O Que é MSG E Por Que Discutimos Sobre Isso?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você está procurando um debate acalorado entre amigos foodies, tente trazer o MSG. Tecnicamente conhecido como glutamato monossódico e responsável por um tipo particular de sabor salgado, o MSG se tornou um elemento polarizador. Seu uso na culinária e seus relatados efeitos sobre a saúde inspiram reações normalmente ligadas a tópicos sobre, digamos, flúor na água ou vacinas para crianças.

MSG não se tornou tão controverso da noite para o dia. Levou gerações, desde seu início humilde no início do século 20 até a proibição de restaurantes e limites sancionados para as coisas em alguns lugares hoje. O MSG provavelmente deu seu maior golpe em algum lugar durante as guerras entre os principais países e, infelizmente, uma perspectiva internacional emergente definida nos Estados Unidos que ridicularizaram injustamente certos costumes asiáticos.

Também conhecido como E621 na Europa, o MSG foi criado pela primeira vez em 1908. O bioquímico japonês Kikunae Iked descobriu e patenteou o processo, algo a que chegou ao tentar aproveitar o sabor único das algas marinhas. O que faz sentido, já que a alga marinha é um dos sabores com que mais se assemelha - aquela qualidade salgada, carnuda, salgada, ligeiramente vegetal que está por trás do que muitos chamam de "quinto sabor".

Aqueles a favor são atraídos pelas habilidades únicas do MSG como intensificador de sabor e intensificador de sabor. Está por trás dos sabores umami de que tanto ouvimos falar, proeminentes em coisas como missô, queijos envelhecidos, anchovas e muito mais. Por existir há muito tempo, o MSG entrou e saiu de moda, normalmente como resultado de incidentes aparentemente não relacionados.

Em 1908, o bioquímico japonês Kikunae Iked descobriu e patenteou o processo de fabricação de MSG, algo a que chegou ao tentar aproveitar o sabor único das algas marinhas.

Estamos examinando atentamente o valor nutricional do glutamato monossódico ou vivendo à sombra de preconceitos que surgiram durante as guerras americanas com nações asiáticas proeminentes, como Japão e Vietnã? Você pode apostar com segurança que muitas das ideias japonesas não eram exatamente populares enquanto os americanos operavam campos de internamento japoneses. Estranhamente, o MSG desfrutou de um aumento no uso de alimentos domésticos, especialmente em restaurantes sino-americanos durante o surgimento dos baby boomers. Mas quando decidimos que comida mecanizada não era mais para nós, aditivos aparentemente manipulativos como o MSG se tornaram um alvo fácil.

É mais ou menos quando você começa a ver placas de “Sem MSG” acenando com orgulho nos restaurantes, algo que continua até hoje. Claramente, a animosidade em relação ao MSG entre uma porção considerável da população ocidental não aconteceu simplesmente porque o chef decidiu que não era saboroso ou porque uma celebridade tuitou que a fazia suar e parecer corada É mais o trabalho do bode expiatório, quando Oriente e Ocidente estavam batendo de frente (de novo), e talvez até mesmo um movimento de comida saudável mal informado.

Aqueles contra MSG citam estudos mal pesquisados e condições racistas como "Síndrome do Restaurante Chinês" ou, as alegadas dores de cabeça, insônia e outras doenças associadas ao ingrediente (felizmente, é chamado de algo um pouco melhor hoje em dia: "Complexo MSG-Sintoma"). Alguns até teorizaram que o MSG inibe a capacidade do corpo de detectar se está cheio, promovendo a alimentação excessiva e, como resultado, muito MSG no sistema.

Chefs proeminentes estão em ambos os lados do corredor do MSG. Mentes culinárias premiadas como David Chang (Momofuku) e Heston Blumenthal (The Fat Duck) o apóiam devotamente. Outros o condenam, jurando nunca usá-lo em seus restaurantes ou livros de receitas. Alguns lugares até proíbem ou estabelecem restrições ao uso de MSG em alimentos.

Se vamos jogar MSG embaixo do ônibus, é melhor estarmos preparados para dar uma boa olhada no sal, açúcar, xarope de milho e praticamente tudo o mais que se combina para formar os pilares de nossa pirâmide alimentar.

O que realmente está acontecendo aqui? algumas coisas importantes. Em primeiro lugar, como tantas coisas, qualquer uma das más qualidades do MSG é quase certamente o resultado de excesso. Como o sal, a manteiga ou o chocolate, o excesso raramente é bom no que diz respeito à saúde humana. Em segundo lugar, porque é sintetizado hoje e tende a aparecer como um lote de cristais brancos semelhantes a drogas, é visto como não natural e potencialmente prejudicial. As pessoas tendem a pensar que é jogado generosamente em cima de comida ruim para mascarar os sabores.

Um dos principais problemas é que a imprensa negativa se baseia em pouca ou nenhuma ciência. A síndrome acima mencionada é mais incompreensível, como os sulfitos no vinho. Infelizmente, esse tipo de negatividade está arrastando consigo uma cultura inteira e seu alimento. Até hoje, muitas pessoas bem-intencionadas desconfiam do restaurante asiático local, convencidas de que seu uso de MSG pode prejudicar sua saúde.

É difícil discutir com o tipo específico de sabor que você deseja instintivamente, algo que o MSG apresenta. Lembre-se de que estamos lidando com sabor natural aqui, mas que foi um pouco removido desse ambiente como parte da industrialização de alimentos. Se vamos jogar MSG embaixo do ônibus, é melhor estarmos preparados para dar uma boa olhada no sal, açúcar, xarope de milho e praticamente tudo o mais que se combina para formar os pilares de nossa pirâmide alimentar.

MSG é um dos aminoácidos não essenciais de ocorrência natural mais prevalente na Terra. É um grande motivo para você gostar de cogumelos, tomates, uvas e muito mais. A maioria dos estudos de saúde razoáveis conduzidos sobre o material sugere que não é mais perigoso do que muitos outros ingredientes básicos de cozinha.