Sem Os Trabalhadores Hispânicos, Os Restaurantes Como Os Conhecemos Deixariam De Existir

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

O Mês da Herança Hispânica (15 de setembro a 15 de outubro) é uma oportunidade para todos os americanos celebrarem as incontáveis contribuições feitas por nossa população hispânica a cada elemento de nossa cultura, economia e identidade nacional. A lista de setores que devem seu sucesso aos trabalhadores e inovadores hispânicos é muito longa, e é razoável dizer que os campos de restaurantes e hospitalidade estão entre os reinos profissionais que mais direta e substancialmente se beneficiaram de sua força de trabalho hispânica.

Tivemos a oportunidade de falar com um grupo de chefs e líderes de hospitalidade que reivindicam herança hispânica, e cada um concorda que os funcionários hispânicos desempenham um papel integral na indústria como um todo. Na verdade, como coloca o chef executivo TatianMorof Serenatand Zumo em Washington, D. C., “sem a força hispânica por trás dos restaurantes, a hospitalidade como a conhecemos hoje não existiria. Somos a espinha dorsal desta indústria.”

As culturas hispânicas priorizam o entretenimento para a família e entes queridos, e esse foco importante se traduz facilmente no mundo dos restaurantes

Quando questionado sobre como sua herança informa seu compromisso com a hospitalidade, o proeminente chef de Houston, Texas (e vencedor do prêmio James Beard) Hugo Ortega, que cresceu na Cidade do México e em Puebla, nos disse que “comida e entretenimento são partes importantes dos hispânicos cultura. Os hispânicos se reúnem para criar festas juntos em feriados, ocasiões especiais e simplesmente nos fins de semana - não precisamos de muitos motivos para nos reunirmos para desfrutar de uma excelente refeição e charlar (bate-papo). Esse amor por comida e reunião se traduz bem na cultura gastronômica aqui nos Estados Unidos, e especialmente aqui em Houston, onde temos uma grande e diversa comunidade latina que abriu restaurantes para compartilhar pratos de sua terra natal e de suas próprias cozinhas familiares.”

Co-chef e coproprietário Rafael Esparzof Evette's em Chicago, Illinois, concorda com a ideia de que o ato de compartilhar pratos e criar um ambiente caloroso e acolhedor é uma parte intrínseca da vida hispânica, e ele atribui seu compromisso pessoal com a hospitalidade a suas próprias experiências como Primeira geração americana criada por família mexicana: “Dependendo da cidade em que você está, a maquiagem Latinx é diferente, mas é integral, não importa onde você esteja. Chicago é principalmente mexicana, colombiana e equatoriana. Os aspectos de hospitalidade de nossas culturas são bastante universais e estão enraizados em nós como crianças: coloque algo para comer e beber na frente de seus convidados assim que eles entrarem pela porta. É um ajuste natural porque a hospitalidade está em nossos ossos. Nossa cultura está enraizada em cuidar de outras pessoas antes de cuidar de você mesmo. É inegavelmente um trunfo ter-nos como trabalhadores nesta indústria.”

Para o servidor líder Jose Portillo de LVie em Washington, D. C., sua herança hispânica lhe dá uma vantagem quando se trata de se conectar com colegas de trabalho e convidados. “Minha formação cultural informa o trabalho que faço hoje [por meio do meu] nível de interação. Os latinos querem conhecer os outros como seres humanos completos. Eles estão cientes de que seus colegas de trabalho têm vida após o trabalho e têm interesse em saber mais a respeito. A conversa fiada é a nossa maneira de aprender sobre os desejos, necessidades e sentimentos dos outros. O mesmo vale para quando interagimos com o convidado. Queremos construir laços e amizades que nos permitam conhecer seus desejos e necessidades. Queremos ter certeza de que, enquanto janta no restaurante, você está sendo tratado de forma excepcional. Quando você visita a casa latina, é saudado por um monte de rostos sorridentes [e pessoas que] querem apertar sua mão, beijar sua bochecha e perguntar sobre seu dia, sua vida, seu futuro. Eles vão fazer você se sentir como rei ou rainha. Esse é o mesmo contexto cultural que implementei com meus colegas de trabalho, empregadores e, mais importante, todos os nossos convidados que vêm jantar conosco aqui no LVie”, disse Portillo ao Manual.

Em cidades e vilas com populações hispânicas consideráveis, a influência hispânica na força de trabalho dos restaurantes e na hospitalidade como um todo não pode ser exagerada

Os negócios de alimentos e bebidas que contam com funcionários hispânicos não se restringem a nenhuma área do país. Dito isso, em áreas com populações hispânicas significativas, sua influência deixa uma marca especialmente indelével em todos os aspectos da indústria da hospitalidade.

“A força de trabalho hispânica é a força da natureza em muitos setores da economia americana. Acho que é importante que as pessoas realmente entendam o impacto que esse grupo demográfico tem em empregos de mão-de-obra intensiva em geral. Em cidades com grande população hispânica como Chicago, o impacto do trabalhador hispânico é enorme. Eles alimentam a indústria com certeza. A indústria da hospitalidade como um todo certamente tem estado muito dependente da força de trabalho hispânica por décadas, e seria muito difícil imaginar o mundo dos restaurantes sem eles”, insistiu o restaurateur Arturo Gomez do Edie’s All Day Cafe.

A chef de confeitaria TaniHarris, natural da Cidade do México, que agora chefia o departamento de confeitaria do The Lazy Goat em Greenville, Carolina do Sul, descreve a população hispânica de sua cidade como uma poderosa força comunitária. “Em Greenville, a comunidade hispânica tem um relacionamento estreito. Estamos sempre ajudando uns aos outros, não importa o que aconteça, e isso tem grande impacto e influência positiva na cultura gastronômica. A cada dia, mais e mais consciência cultural hispânica está sendo levantada, e as pessoas têm a mente mais aberta [e estão dispostas a] experimentar diferentes tipos de comida, viajar para diferentes países e explorar diferentes culturas”, explicou Harris.

O chef executivo Yuval Ochoof Borrachito, da cidade de Nova York, acredita que os trabalhadores hispânicos realmente definem a cultura gastronômica da maior metrópole do país e que as dolorosas lutas causadas pela crise do COVID destacaram a coragem e a firmeza dos nova-iorquinos hispânicos:

“Eu, pessoalmente, nunca trabalhei em nenhuma cozinha em Nova York, não importa o tipo de cozinha, onde outros latinos não fossem a principal força de trabalho. Não estou falando apenas de máquinas de lavar louça, estou falando de chefs, cozinheiros, garçons, corredores, barbacks, bartenders, etc. para cima e para baixo, na frente e nos fundos da casa. Em tempos pré-COVID, quando aqueles restaurantes do centro da cidade tinham 500 pratos no brunch de sábado e 500 no jantar, posso dizer que o espanhol era a única língua por trás dessas linhas.

Durante os primeiros dias da pandemia, [os hispânicos] foram os primeiros a deixar suas casas e retornar ao trabalho. Não sei quantos, mas posso facilmente especular que milhares de trabalhadores de restaurantes de herança hispânica não receberam qualquer ajuda do governo por causa de seu status de imigração e foram obrigados a sair e aceitar qualquer trabalho disponível a tempo em que tudo estava fechado, recebendo salários menores e colocando sua saúde e suas famílias em risco. Se vamos reconstruir a indústria de restaurantes, sei que vamos depender agora mais do que nunca da comunidade hispânica. muitas pessoas deixaram Nova York para sempre durante os últimos meses, e não culpo ninguém que o fez, mas a comunidade latina permaneceu onde estava. A maioria de nós já fugiu de outro lugar e veio para cá; agora chamamos Nova York de nossa casa e não vamos a lugar nenhum.”

Mesmo depois de passar por programas de treinamento que priorizam técnicas francesas e italianas, muitos chefs hispânicos aproveitam as lições aprendidas em suas cozinhas domésticas e de membros de suas próprias comunidades ao elaborar seus menus

Uma triste realidade da educação culinária envolve o fato de que muitos currículos de escolas de culinária enfatizam as técnicas e tradições europeias acima das de outras culturas. Portanto, até hoje, os restaurantes italianos e franceses de luxo superam os estabelecimentos sofisticados focados na culinária latina na maioria das principais cidades dos EUA. No entanto, um grande número de chefs hispânicos se recusa a permitir que esse desequilíbrio grave no currículo da escola de culinária os impeça de trazer receitas e perfis de sabor que representam suas heranças para seus menus.

A chef TaniHarris recebeu seu treinamento em pastelaria no México, mas como muitos de seus instrutores eram franceses ou suíços, ela aprendeu muitas técnicas clássicas europeias. Embora ela use regularmente o conhecimento que adquiriu na escola de pastelaria para criar suas sobremesas no The Lazy Goat, “todos os dias, cada sobremesa que eu crio tem um pouco do México. Na técnica ou no processo, nos ingredientes que uso, e até mesmo na forma como me apresento e me conduzo, minha formação cultural é [expressa]”.

O chef executivo Ricardo Soto comanda a cozinha do Sugo em Atlanta, Geórgia, restaurante especializado em pratos ítalo-americanos e mediterrâneos. No entanto, Soto tira inspiração culinária constante de sua juventude passada na Cidade do México: “Eu sou da Cidade do México, que é um caldeirão de culturas e é realmente grande em comida, então isso é definitivamente uma influência e inspiração para minha culinária diária. Cada vez que folheio a receita do livro de receitas, penso em uma maneira de fundir a receita que estou procurando com o meu próprio estilo - adicionar aqueles chiles para torná-los apimentados ou fazer aquela marinada de achiote da noite para o dia. Penso em quais ingredientes posso incorporar para adicionar uma camada extraterrestre de sabor sem me afastar muito do conceito original. um exemplo claro é o homus que preparei no fim de semana - usei grão de bico e tahine para homenagear o homus tradicional e servi com cordeiro assado (barbacostyle) e salada de bico fresca por cima.”

Os trabalhadores hispânicos de restaurantes, tanto na frente como nos fundos, encontram suas carreiras inspiradas e moldadas por suas heranças

É comum supor que a maioria dos funcionários hispânicos de restaurantes ocupam cargos BOH (back-of-house) na cozinha, mas muitos funcionários FOH (front-of-house), como garçons, gerentes, maître e sommeliers, também afirmam ter herança hispânica, e eles abraçam a influência que suas origens culturais têm em suas experiências profissionais.

Em termos de saber se suas origens na Cidade do México afetam sua perspectiva sobre o vinho e suas prioridades relacionadas ao trabalho, o sommelier Miguel Marquez do Vino Veritas em Portland, Oregon nos disse: “Gosto de pensar que sim. Lembrar [nossa história] significa algo, nos dá mais identidade e nos dá um senso de comunidade que nos une. A geologia que moldou nossos assentamentos, as receitas que alimentaram nossas gerações anteriores, os climas que ajudaram a cultivar os ingredientes que eles usariam para essas receitas, tudo entrelaçado com nossa humanidade para tornar coisas tão complexas como toupeira, tacos, o milho simples, mas rico (…) Menciono comida também, porque, para nós, mexicanos, o vinho é considerado comida. É mais do que bebida - pode ser geologia, antropologia, bioquímica, política, economia, gastronomia, agronomia, etc. Levo minha cultura comigo e gosto de pensar que ela me molda em todos os aspectos, pessoal e profissional. Compreender onde e como existimos pode nos ajudar a definir um caminho mais claro para onde estamos indo. Isso nos mantém responsáveis e atentos.”