A Receita De Arroz Frito Da Tortilha De Pêssego, De Eric Silverstein

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

De acordo com o criador do The Peached Tortilla, Eric Silverstein, preparar bem o arroz frito é "quase como um rito de passagem se você for chinês". Silverstein, ex-litigante que virou magnata da cozinha de fusão, também tem outras idéias sobre o que constitui ou não um bom arroz frito. Em seu novo livro, (Sterling Epicure 2019), ele expõe seus pensamentos sobre o prato, incluindo que tipo de arroz usar, quais proteínas usar e muito mais.

Embora sejamos amantes de arroz frito, não sabíamos nada sobre como fazê-lo da maneira certa, então este livro veio na hora certa. Sua receita de arroz frito abaixo não é apenas muito fácil de seguir, mas também é mais saborosa do que qualquer coisa que você encontrará em seu local comum para levar para viagem.

Uma coisa que percebemos também é que arroz frito é algo que podemos fazer com o que temos em casa. Utilizando sobras ou pedaços de vegetais ou carnes que não foram usados em pratos anteriores, pudemos pegar esta receita e executá-la. Embora adoraríamos seguir a receita do livro quando podemos, às vezes você tem que improvisar. Não tem pimenta branca? Bem, hora de pimenta-do-reino. Não Lap Cheong, mas você tem outro tipo de salsicha? Ótimo, vai entrar. Essa é a questão das regras - você pode aprendê-las e depois quebrá-las.

A receita de arroz frito da tortilha de pêssego

(Serve 4 porções)

“Fazer um bom arroz frito é quase como um rito de passagem se você for chinês. A grande vantagem de cozinhar muito arroz em casa é que você certamente terá um pouco de sobra. Há um debate contínuo sobre se o arroz do dia anterior torna ou não o arroz frito melhor. Tendo a pensar que sim, principalmente porque grande parte da umidade da superfície evapora do arroz durante a noite e o arroz frito acaba grudando menos. Se você for fritar o arroz de um dia, precisará prepará-lo no dia anterior e, em seguida, refrigerá-lo, coberto de forma frouxa, durante a noite. Para mim, não há realmente certo ou errado, em termos de vegetais e proteínas que você pode adicionar ao arroz frito. No entanto, acho que há um processo a seguir e alguns ingredientes-chave a serem incluídos. Dependendo do tamanho da panela que você está usando, pode ser necessário dividir esta receita em duas.”

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de óleo vegetal
• 2 dentes de alho picados
• Botão de 0,25 polegadas de gengibre descascado, picado no microplano (cerca de 2 colheres de chá)
• 0,5 libra Lap Cheong (salsicha chinesa)
• 25 c cogumelos shiitake, caules removidos, limpos e fatiados
• 0,5 xícara de cebola verde, picada
• 2 ovos batidos
• 2 pitadas pesadas de pimenta branca
• 4 x de arroz jasmim frio de um dia (já cozido)
• 5 colheres de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de Shiro Miso
• 3 colheres de sopa de molho de ostra
• Coentro, para enfeitar
• 1 c folhados de arroz (de 1 embalagem de papel de arroz) (opcional) (ver nota)
• 0,25 xícara de cebolas vermelhas em conserva de pêssego * (veja abaixo) ou cebolas vermelhas em juliana

Método:

1. Em uma wok ou frigideira grande, aqueça 3 colheres de sopa de óleo em fogo baixo. Quando o óleo começar a brilhar, acrescente o alho e o gengibre.
2. Quando o alho e o gengibre tiverem se tornado aromáticos, acrescente o lap cheong, os cogumelos shiitake e a cebolinha. Continue a fritar todos os ingredientes em fogo médio por 3 minutos.
3. Mova a mistura de volta para um prato separado. Aqueça 1 colher de sopa de óleo na panela vazia em fogo médio-baixo. Adicione os ovos batidos e mexa. Tempere os ovos com uma pitada de pimenta branca.
4. É muito importante criar uma camada de óleo na frigideira, entre a própria frigideira e os ovos. Isso evitará que os ovos grudem na frigideira. Ao adicionar 1 colher de sopa de óleo vegetal na panela vazia, certifique-se de espalhar no fundo da panela e despeje os ovos batidos diretamente sobre o óleo.
5. Assim que os ovos mexidos estiverem cozidos, coloque a mistura de lap cheong de volta na panela. Adicione as 4 xícaras de arroz frio e aumente o fogo.
6. Adicione a manteiga, o shiro miso, o molho de ostra e uma pitada de pimenta branca na frigideira. Frite a mistura em fogo médio-alto por 3–4 minutos, certificando-se de incorporar todos os ingredientes.
7. Coloque o arroz frito em uma travessa grande e cubra o arroz com coentro, bolinhos de arroz e cebola roxa em conserva de pêssego.

Observação: Os bolinhos de arroz são simples de fazer e dão ótima textura a muitos pratos. Aqueça 2 litros de óleo na panela a 350 graus Fahrenheit. Em seguida, coloque cuidadosamente as embalagens de papel de arroz no óleo. O papel de arroz deve inchar imediatamente e você deve realmente sentir o cheiro do papel de arroz frito. Retire imediatamente os bolinhos de arroz com uma aranha ou colher de aço inoxidável com fenda e coloque-os em um prato coberto com papel-toalha. Os papéis de arroz só devem fritar por 10 segundos. Depois que os bolinhos de arroz esfriarem, divida-os com as mãos em pedaços de 1⁄2 × 1⁄2 polegadas.

* Cebola vermelha em conserva com pêssego

(Rende 1 litro)

“Os aromas e o pêssego desta receita realmente ajudam a infundir sabor na cebola roxa. Gostamos de usá-los no restaurante, não só pelo seu ótimo sabor, mas também pela sua aparência - ficam lindos em cima do prato. Se você estiver cozinhando para convidados, polvilhe um pouco por cima do prato robusto e saboroso que tem alto teor de gordura. Vai ter um gosto fantástico.”

Ingredientes

• 1 saquinho de chá de pêssego
• 0,5 c de vinagre de vinho de arroz
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 0,5 colher de sopa de sal
• 1 cebola roxa, juliana
• 2 cápsulas de anis estrelado
• 2 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• 1 pimentão tailandês

Método

1. Leve 1 xícara de água para ferver em uma panela pequena. Mergulhe o tebag na água, de acordo com as instruções do saco.
2. Adicione o vinagre de vinho de arroz, o açúcar e o sal à panela até que o açúcar e o sal se dissolvam e, em seguida, deixe a mistura descansar por 5 minutos.
3. Coloque a cebola roxa, o anis estrelado, os dentes de alho, as folhas de louro e a pimenta tailandesa em potes de conserva de 16 onças. Adicione o líquido decapante aos potes de conserva e feche bem as tampas.

Você pode comprar The Peached Tortill aqui.

Receita e imagem cortesia de The Peached Tortill de Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.