O Que é Wagyu Beef? Aqui Está Tudo O Que Você Precisa Saber

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Você leva a carne a sério? Se você fizer isso, em algum momento você vai precisar tentar - se ainda não o fez - o que é considerado por muitos a melhor carne do planeta: Wagyu. Embora o título de “melhor” carne seja uma questão de gosto individual, será difícil encontrar muitas pessoas que argumentarão contra o fato de Wagyu estar no topo da pilha.

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Para saber mais sobre o Wagyu e o que o torna tão especial, falamos com o chef executivo Beau Carr da RingSide Steakhouse em Portland, Oregon.

O que é Wagyu Beef?

Wagyu, que em japonês significa “gado japonês”, descreve tecnicamente todo o gado japonês. No entanto, você ouve o nome com mais frequência em referência a um tipo específico de carne bovina de altíssima qualidade.

“Wagyu está além do prime,” diz Carr. “O nível de marmoreio desta carne está muito além do sistema de classificação [Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA)].”

“Quanto mais marmorizado, melhor será o sabor da carne. O marmoreio é provavelmente o aspecto mais importante de uma boa carne, se você tiver que escolher uma”, continua ele.

De acordo com a American Wagyu Association, há algumas evidências de que a separação genética de antepassados Wagyu começou há 35.000 anos. Ao longo das eras, esses bovinos foram criados para apresentar uma quantidade extraordinária de gordura intramuscular - o já mencionado marmoreio. Apenas quatro bovinos Wagyu foram exportados para os Estados Unidos em 1975, depois vieram mais na década de 90. Até hoje, muito poucas fazendas nos Estados Unidos criam esse gado incrível e raro.

Um dos lugares onde você pode encontrar o verdadeiro Wagyu americano - e de onde o RingSide consegue o deles - é o Pacific Rogue Wagyu perto de Gold Beach, Oregon. Este rancho recebeu seus primeiros embriões Wagyu em 1993 e testemunhou o nascimento do quinto e do 11º novilhos a nascer em solo dos EUA. A Pacific Rogue Wagyu tem criado Wagyu puro-sangue desde então e vende cerca de uma dúzia de cabeças de 100% Wagyu todos os anos.

É incrivelmente incomum as churrascarias americanas servirem Wagyu, então se você vir Wagyu no cardápio de sua churrascaria local, as chances são de que não é a verdadeira carne Wagyu (isso não significa que não será bom, mas se você ' está procurando a coisa real, você provavelmente terá que fazer alguma pesquisa).

Graus de carne wagyu

O que acontece quando você encontra a verdadeira carne Wagyu? Como você pode dizer realmente o quão bom é? Você vai de acordo com a nota, é claro. Assim como o USD regula a carne bovina americana, a Japanese Meat Grading Association (JMGA) monitora de perto cada pedaço de carne para garantir sempre a melhor qualidade. Para chegar à nota final (que varia de 1 a 5, sendo 5 a melhor), o pedaço de carne Wagyu é classificado em cinco categorias:

• Padrões de marmoreio de carne bovina (BMS)
• Padrões de gordura de carne bovina (BFS)
• Padrões de cor de carne (BCS)
• Firmeza e textura
• Produção

Para cada uma dessas categorias, o pedaço de carne é pontuado de 1 a 5 (exceto para rendimento, que é classificado como A, B ou C). Quando se trata de marmoreio, por exemplo, a carne é classificada de 1 a 12. O Grau 1 corresponde a 1 na escala de marmoreio, assim como o Grau 2 com 2. O Grau 3 abrange as pontuações 3 e 4, enquanto o Grau 4 cobre de 5 a 7 e o Grau 5 é de 8 a 12.

Para que um pedaço de Wagyu fosse o melhor (A5), seria necessário obter uma pontuação de 5 em cada uma das quatro categorias, além de obter uma pontuação de rendimento (traduz-se em rendimento de 72% ou mais).

Se você se encontrar sentado em frente a um pedaço de Wagyu A5, alegre-se - você tem o melhor dos melhores à sua frente. Você vai querer acompanhá-lo com um trago de um desses uísques caros, mas, fora isso, a única coisa que você precisa fazer é saborear o fato de que você está prestes a ter a melhor carne derretida na boca no mundo.