirta-se e descubra uma nova combinação para você. Experimente adicionar grão-de-bico e feijão verde. Ou vá para cogumelos e um pouco de couve picada com chute apimentado!” ela diz.

Succotash pode ser combinado com uma grande variedade de pratos e, embora seja comumente comido com pratos grelhados clássicos, também combina perfeitamente com peixes

Succotash é vista regularmente em churrascos, churrascos, piqueniques e em qualquer quantidade de potlucks. A razão mais simples para sua prevalência envolve o fato de ser um lado fácil de combinar com uma grande variedade de pratos e perfis de sabor. Dito isso, Ben Iozzo nos diz que, em sua opinião, o succotash “combina perfeitamente com todos os peixes - tendo a servi-lo com peixe-espada ou garoupa”.

Very Long Drive Down 95 Succotash

(Por Liz Clifford, chef / parceira, Dunharrow Concepts, Richmond, Virgínia)

A receita de succotash favorita de Clifford combina sabores de diferentes áreas da Costa Leste (daí a referência titular à Interstate 95, que vai de Miami, Florid até o Canadá-Canadborder no Maine. “Enquanto a versão [de succotash] que faço agora é influenciada por meu tempo em Richmond (e deliciosos tomates do condado de Hanover), eu ainda fico de olho em grãos frescos de cranberry [produto comum da Nova Inglaterra] todo mês de agosto”, Clifford diz sobre sua receita de succotash híbrido geográfico.

Ingredientes

• Amêndoas de 6 espigas de milho doce
• 1 cebola doce média, juliana
• 6 dentes de alho picados
• 8 colheres de sopa de manteiga (um palito)
• 6 onças de porco salgado (Clifford diz que "pedaços de bacon também funcionam")
• Grãos de cranberry frescos de 2 libras (Clifford diz que "qualquer grão de casca fresca serve, e enlatado vai funcionar em pitada")
• 2 xícaras de tomate cereja, fatiado
• 2 colheres de sopa de manjericão fresco, picado grosseiramente

Método

1. Derreta metade da manteiga em uma panela grande de fundo largo em fogo médio.
2. Adicione a cebola e o alho à manteiga e deixe suar até começarem a colorir. Adicione o porco salgado ou bacon e deixe colorir e soltar um pouco de sua gordura.
3. Adicione o milho e os grãos de cranberry e refogue por cerca de 10 minutos, até que a cebola fique dourada.
4. Adicione água suficiente (caldo ou caldo, se tiver à mão) para cobrir mal o feijão. Adicione o resto da manteiga. Leve ao fogo brando e cozinhe descoberto por 10-15 minutos, até que o feijão esteja cozido.
5. Retire o porco salgado da panela e junte os tomates cereja. Tempere com sal e pimenta e decore com manjericão.

Succotash de romã e milho carbonizado

(Por Ben Iozzo, chef executivo, The Vinoy Club, São Petersburgo, Flórida)

O chef Ben Iozzo adota uma abordagem um tanto radical ao succotash, eliminando completamente o feijão e o tomate de sua receita. O prato resultante, que apresenta milho carbonizado e sementes de romã, é melhor servido com "garoupa preta tostada na cama de repolho, refogada com gose ale azeda [junto com] grãos de abóbora com purê de beterraba com infusão do porto".

Ingredientes

• 3 espigas de milho
• 1 romã
• 0,5 cebola roxa
• 12 pimentas Shishito (Iozzo diz que "se você não conseguir encontrar Shishitos, [você pode] substituí-las por pimentas poblano")
• 1 cacho de coentro picado

Método:

1. Passe a casca do milho e grelhe por alguns minutos até que as espigas escureçam. Depois de esfriar, corte o milho da espiga.
2. Descasque e remova as sementes de uma romã.
3. Pique em cubinhos a metade da cebola roxa.
4. Julienne 12 pimentas Shishito.
5. Pique um punhado de coentro.
6. Misture todos os ingredientes em uma tigela.
7. Antes de servir, refogue rapidamente a succotash para aquecê-la.