Termine Sua Semana Do Jeito Italo-americano Com Molho Adequado De Domingo

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Para jantares nos Estados Unidos, muito do que consideramos "comida italiana" é, na verdade, "comida ítalo-americana". Espaguete e almôndegas? Frango Parm? Fettuccine Alfredo? Todos os pratos desenvolvidos por imigrantes italianos na América durante os séculos 19 e 20, combinando técnicas e receitas usadas na cozinha tradicional italiana com variações de ingredientes baseadas no que esses cozinheiros poderiam encontrar nos Estados Unidos. O resultado? deliciosa cozinha híbrida conhecida por sabores brilhantes, muito queijo derretido e o amor e devoção das avós ítalo-americanas (popularmente conhecidas como “nonnas”).

A joia da coroa da culinária ítalo-americana vem na forma de "molho de domingo", tradição semanal valiosa para muitas famílias nos Estados Unidos, mas que muitas vezes confunde aqueles que não cresceram com ele fervendo no fogão. Se você equiparar “molho” a “molho marrom à base de carne servida com peru”, a versão vermelha preferida pelos ítalo-americanos pode causar um erguer de sobrancelhas. Na verdade, o uso do termo “molho” para descrever esse molho também deixa os italianos nativos perplexos; O chef executivo Fortunato Nicotrof Felidi na cidade de Nova York nos diz que “vim para a Americ aos 34 anos. Minha primeira introdução ao termo‘ molho ’foi no jantar de Ação de Graças, onde experimentei meu primeiro peru com purê de batata e molho. Eu entendo agora, muitos anos depois, que há um pouco de controvérsia em relação ao conceito de "molho" versus "molho" nas mesas ítalo-americanas. Eu nasci na Sicília, onde o molho de tomate fresco é uma parte muito importante da nossa cultura, então, para mim, [molho de domingo] representa a cultura.”

Se você nunca ouviu falar do molho de domingo antes, estamos aqui para esclarecer as coisas com uma explicação completa: o que é, como é chamado em diferentes regiões dos EUA, como é feito e por que todos, mesmo aqueles sem queda de Sangue italiano correndo em suas veias, deveria experimentar.

O que é molho de domingo?

Em primeiro lugar: não, o molho de domingo não tem nada a ver com o molho de peru. A base do molho de domingo tem muitas semelhanças com a do molho tradicional - inclui tomates, alho, azeite e ervas como orégano e manjericão. O que normalmente diferencia o molho de domingo do molho marinado é a inclusão de carne. Embora o molho de domingo nem sempre seja um "molho de carne" completo, como ragu ou à bolonhesa, ele tira muito de seu sabor de almôndegas, linguiça italiana, braciole de porco ou bovino ou outros cortes de carne que ficam no molho durante o processo de cozimento, infundindo o molho com riqueza e umami. O mais importante é que o molho de domingo depende do cozimento lento, portanto, não se apressar é uma necessidade inegociável. Como coloca o chef executivo Matt Sigler do Il Solito em Portland, OR, “não há atalhos com o molho de domingo, então você tem que guardá-lo para quando tiver o dia todo para dar ao prato o tempo que ele merece. É a comida de conforto definitiva.”

Que outros termos são usados para este prato?

“Quando criança, minha família se reunia na casa da minha avó todos os domingos para desfrutar de sua culinária italiana. Era sempre o mesmo jantar: passado com sugo, almôndegas, salada e pão fresco. Eu sei que algumas pessoas na Costa Leste chamam isso de "molho", mas eu sou do meio-oeste e sempre usamos o termo sugo, que é apenas um [termo] italiano para molho de tomate simples. Para mim, o sugo da minha nonna (que se tornou o sugo da minha mãe e agora é meu) tem gosto de família - quente, aconchegante, com muito amor e tempo investido e a capacidade de alimentar você (e sua alma) durante a semana”, explica o chef Anthony Spino de FOME.

A chef Michelle Durpetti da Gene & Georgetti, baseada em Chicago, também se lembra de chamar o molho de domingo de "sugo", dizendo-nos que "em nossa família, era na verdade 'o sugo favorito de Nonno'" Nas noites de domingo, quando eu era criança, era especial para ele estar na cozinha de casa. Comida é vida em nossa família, e não há lugar onde celebramos melhor do que juntos à mesa com um grande banquete! Sendo de origem toscana, sempre caímos no lado 'sugo' (ou molho) da discussão 'molho / molho'. Sua receita é a bolonhesa toscana clássica, no lado rústico, utilizando carne bovina e suína, azeite de oliva extrvirgem, alho fresco e cenouras, cebolas e aipo picados não muito finamente. respingo de vinho tinto, bela casca de parmigiano e folha de louro para terminar (mais ou menos), posto para ferver no fogão por horas. um ótimo paccheri pastthat que realmente pega o molho era o acompanhamento mais perfeito. Esta receita e seu método para prepará-la é um que eu uso com bastante frequência aos domingos como um adulto, dando as boas-vindas à minha família para comemorar juntos e honrar o legado do meu Nonno no melhor lugar possível: a cozinha!”

Por que o molho de domingo é uma parte tão importante da cultura ítalo-americana?

A ligação entre o vínculo familiar e o molho de domingo não pode ser negada. O chef executivo Jonathan Benno de Benno em Nova York explica que, “Assim como muitas outras famílias e chefs ítalo-americanos, [eu acredito que] minha avó realmente fez o melhor molho de domingo. Para nós, o molho de domingo representa família e tradição. Minha irmã e eu fomos forçados a ficar em casa todos os domingos para o jantar em família - agora, sou grato por essas memórias. Minha avó trazia o molho de domingo, o tradicional molho vermelho ou ragu. Minha tia trazia salada, feita totalmente com todos os produtos de sua horta, e minha mãe sempre fazia sobremesa. O molho de domingo é um ótimo complemento para qualquer refeição em família - é fácil, pode ser extremamente acessível de fazer e pode ser servido com uma variedade de massas, carnes, vegetais e acompanhamentos. Mas, o que é realmente melhor do que uma grande tigela de passas no domingo, rodeado pela família? Nada."

Outro chef ítalo-americano, JessicFormicolof Savory Experiments, diz que “o molho de domingo, para mim, representa calor e conforto. Adorava acordar nas manhãs de domingo com o cheiro de alho refogado e cebola no azeite. O perfume ainda é nostálgico. A receita da família de cada um é diferente e cada um dirá [que a delas é] a melhor. O melhor é mesmo o molho que traz emoções [para você]. Para mim, o truque não são ingredientes malucos ou mesmo uma longa lista de ingredientes. É simplesmente dar tempo suficiente para que os sabores se desenvolvam.”

O proprietário Paul Barker, do Pauli’s no North End de Boston, considera a nostalgia o ingrediente mais importante do molho de domingo, dizendo-nos que "[o molho é] essencialmente a peça central do que [traz] os jantares de domingo em uma casa italiana juntos. Você não pode pensar nisso apenas como o próprio prato; você precisa pensar nisso como o processo e o produto final. Você precisa pensar em sua avó, mãe e tias e tios na cozinha trabalhando para fazer as almôndegas, costelinha, porco, salsichas e outros tesouros que vão para o molho. Você precisa pensar no cheiro que o faz entrar estrategicamente na cozinha com um pedaço de pão recém-assado que seu pai trouxe da padaria da vizinhança que você usa para roubar o sabor enquanto foge e gritam com ele, mas você não pode resista, e você pensa em toda a sua família sentada, comendo, rindo e amando em torno deste prato simples, mas incrível!”

Para obter a experiência completa do “molho de domingo”, reserve um tempo (várias horas, pelo menos) e experimente esta receita tradicional.

Receita de molho de domingo de Michael Vitangeli

(Criado por Michael Vitangeli, chef de cuisine, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

“Enquanto crescia, minha família comia molho aos domingos todas as semanas depois da igreja. A família inteira compareceria e minha avó Emili cozinharia. Ela foi minha inspiração. Assim que entrávamos em sua casa, o molho de domingo enchia toda a casa com uma aromática de tomates refogados e temperos diversos, ervas, carnes assadas e salsichas. Ela limpou a roupa e pendurou-a sobre o escorredor de roupas retrátil. O rugido alto da família se transformava em silêncio quando nos sentávamos para comer. Minhas lembranças favoritas que tenho sobre minha vida e minha família enquanto crescia foram feitas naquela mesa, com molho de domingo na casa de GrandmEmilia”, Michael Vitangeli diz o molho de que gostava quando criança, que inspira a seguinte receita.

Ingredientes para o molho:

• 4,5 kg de tomate San Marzano descascado no manjericão, misturado até ficar homogêneo
• 1 cebola espanhola descascada inteira
• 3/4 de cabeça de alho, descascada e raspada
• 1/4 colher de chá de pimenta vermelha esmagada
• 1/4 lb de manjericão fresco
• 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem bom
• Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para almôndegas sicilianas:

• 0,5 lb de carne de porco moída
• 0,25 lb de vitela moída
• 0,25 lb de carne moída
• 1 dente de alho picado, refogado em azeite
• 0,25 xícara de pinhões torrados
• 0,25 xícara de passas
• 1 cacho de salsa picada
• 2 onças de orégano picado
• 2 ovos inteiros
• 1,5 xícara de migalhas de pão de estilo italiano
• Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para costela de porco:

• 2 libras de costela de porco, cortadas em costelas de osso simples
• 2 colheres de sopa de azeite extrvirgem
• Sal e pimenta a gosto

Ingredientes para linguiça italiana de erva-doce:

• 0,5 lb de carne de porco moída
• 0,25 lb de gordura de fundo
• 0,25 xícara de alho em pó
• .5 colher de chá de noz-moscada com casca
• 1 onça de sementes de erva-doce torradas, picadas
• 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha triturada
• 2 onças de orégano picado
• 2 colheres de sopa de sal
• 1 colher de chá de pimenta preta moída
• Tripas de linguiça de porco

Ingredientes para bracciole:

• 2 bifes de ferro achatado, triturados
• Salsa picada a gosto
• Parmigiano Reggiano, a gosto
• Sal e pimenta a gosto

Método:

1. Misture todos os ingredientes da almôndega em uma tigela grande e role com a mão nos tamanhos desejados.
2. Misture os ingredientes da salsicha em uma tigela grande e use a máquina de fazer linguiça para encher as tripas da salsicha. Se você não tiver uma máquina de encanar, você pode comprar salsichas italianas doces ou quentes pré-embaladas na mercearia ou açougue.
3. Para fazer o bracciole, tempere generosamente os bifes de ferro chato com sal e pimenta. Em seguida, espalhe queijo parmesão e salsa sobre os bifes achatados e enrole-os em formas de toras. Use uma corda de amarração para prender.
4. Sufoque as costelas com azeite de oliva extra-virgem, sal e pimenta. Espalhe na assadeira e leve ao forno a 375 graus até dourar.
5. Em uma panela grande, aqueça 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem em médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione o bracciole e cozinhe até dourar, retire da panela e reserve.
6. Adicione as almôndegas ao azeite e cozinhe até dourar, retire e reserve.
7. Adicione as salsichas ao azeite e cozinhe até dourar, retire e reserve.
8. Adicione a cebola inteira à panela e cozinhe até dourar totalmente, em seguida, adicione o alho raspado.
9. Quando o alho começar a escurecer, adicione flocos de pimenta vermelha esmagados, tomates San Marzano e manjericão picado.
10. Reduza o fogo e deixe o molho ferver. Assim que a fervura começar (você verá bolhas aparecendo no molho), coloque as carnes de volta na panela e cozinhe por seis horas. Tempere a gosto com sal e pimenta.
11. O molho estará pronto quando reduzir em cerca de 25%. Nesse ponto, retire a cebola da panela e sirva.