Tudo O Que Você Precisa Saber Sobre Molhos Mães Franceses

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Há uma razão pela qual a tradição culinária francesa representa a base da maioria dos currículos das escolas de culinária ocidentais. Essas receitas e técnicas consagradas ao longo do tempo estimulam os chefs - tanto especialistas quanto novatos - a não se apressar, a se sentirem confortáveis prestando atenção aos detalhes e a se concentrarem na construção e disposição em camadas de sabores para obter um efeito delicioso.

Entre os elementos mais essenciais da culinária francesa está o quinteto de molhos regularmente incorporados aos pratos gauleses, conhecidos no mercado como "molhos-mãe".

O que é “molho mãe”?

Essencialmente, o termo “molho mãe” se aplica a um pequeno grupo de molhos distintos usados como base para uma variedade de pratos franceses. A frase entrou pela primeira vez no léxico culinário em meados do século 19, quando a chef parisiense Marie-Antoine Carȇme publicou uma coleção de textos enciclopédicos chamada L’Art de lCuisine Française. Em seus escritos, Carȇme estabeleceu quatro categorias de molhos que considerou essenciais à culinária francesa: béchamel, velouté, espagnole e allemande. poucas décadas depois, o lendário toque francês Auguste Escoffier decidiu refinar e ajustar as categorias de “molho mãe”, e seu trabalho resultou no cânone de cinco molhos que usamos hoje: bechamel, velouté, espagnole, tomate e holandês.

De acordo com a chef e desenvolvedora de receitas Suzi Gerber do The Plant Based Gourmet, “molhos mãe são como os blocos básicos de construção de sabor para pratos, e eles podem ser usados em suas formas originais simples ou embelezados para [trazer] sabor, cor e - em alguns casos - componentes texturais de pratos. Compreender o significado de adicionar [elementos] cremosos, salgados e salgados e diferentes métodos de espessamento e temperaturas é a chave para acertar esses molhos, mas eles geralmente servem como pontos de origem para a criatividade do chef”.

Os cinco molhos tradicionais usados na culinária francesa incluem:

Béchamel

Se você está familiarizado com a culinária crioula e cajun, provavelmente já ouviu falar de roux. Essa mistura, famosa por seu uso em pratos como gumbo e étouffée, contém partes iguais de farinha e manteiga e é a base de quatro dos cinco molhos mãe (bechamel, velouté, espagnole e tomate). “No que diz respeito aos molhos maternos, adoro roux. Há algo tão gratificante em cozinhar a farinha perfeitamente e criar um molho perfeitamente aveludado”, diz o chef / proprietário SarBradley da Freight House em Louisville, KY.

Indiscutivelmente, o molho mãe à base de roux mais usado é o bechamel, feito adicionando leite ao roux branco (versão rapidamente cozida que não tem tempo para dourar e caramelizar) e infundindo-o com aromáticos como cascas de cebola, ervas e grãos de pimenta. A simplicidade do bechamel torna-o um excelente candidato para personalização (molho Mornay - ou bechamel com queijo - é um exemplo notável), e é o molho mãe de escolha do chef Palak Patel do Instituto de Educação Culinária de Nova York, que nos conta que “meu [molho de mãe] favorito é bechamel. Passei um tempo cozinhando na França, e esse molho mãe é o primeiro que aprendi a fazer. Para mim, é a espinha dorsal de muitos pratos. Tudo, desde o clássico gratinado ao meu macarrão com queijo de Ação de Graças à lasagnand pastéis de vegetais, todos têm bechamel como componente. Embora a lista de ingredientes seja simples ([apenas] farinha, manteiga e leite, todos disponíveis), eu prefiro enriquecer o molho com queijos e até trufas para as festas”.

Velouté

Outro molho mãe construído sobre base de roux, o velouté envolve uma mistura de roux “louro” (ou seja, levemente dourado) e caldo feito de proteína leve, como frango ou peixe. Como o bechamel, o velouté está pronto para variações; provavelmente o mais famoso usado na culinária americana vem na forma de molho de peru. “O meu molho mãe francês preferido é o velouté. Gosto muito de sua versatilidade para expressar vegetais e dar corpo a sopas, cremes e outros molhos. Tem muitos usos e dá palco aos ingredientes incorporados”, afirma o chef / proprietário Guy Kairi, da Concord Hill, no Brooklyn.

Espagnole

O molho espagnole incorpora roux, caldo de vitela ou carne bovina, ossos de boi e vegetais, resultando em um “molho marrom” que tem um efeito poderoso. O toque final deste molho é a pasta ou purê de tomate, que dá um brilho bem-vindo a este rico elixir. No que diz respeito ao derivado de espagnole mais popular, procure o molho demi-glace, brilhante à base de caldo de vitela, geralmente servido com bife e carnes assadas.

“Espagnole é definitivamente meu molho mãe favorito e mais usado - muitas vezes é esquecido na conversa porque sua forma final mais comum é demi-glace, mas mesmo quando [é] não totalmente reduzido, é uma base rica e saborosa para qualquer prato saudável, explica a chef Jenny Dorsey, do Institute of Culinary Education.

Tomate

O molho tomate deve sua inclusão na categoria de molho mãe a Escoffier, que removeu o molho allemande da lista original do Carȇme (de acordo com Escoffier, allemande e velouté eram muito semelhantes para justificar designações separadas de molho mãe) e o substituiu por molho holandês e este roux- mistura fortificada feita com carne de porco salgada, tomate esmagado, caldo de carne e ervas e aromáticos. Em termos de cozinha francesa, o molho de tomate muitas vezes passa despercebido, já que este modelo básico de preparo de molhos está muito mais associado à culinária italiana. E, de fato, o molho de tomate pode ser visto como o precursor de molhos italianos (e ítalo-americanos) com infusão de carne, como molho amatrician e "Sunday moly".

Embora a receita original do molho de tomate incluísse carne e roux, muitos chefs agora se referem a versões mais simples de molho de tomate (como tomate, alho e óleo à base de marinara) como giros no molho mãe de tomate. O especialista em culinária e blogueiro de culinária Chris Riley, do The Daring Kitchen, compartilha dessa opinião, dizendo que “o molho de tomate é perfeito para quem está começando a cozinhar. Requer apenas alguns ingredientes e é incrivelmente fácil de usar. Não é à toa que o molho de tomate é famoso - é simples, mas doce e salgado.”

Hollandaise

Por fim, chegamos ao único molho-mãe sem roux: o holandês, mais conhecido como o campeão inegável do brunch. Esse molho envolve uma emulsão de manteiga, gema de ovo e ácido (geralmente suco de limão e / ou vinagre de vinho branco). Embora o Eggs Benedict represente a aplicação mais lendária do holandês, o molho também oferece muitos ramos renomados, como a béarnaise (feita com manteiga clarificada).

O chef executivo Ryan Hacker de Brennan's em New Orleans credita a importância da hollandaise em NOLcuisine por sua predileção por este molho em particular: “Hollandaise é muito popular em Nova Orleans e [é] o meu favorito. Em um dia normal da semana no Brennan's, [podemos gastar de 3 a 4 galões - ainda mais no fim de semana. É o molho perfeito na primavera - combina perfeitamente com aspargos e carne de caranguejo. É realmente versátil e simples - com gemas de ovo, manteiga, limão e vinagre, [holandês é] fácil de personalizar para gostos variados.”