O Que São Lúpulos? Um Mergulho Profundo Na Cerveja Essencial Com Jim Koch

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Sem lúpulo não há cerveja (haveria gruit, mas não cerveja). Na verdade, de acordo com a Lei da Pureza da Baviera de 1516, conhecida como Reinheitsgebot, a cerveja é e só pode ser feita de três ingredientes: água, cevada e lúpulo. (Os cervejeiros da época não entendiam o papel da levedura no processo de fermentação; a regra emitida há mais de 500 anos pelo duque Wilhelm IV foi posteriormente alterada para permitir a levedura e o trigo. Ela permanece até hoje, embora tenha um papel amplamente cerimonial.) O lúpulo dá à cerveja seu delicioso sabor amargo, geralmente floral, pinheiro ou cítrico, que equilibra a doçura maltada do grão. O lúpulo também serve como conservante, mantendo a cerveja mais fresca e segura para beber por mais tempo. (IndiPale Ales, por exemplo, são chamadas assim como eram fermentadas e depois enviadas da Grã-Bretanha na longa viagem para a Índia. Seu perfil de alto lúpulo é hoje uma questão de preferência, mas era questão de preservação na Era do Império.)

Mas o que são lúpulos, afinal?

Se você realmente quer saber, não há lugar melhor para ir do que a região de Hallertau, na Baviera. É a maior região produtora de lúpulo da Alemanha e abriga algumas das variedades de lúpulo mais antigas e famosas do planeta. No Hallertau, siga para a cidade de Wolnzach, que abriga o German Hop Museum, atração exclusiva inteiramente dedicada ao lúpulo. Lá, você pode aprender sobre a longa história dessa amada planta, suas muitas variedades, como ela foi colhida, comercializada e processada no passado e como os cervejeiros usam o lúpulo hoje.

Sem tempo para uma viagem à Baviera? Então, aqui estão alguns fatos rápidos para você.

O que são lúpulos?

A planta do lúpulo (o plural, "lúpulo", refere-se à flor em forma de cone) é uma planta semelhante a uma videira da família do cânhamo (sim, há relação com a cannabis) que é conhecida por ter sido cultivada e colhida por humanos desde os anos 700 AEC, embora seu uso possa muito bem ser anterior ao século VIII. E onde foram cultivados os primeiros lúpulos conhecidos? Você adivinhou: o Hallertau.

A estação tradicional de cultivo do lúpulo vai do final da primavera ao início do outono. Durante a estação de crescimento, algumas variedades de bine de lúpulo de crescimento rápido (plantas de lúpulo não são tecnicamente vinhas e são apropriadamente chamadas de bines, FYI) podem subir até 15 centímetros em um único dia. Todas as plantas de lúpulo crescem curvando-se para cima no padrão horário. Os produtores modernos de lúpulo usam sistemas de treliça maciça, ligando fios grossos às fileiras plantadas de lúpulo, enquanto no passado os produtores incentivavam os cravos a crescerem e ao redor das árvores. Enquanto o comprimento do bine que cresce acima da terra é colhido quase até o solo a cada temporada, uma planta de lúpulo individual tem uma vida média de mais de duas décadas, embora algumas plantas tenham sobrevivido por mais de um século.

Uma planta de lúpulo individual tem uma vida útil média de mais de duas décadas, embora algumas plantas tenham sobrevivido por mais de um século.

Quando decomposto durante o processo de fermentação, o pó de lupulina de cor amarela encontrado dentro dos cones de lúpulo confere sabor amargo e qualidade conservante à cerveja. Dependendo do lúpulo que o cervejeiro escolher, o lúpulo confere sabores que variam de frutas cítricas a pimenta e especiarias a pinho e dão aromas de cerveja que variam de floral a gramíneo, de terra a limão e muito mais. Os fabricantes de cerveja criaram muitas novas variedades de lúpulo nas últimas décadas (leva cerca de vinte anos para desenvolver uma nova variedade distintamente), muitas das quais ocorreram nos Estados Unidos, em particular na Costa Oeste.

E embora muitas das espécies mais recentes de lúpulo sejam ousadas e emocionantes, como a cepa Lemondrop muito recente ou o lúpulo clássico moderno da Casdade, há muito a dizer sobre as variedades herdadas cultivadas no Velho Mundo.

O lúpulo, assim como as uvas para vinho, são profundamente influenciados por suas condições de cultivo; a mesma planta cultivada em duas regiões diferentes não produzirá o mesmo sabor e perfis aromáticos. Assim, quando o cervejeiro Jim Koch, fundador da Boston Beer Company, mais conhecida como Sam Adams, começou a fabricar cerveja lager com base em uma antiga receita de família, ele sabia que não poderia usar qualquer lúpulo disponível. Cervejeiro de sexta geração, Jim estava empenhado em acertar, então ele teve que colocar as mãos no lúpulo Hallertau Mittelfrüh.

Sam Adams e Hops

O ano era 1984, e a lenda em formação era Samuel Adams Boston Lager, a cerveja que ainda define a cervejaria artesanal que desempenhou um papel fundamental no retorno da grande cerveja americana. Ano após ano desde então, Jim Koch viajou para Hallertau junto com seus principais fabricantes de cerveja para escolher o lúpulo que será usado nas cervejas Sam Adams no ano seguinte. Ao selecionar cuidadosamente entre dezenas de lotes de lúpulo da Baviera, os cervejeiros da Boston Beer Company garantem um sabor consistente e um perfil aromático em suas cervejas todos os anos.

Uma das principais razões pelas quais eles sempre podem alcançar essa consistência? A família Stanglmair. Os Stanglmairs cultivam lúpulo na mesma terra desde 1722, embora na verdade sua herança como agricultores de lúpulo remonte a mais de 500 anos, embora com poucas mudanças de sobrenome ao longo dos séculos. Hoje, Stefan Stanglmair é o responsável pelas operações diárias da fazenda. Ele é um homem entusiasmado em seus 40 e poucos anos com peito largo, sorriso pronto e, na maioria das vezes, cerveja em uma das mãos. Herr e Frau Stanglmair, pais de Stefan, ainda estão vivos e bem, mas é Stefan quem orgulhosamente exibirá as operações da fazenda para os visitantes. Essas operações incluem, é claro, o cultivo de lúpulo em muitos hectares de terras agrícolas, a colheita anual de setembro, a secagem do lúpulo e, então, sua embalagem em densos fardos envoltos em plástico.

Os Stanglmairs cultivam lúpulo na mesma terra desde 1722.

Por muitos anos, quase toda a colheita anual de lúpulo Stanglmair vai para Sam Adams. Na década de 1990, Jim Koch percebeu que, durante sua turnê anual de seleção de lúpulo, sua cervejaria sem falta selecionava lúpulo da fazenda Stanglmair (eles também compram lúpulo de muitas outras fazendas, para registro). Ele decidiu estabelecer um relacionamento direto em vez de trabalhar apenas com um corretor de lúpulo e, assim, o negócio para essencialmente comprar toda a colheita de Stanglmair foi fechado, garantindo que os bebedores de cerveja em todo o mundo sempre provassem e cheirassem o mesmo perfil de lúpulo em sua Boston Lager (e várias outras cervejas agora, é claro).

Como selecionar lúpulo

O processo de seleção de lúpulo é ridiculamente prático. Ele começa com algumas onças de determinada variedade de lúpulo espalhadas em uma folha de papel azul royal produzida expressamente para fins de inspeção de lúpulo; o tom profundo azul-púrpura faz com que os cones de lúpulo verdes brilhantes se destaquem totalmente, realçando a primeira parte do processo, a inspeção visual. Durante este estágio, você procura cones escamosos que se quebram com muita facilidade, queimaduras pelo vento ou danos do sol e, claro, "merda de pulgão … você não quer ver merda de pulgão", aconselha Jim Koch. Excesso, e você pode ter certeza de que os cones serão danificados por insetos.

Então vem o cerne da questão - o verdadeiro teste do lúpulo. Basicamente, consiste em pegar um punhado de cones de lúpulo, triturá-los entre as palmas das mãos e, em seguida, enfiar o rosto na bagunça oleosa e escamosa que você fez e respirar o aroma e a essência do lúpulo. Jim descreveu o final de uma longa sessão de seleção de lúpulo em que suas mãos estavam sangrando e suas roupas permanentemente manchadas com a lupulina oleosa liberada de incontáveis punhados de cones de lúpulo.

Durante este processo de aromatização, um cervejeiro especialista pode identificar o sabor e os aromelementos que contribuirão para o perfil da cerveja acabada, determinando quais lúpulos são adequados, quais não, e quais devem ser misturados para atingir o resultado desejado. Se você quiser saber mais sobre os detalhes, converse com Jim Koch, mas certifique-se de reservar algum tempo depois de fazer a pergunta a ele. Este homem é apaixonado por lúpulo. Não - fanático. Quer um exemplo? Quando o jornalista fez a Jim uma pergunta rápida para um segmento de câmera, ele respondeu à pergunta inicial, transmitindo assim a frase de efeito, mas depois pareceu esquecer completamente que a câmera estava rolando, iniciando uma educação de dez minutos improvisada sobre a química da flor de lúpulo e mais.

E mais tarde, no almoço servido por Frau Stanglmair, enquanto Stefan Stanglmair levantava torrada após torrada de boa cerveja alemã, Koch e uma de suas principais cervejarias, Jennifer Glanville, permaneceram do lado de fora moendo e cheirando lúpulo, aparentemente sem saber que o resto do grupo havia mudado para jantar e bebericar.