Como Fazer Kombuchá Caseiro

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Deixe-me começar dizendo que não há maior fã de pão de massa fermentada do que eu. E porque sou um esnobe e orgulhoso de massa fermentada, recusei-me a entrar na Internet para fazer meu próprio pão de massa fermentada durante a quarentena. Por mais que eu tenha admirado os esforços de cozimento amadores do mundo nas últimas semanas, tenho muito respeito pela complexa e intuitiva arte de fazer pão para insultá-la com meu desanimado ethos de cozinha.

Se, como eu, você se sente atraído pela ideia do projeto de fermentação doméstica, mas não está pronto para se comprometer com o trabalho e a atenção necessários para o cozimento da massa fermentada, você é o candidato perfeito para preparar kombuchá.

Esqueça todas as associações de bougie que você possa ter com o kombuchá. Esta bebida é um artefato de civilizações antigas, oferecendo uma abundância de benefícios para a saúde na forma de bactérias benéficas, junto com uma doçura efervescente e picante que oferece o poder estimulante da bebida gelada, o aumento de eletrólitos para matar a sede da água vitaminada, e a textura saborosa de um refrigerante artesanal. Pessoalmente, acho que não há bebida melhor para comemorar essas (esperamos) semanas finais de quarentena.

Mesmo que sua área esteja programada para reabrir para a vida normal nos próximos dias, não é tarde demais para obter aquele entalhe do Projeto DIY de Quarentena em seu cinto. Para ajudar a fazer nosso caso para fazer seu próprio kombuchá, conversamos com os líderes de alguns kombuchbrands favoritos, Greg Peters da JuneShine de San Diego, Rachel Kanaan da Unity Vibration in Ypsilanti e até mesmo o lendário G. T. Dave, cujo kombuch deu início a tudo.

Primeiro, primer. Kombuchis tebeverage fermentado efervescente com uma história surpreendentemente longa. O nome é portmanteau japonês que significa “chá de algas marinhas”, referindo-se à aparência de vida marinha da cultura bege lisa (conhecida como SCOBY) que transforma o doce teinto neste néctar que prolonga a vida e aumenta o sistema imunológico. Diz-se que os povos primitivos das proibidas estepes da Eurásia viveram mais de 100 anos, graças ao kombuchá. Na década de 1960, a kombuchbrewing era um produto básico das famílias de volta à terra. Mas a humilde reputação hippie do kombuchá virou do avesso na década de 2000, quando o movimento de alimentos orgânicos se tornou popular. Depois de ser visto nas mãos de estrelas de Hollywood e celebridades da saúde / fitness, não demorou muito para que o kombuchhad chegasse às massas. Hoje, você pode encontrar kombuchsold em bons restaurantes, bares de coquetéis e cadeias de cafeterias, em supermercados e lojas de esquina. Eu até encontrei um posto de gasolina em Portland que vendia torneira Kombuchon.

Então, por que preparar seu próprio kombuch quando ele é praticamente onipresente? Surpreendentemente, G. T. Dave, que ocupa a maior parte do mercado kombuch, apresenta um caso mais eloqüente para isso:

“Como tudo que você faz por conta própria, preparar sua própria casa de kombuchat permite que você garanta que o que está fazendo é o mais puro possível.”

Dave diz que muitas marcas (ele não cita nomes) adicionam etapas adicionais ao processo minimalista de fazer kombuch - hiperfiltração do líquido, pasteurização, adição de carbonatação para aumentar o fator de efervescência. Eles podem estar fazendo isso com o espírito de tentar garantir a estabilidade, diz Dave, mas esses extremos minam a atividade natural suave do kombuchá. Ao prepará-lo sozinho, você pode garantir que seu lote seja feito com ingredientes frescos e inteiros com conteúdo nutricional máximo, e que sua fermentação tenha o tempo necessário para fornecer a potência certa. (Eu chamo isso de "fator de arrepio", aquela explosão perfeita de azedo que torna a efervescência e a doçura muito mais deliciosas.)

Além disso, o kombuch chega ao grupo de quarentena com uma abundância de benefícios para a saúde. “Todos nós sabemos que o bioma intestinal é tudo”, diz Rachel Kanaan da Unity Vibration. “Ele governa nosso sistema imunológico e o kombuch pode adicionar bactérias benéficas saudáveis que equilibram e regulam o sistema imunológico.” Greg Peters, da JuneShine, acrescenta que mesmo o kombuch forte contém vitaminas e antioxidantes que têm benefícios para a saúde clinicamente comprovados, juntamente com a adição de uma alternativa totalmente natural com baixo teor de açúcar à cerveja ou bebida.

Além disso, diz Kanaan, “adicionar coisas como açafrão, gengibre, reishi e muitos outros ingredientes pode funcionar junto com o kombuch para criar um reforço imunológico incrível, ao mesmo tempo que confere sabores deliciosos e únicos”. Fazer seu próprio kombuc permite que você personalize a combinação perfeita de benefícios para a saúde que você está procurando.

Mas Dave diz que há outro bom motivo para preparar seu próprio kombuchat para casa. “Permite compreender em primeira mão a beleza e a arte, quase cerimoniosa, envolvida na confecção desses tipos de alimentos fermentados. Lote crescente de kombuchis como planta em crescimento - é uma oportunidade de observar a natureza no seu melhor.”

Em meados dos anos 2000, boatos surgiram durante o lento ciclo de notícias de que o kombuch feito em casa era perigoso. Mas depois de fazer e beber kombuch feito em casa nos últimos 10 anos, posso garantir que fazer kombuchat em casa não é mais perigoso do que cozinhar com frango. Como quase qualquer empreendimento na cozinha, o resultado seguro para consumo requer estar limpo, higiênico e cuidadoso.

As medidas básicas de kombuchsafety incluem:

• Lave bem as mãos antes de manusear o SCOBY, o líquido e a jarra onde será feita a infusão.
• Usando o frasco de vidro para preparar o kombucha. “Você não pode usar plástico, cristal ou alumínio”, adverte Dave. “O motivo é que o processo de fermentação pode lixiviar as impurezas desses materiais e, quando vai para o líquido, você acaba ingerindo essas impurezas.”
• Tenha cuidado com o local onde os kombuchis partem para fermentar. Muita luz ou calor pode prejudicar o processo de fermentação, enquanto deixá-lo em local arejado pode introduzir leveduras selvagens no SCOBY. Deixar a boca do frasco aberta e descoberta é um convite para convidados indesejados em sua bebida, como sujeira, outros alimentos e até insetos. E a última coisa que seu SCOBY precisa é cutucar o dedo de uma pessoa curiosa ou o nariz ou a pata de seu animal de estimação.
• Armazenar seu frasco ou frasco higienizado com kombuchin. Assim que seu kombuch estiver pronto para beber, é imperativo usar um recipiente bem higienizado. Para preservar o sabor e a efervescência, certifique-se de que também seja hermético, como uma garrafa com tampa giratória ou rosqueada. (Evite frascos de vidro com tampas de metal, uma vez que o kombuch irá reagir com o metal. A tampa de plástico é boa, desde que não esteja em contato direto com o líquido.)

“Muitos dos erros que presenciei vêm de pessoas que não estão fazendo seu dever de casa”, diz Dave. “Preparar kombuchis é mais do que um hobby - é quase como criar um filho. Não é coisa de meio período. Se você decidir embarcar nessa jornada, certifique-se de ter tempo, espaço e paciência para dar a esta criação a atenção necessária que ela merece. Quando as pessoas não perdem tempo para entender, fazem um lote ruim, resultando em desistência ou, pior, em beber e ter uma reação desagradável, e essa se torna sua experiência mais memorável no kombuchá.”

Embora estabelecer sua cultura exija intenção e esforço, fazer seu próprio kombuch rapidamente se torna rotina. As etapas simples são fáceis de se encaixar em sua semana, e todo o esforço pode ser facilmente pausado ou delegado aos cuidados de outra pessoa, se você ficar longe de casa por um tempo. Isso é o que torna a quarentena o momento perfeito para começar. Depois de uma ou duas semanas praticando as etapas e saboreando as recompensas, você não encontrará problemas em incorporar seu projeto kombuchbrewing em sua programação pós-quarentena.

KombuchRecipe básico

Existem milhões de receitas por aí, e todas são mais ou menos iguais. Este é o que manteve meu SCOBY forte nos últimos dez anos.

O que você precisará

• frasco de vidro do tamanho de um galão
• toalha de papel grosso ou algumas camadas de gaze para cobrir a boca do frasco
• 1 xícara de açúcar branco
• 6 colheres de chá de te contendo cafeína (preto, verde, oolong, pu-erh)
• 1 galão de água de nascente filtrada
• SCOBY proveniente de outro lugar + 1/4 xícara de vinagre de cidra de maçã ou 1 garrafa de seu kombuchá favorito

Método

1. Combine o açúcar, o chá e cerca de 3 xícaras de água filtrada em uma panela média. Leve para ferver e mexa para garantir que o açúcar se dissolva, depois desligue o fogo e deixe esfriar. (O tewill continuará a fermentar enquanto está esfriando.) Este é o seu teconcentrate.
2. Assim que o teconcentrate esfriar, coloque o SCOBY na jarra de vidro, despeje o vinagre e adicione o concentrado por cima. (É muito importante não colocar líquido quente em cima do SCOBY, pois isso matará as bactérias e o fermento que fermentarão a bebida.) Encha a jarra com o restante da água filtrada, deixando cerca de um centímetro de espaço do boca da jarra.
3. Se você não tem SCOBY, você pode cultivar um para você! Nesta versão, adicione todo o conteúdo do frasco de kombuch ao frasco de vidro, em seguida, adicione o seu teconcentrate e água como acima. O processo de fermentação vai demorar um pouco mais na primeira vez.

4. Cubra a boca do frasco com papel toalha ou gaze e prenda com elástico. Deixe seu pote em uma parte ligeiramente quente (mas não quente) da casa, com pouca luz direta e sem muita umidade no ar, onde nenhuma criança ou animal de estimação possa alcançá-lo. Outro fator a considerar é a temperatura e a umidade. “O controle da temperatura é fundamental ao preparar cerveja em casa”, diz Peters. “Mesmo poucos graus em qualquer direção podem criar fermentação estagnada ou sabores indesejáveis”.

   

5. Deixe o kombuchbrew por cerca de 14 dias. Leva um pouco mais de tempo para o primeiro lote fermentar, pois o SCOBY agora está ganhando vida. Lotes futuros podem levar apenas metade do tempo, uma vez que seu SCOBY esteja ativo.
6. Depois de pelo menos 14 dias (mais está certo), coloque uma pequena quantidade de copo de kombuchinto e experimente. “O bom kombuch deve ser levemente efervescente, azedo e, o mais importante, potável”, diz Peters. Se o que você prova é simples e doce, seu kombuch precisa de mais tempo. Verifique novamente a cada 3 a 5 dias até sentir gosto de efervescência significativa e uma mordida de maçã verde. (Você pode ver bolhas ao redor da superfície de seu SCOBY - esse é outro bom sinal de que seu kombuch está pronto para a colheita.)
7. Você pode beber o kombuchnow se quiser. Simplesmente funil em várias garrafas menores ou uma garrafa grande e guarde na geladeira. (Certifique-se de guardar cerca de 0,25 xícara de kombuchin no frasco - ele agirá como um acelerador para o próximo lote que você preparar.)
8. Você também pode fazer a fermentação secundária, o que permite acumular mais carbonatação. Também é um ótimo momento para introduzir extravagantes.
9. Para a fermentação secundária, transfira o kombuch do frasco para uma garrafa bem higienizada (ou várias garrafas pequenas) com uma tampa hermética. (Garrafas de cerveja Grölsch reutilizadas são ideais para isso, mas qualquer garrafa com tampa giratória ou rosqueada funcionará.) Se desejar, você pode adicionar pedaços de gengibre cru descascado, especiarias inteiras ou moídas, ervas frescas ou secas, suco ou frutas / vegetais esmagados ou à base de cerveja feita separadamente se você quiser fazer kombuchá com álcool. Adicione a gosto, mas esteja ciente de que pouco vale muito. Em seguida, feche bem as garrafas e armazene-as no mesmo local onde o kombuch foi preparado - escuro, não muito quente, longe dos visitantes. Deixe descansar por cerca de 5 a 7 dias, depois abra (com cuidado) e aprecie.

O que fazer se você cometer um erro

Kombuchlets você sabe instantaneamente se cometeu um erro: Tem gosto de vinagre, com muito pouca doçura. Deixar a fermentação ir longe demais, diz Kanaan, é o maior erro que os novos cervejeiros cometem. “Prestar muita atenção e saborear a bebida durante o processo pode economizar muito tempo e aborrecimento”, diz ela. “Mas se ficar muito ácido, não há necessidade de jogar fora o SCOBY ou desistir. Tudo o que você precisa fazer é descartar o lote e começar de novo usando o mesmo SCOBY.”

É um pouco mais sério quando o SCOBY dá errado, mas ainda é muito fácil de reconhecer - você verá manchas de mofo colorido ou difuso que permitem que você saiba que foi contaminado. (O molde SCOBY se parece muito com o molde que você encontra no pão ou na fruta.) Se isso acontecer, você precisará jogar fora o SCOBY inteiro, bem como todo o lote de kombuchá. É uma merda, mas é melhor do que beber e ficar doente. Limpe / higienize seu equipamento e recomece, e talvez tente preparar em diferentes áreas de sua casa. (Saiba mais sobre como prevenir o kombuchmold aqui.)

Dicas de Kombuch avançadas

Já kombuchninja? Aqui estão algumas dicas profissionais sobre como atualizar seu jogo homebrew.

Enlouqueça com sabores

Se você já bebeu tantos kombuchas de gengibre que consegue suportar, Kanaan recomenda misturar as coisas com uma viagem ao mercado dos fazendeiros. (Uma vez que as coisas reabram, obviamente.) “Você estará usando o melhor produto absoluto, e a variada estação de cultivo força a inspiração e a invenção de sabores.” Até que o mercado dos fazendeiros esteja disponível, no entanto, você pode navegar pelas ofertas de sua kombuchbrand favorita ou até mesmo recorrer ao seu restaurante ou menu de bar favorito para se inspirar. Se há algo fora dos limites quando se trata de temperar kombuchá, ainda não ouvimos sobre isso.

Alguns dos ingredientes mais originais que nossos especialistas usaram incluem:

Vibração de Unidade: mamão, peshoots, chips de carvalho, shisho GT’s: aroniberries, lúpulo, tepache (suco de abacaxi fermentado) JuneShine: chá de fósforo, chiles ancho, carvão ativado (mas tenha muito cuidado ao usar carvão ativado em qualquer coisa)

Obter medicamento

Maximize os benefícios de saúde de sua kombuchbrew adicionando algumas ervas medicinais ou suplementos à fermentação secundária. Macroot, ashwaghanda, gingko bilboa, extrato de reishi ou cordyceps, cardo de leite … basicamente, se você puder encontrá-lo na prateleira de suplementos de alimentos naturais, não há problema em adicionar ao seu kombuchá. (Apenas certifique-se de adicionar não mais do que a dose recomendada em cada porção.) Muitas dessas plantas medicinais vêm com sabor forte, então encontrar uma maneira de equilibrá-las com outros sabores é um desafio digno de um mestre em mixologia. Por exemplo, o Kombuch da GT atualmente tem kombucht de edição especial que combina espirulina com água de coco e gengibre para um aumento de clorofila extrrefrescante com bela cor azul.

Tente fazer kombuchá com álcool, ou seja, kombuchbeer

Todos os nossos especialistas queriam deixar bem claro que o kombuchbeer é um animal diferente do kombuchtea. Você vai querer ler sobre a melhor maneira de criar um fermento adicional, como a base de cerveja que Unity Vibration faz com levedura de cerveja, ou suco fermentado como os kombuchuses do Tepache GT. Em geral, Peters informa que “ser extremamente preciso com suas quantidades de açúcar e fermento produzirá um teor de álcool previsível e uma fermentação saudável”. a base fermentada de cerca de 10 por cento ABV irá emparelhar com 1 a 3% de ABV que a kombucal já contém, resultando em uma bebida alcoólica de cerca de 5 a 8%.

Torne-se um kombuchmixologista

Se o projeto “kombuchbeer” parecer muito envolvido, você ainda pode se divertir com o kombuchá embriagado. Kombuchpairs maravilhosamente em coquetel com tequila, aquavit ou outras bebidas destiladas de sabor suave ou botânicas. Kanaan recomenda tentar recriar o sabor de sua bebida favorita - por exemplo, kombuch com vodka com infusão de gengibre, suco de limão e uma pitada de bitters são uma ótima torção no Moscow Mule. And G. T. Dave diz que há evidências anedóticas de um benefício adicional para o kombuchcocktail: "Ouvi dizer que você realmente não fica de ressaca quando usa o mixer de kombuchá."