8 Reviravoltas Criativas Em Molhos Mães Franceses

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Os cinco molhos incluídos no cânone do “molho mãe” da culinária francesa clássica são produtos básicos da escola de culinária por várias razões, mas talvez o argumento mais substancial para estudar esses molhos envolva seu potencial de customização. Chefs inteligentes têm carta branca para reimaginar e renovar os molhos tradicionais, incorporando diferentes especiarias e agentes de sabor para criar alternativas de molho exclusivas. Pedimos a um grupo de chefs profissionais quais eram os seus reviravoltos de molho mãe favoritos, e eles ofereceram esses 8 spins nos molhos béchamel, holandês, espagnole, velouté e tomate.

Béchamel

Adicione os ovos para obter uma textura mais firme

Feito pela mistura de leite em roux de farinha e manteiga e aromatizado com ervas e aromáticos, o bechamel apresenta tradicionalmente uma textura bastante solta. No entanto, de acordo com a chef e instrutora Amy Riolo, da CasItalianSchool em Washington, D. C., “receitas gregas clássicas, como pastitsio, costumam incorporar ovos ao bechamel, o que o torna mais firme e rico para cobrir pratos saborosos assados”.

Use o queijo Comté para reforçar o bechamel e torná-lo um recheio ideal para crepes saborosos

Um dos ramos mais populares do molho mãe vem na forma do molho Mornay, variação do bechamel que inclui queijo. O molho Mornay geralmente utiliza queijo Gruyère suíço ou tipo semelhante de queijo duro, fácil de derreter e salgado (Cheddar branco, por exemplo). Jeb Aldrich, do Tiny Lou's em Atlântida, gosta pessoalmente de usar queijo Comté em seu Mornay; este primo francês de Gruyère é conhecido por seu sabor rico e amanteigado, e Aldrich acha que é a combinação ideal para seus crepes exclusivos. No Tiny Lou's, "crepes finos são cobertos com sorgo picado e vinagrete de cenoura e recheados com molho bechamel-Comté, fundindo esses produtos tradicionais franceses com elementos do sul e sabor surpreendentemente leve".

Hollandaise

Use gordura de bacon e manteiga marrom para transformar o molho holandês em um molho de frutos do mar inesperadamente delicioso

Indiscutivelmente, a maior reivindicação à fama do molho holandês é o seu uso no alimento básico do brunch conhecido como Ovos Benedict. Portanto, não é surpresa que bacon e molho holandês trabalhem em perfeita cooperação juntos. Um pouco mais surpreendente? O fato de que a gordura do bacon, o molho holandês e a manteiga marrom podem se combinar para criar um molho maravilhoso para frutos do mar. O chef executivo Jakob Esko do The Ritz-Carlton Half Moon Bay na Califórnia usa essa variação, dizendo que “o molho holandês é um ótimo molho básico que é perfeitamente adequado para adicionar sabores e ingredientes para combinar melhor com o prato. Adicionar um pouco de gordura do bacon o torna muito bom. Usar manteiga marrom (ou “beurre noisette”) é excelente, também em combinação com a gordura do bacon. É perfeito com ostras.”

A adição de pasta de tomate caramelizada e molho de soja branco dá ao holandês uma dose extra de umami

O perfil de sabor principal da Hollandaise concentra-se na manteiga e no ácido, mas se você quiser adicionar algumas notas salgadas complexas, o chef / proprietário Christopher Kearse da Forsythiin Philadelphi tem uma sugestão para você: “Nós fazemos um molho chamado molho Chiron. Classicamente, é holandês com tomate. Adicionamos o molho de soja branco e a pasta de tomate caramelizada, [que] assamos lentamente com manteiga em uma assadeira antiaderente por 2 horas, para dar um toquezinho no clássico. Nós o mantemos em uma vasilha iSi [vasilha de chicote] para uma textura melhor.”

Espagnole

Demi-glace, o molho mais popular inspirado no molho espagnole, pode se tornar um ótimo vinagrete quente

Espagnole, molho mãe feito com roux e caldo de carne, é frequentemente usado como ponto de partida para demi-glace, molho rico e brilhante que contém partes iguais de espagnole e caldo marrom feito de carne de vaca ou vitela. É um dos ramos de molho materno mais amplamente usados, e o chef e "sommelier de mostarda" Brandon Collins, da Maille, nos diz que "Eu gosto de usar demi-glace como agente de ligação em vinagretes quentes. Vou usar isso como molho para vieiras ou carne vermelha. o emparelhamento favorito seria vieiras com mostarda de Dijon e vinagrete de pimenta preta [com demi-glace], rampas grelhadas, batatas cozidas com sal, pimentão piquillo e maionese adutora de [vieira]”.

Velouté

“Molho veneziano” é um velouté que funciona especialmente bem com frutos do mar

Assim como o molho Mornay e o demi-glace, o molho veneziano se enquadra na categoria de clássicos do molho mãe, mas tende a passar despercebido. O chef executivo Andrew Asken, da Dusek’s Board & Beer em Chicago, descreve este derivado de velouté da seguinte forma: “Molho veneziano [é] um riff no velouté [e] é um dos molhos menos conhecidos por aí. Tradicionalmente, o molho é criado fazendo roux louro e incorporando fumet (caldo de peixe), depois temperando com partes iguais de vinagre de estragão e vinho branco seco que foi reduzido pela metade.”

Para personalizar ainda mais seu molho veneziano, Asken gosta de “primeiro derreter a manteiga, depois cozinhar a banha de presunto, bacon, presunto ou qualquer porco curado que eu tiver à mão, depois adicionar farinha à manteiga e à carne de porco para criar roux. Eu [então] adiciono o fumet e cozinho até engrossar, depois tempero o molho com vinagre de estragão e redução de vinho branco para adicionar brilho e acidez. Termino o molho com sal e pimenta-do-reino a gosto. Depois que o roux é cozido e o molho não tem mais gosto de farinha, eu coo a banha. A carne de porco acrescenta ao molho uma boa característica fermentada e salgada, que acompanha muito bem os frutos do mar. Vou servir este molho sobre o salmão com vegetais assados e grãos que têm muito tempero. O salmão pode suportar este tipo de molho sem ser dominado, e o ácido da redução do vinagre e do vinho corta a gordura do peixe enquanto complementa os vegetais.”

Os sunchokes purê conferem doçura e maciez ao velouté sem roux

O sabor naturalmente saboroso do Velouté pode se beneficiar de algum contraste, e o diretor de culinária Carlos Cruz de 16”no coletivo Center hospitality em Chicago diz que“para torcer no velouté, eu gosto de fazer purê de sunchokes torradas no molho. Isso dá o toque velouté de doçura que combina bem com caranguejo ou qualquer marisco.” Adicionar sunchokes ao velouté também permite que Cruz faça o molho sem a necessidade de roux, resultando em velouté sem glúten com “boa consistência”.

Tomate

O clássico molho de tomate francês pode servir de base para o tikkmasala

O molho de tomate figura principalmente em várias cozinhas internacionais, e a versão incluída na lista de “molho mãe” pode ser completamente transformada com a adição de especiarias e aromas. Por exemplo, o chef executivo e proprietário Anish Nair de Jai Ho em Atlant “usa molho de tomate como base para um dos favoritos de todos os tempos de Jai Ho: TikkMasala. Para dar sabor adicional ao molho [I], adicione creme, iogurte e ervas, incluindo folhas de feno-grego, gengibre, coentro, louro, coentro e açafrão. [Eu troco] tomates de ameixa pelos tomates normais geralmente encontrados em molho de tomate e uso mel para equilibrar a doçura com a nitidez dos tomates.”