O Que Aprender Com As Resoluções De Ano Novo Dos Bartenders

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A indústria de alimentos e bebidas se move em um ritmo tão vertiginoso às vezes que você se pergunta como alguém consegue acompanhá-la. Mesmo os melhores na área precisam de medidas especiais para manter sua sanidade. Afinal, essas são as pessoas talentosas que se mantêm à frente das tendências e estilos emergentes, levando em consideração o paladar americano em constante evolução. É fazer malabarismos para agir como o melhor dos melhores realmente se destacar.

Com a nova década em pleno andamento, decidimos conversar com alguns profissionais de todo o país. Queríamos saber o que eles gostaram e o que não gostaram em 2019 e o que esperam ver - ou o medo começa a ferver - nesta nova década. O seu barman ou diretor de vinho favorito pode ter estado ocupado trabalhando durante o período movimentado do feriado, mas eles têm resoluções de Ano Novo também, e astutas.

O hotel nórdico KEX abriu recentemente em Portland, Oregon. É onde LydiMcLuen atende bar, veterano da cena que trabalhou em lugares conceituados como Bar CasVale, Palomar, Tope (no Hoxton Hotel) e muito mais. Ela acredita que a tendência dos coquetéis em circuito fechado continuará a crescer em 2020, com os bares procurando ser mais sustentáveis, criando menos resíduos, especialmente em torno de coisas como suco de frutas espremido na hora e arbustos. Ela também acredita que os ácidos alternativos se tornarão mais populares - coisas como iogurte, soluções ácidas, cordiais e mais.

Outra tendência que ela acredita que não vai a lugar nenhum é o coquetel de pouca ou nenhuma prova. “Ficar irritado não é mais tão legal”, diz ela. “Hoje em dia, as pessoas querem se socializar sem ter ressaca no dia seguinte.”

Quanto às resoluções, McLuen oferece uma revigorante mudança de atitude. “Quero trabalhar para ser menos crítica”, diz ela. “Bartender é sobre hospitalidade. Não se trata de quantos fatos eu sei sobre tal e tal bourbon ou quão bonito é o meu Ramos Gin Fizz. É ouvir os convidados e servir-lhes uma bebida que atenda às suas necessidades, esperanças e sonhos.”

Maurice DiMarino é o Diretor de Vinhos e Bebidas do Cohn Restaurant Group. A organização cuida de um portfólio de estabelecimentos no sul da Califórnia e em Maui - lugares como Coasterrin San Diego, Vintanin Escondido e a Plantation House em Lahaina. Dado o clima mais quente do território do grupo, não é surpresa que os restaurantes respeitem e trabalhem intensamente com a aguardente de agave.

“Vamos estourar a bolha da tequiltrend de celebridades”, diz ele, olhando para 2020 e além. “Prefiro reconhecer e agradecer aos árduos jimadores, pois são eles que fazem tanto esforço e permitem que todos nós desfrutemos de uma ótima tequila.”

Rachel Lowe é a diretora de bebidas da Spiaggiin Chicago. O restaurante italiano Windy City conquistou uma lista de prêmios em sua vida, recebendo acenos de nomes como Wine Enthusiast e James Beard Foundation. Como tantas pessoas na indústria de bebidas, Lowe está preocupado com as guerras comerciais e o potencial para alguns reveses dramáticos reais.

“Vai ser difícil prever tendências com base nas tarifas pendentes”, ela admite. “Se eles forem aprovados, isso mudará completamente o curso da indústria do vinho, incluindo vinhos para os EUA. Não é bom - é assustador e tem potencial para comprometer muitos empregos. As tarifas potenciais sobre todos os vinhos europeus, alguns queijos e outras mercadorias dobrariam nosso custo na compra como comprador no atacado, o que representa uma ameaça à importação total.”

Com o encerramento de 2019, as conversas sobre tarifas aumentaram. O que começou como um incômodo para os profissionais de bebidas no início do ano se tornou uma ameaça genuína ao seu modelo de negócios. “Minha resolução de ano novo é rezar para que eles não sejam aprovados”, acrescenta Lowe.

Lacy Hawkins é o mixologista da marca Monkey 47. O segurança de boates que virou especialista em bebidas mora em Nova York e trabalhou no bar em locais famosos como o NoMad em Manhattan. Ela gosta da tendência crescente de bem-estar no campo e espera que ele esteja aqui para ficar, especialmente entre os bartenders. “A mudança de atitude em relação à saúde física e mental dos profissionais da indústria de serviços pode ser vista no aumento dos coquetéis ABV baixos”, diz ela.

“O martini clássico, por exemplo, evoluiu de uma bebida servida com peso na minha salmoura de oliva turva ou feito sem nem piscar o vermute para algo de saboroso convívio. O melhor exemplo disso é o delicioso martini cinquenta por cento, ou seja, martini feito com partes iguais de gim e vermute.”

Brent Braun trabalha do lado do vinho no bar. Ele é o diretor de vinhos do Castagna de Portland, bem como seu irmão e bar de vinhos adjacente, OK Omens. Em 2017, foi eleito o sommelier do ano pela Food & Wine. O Braun de 30 e poucos anos consegue se encontrar bem à frente das tendências de vinho na maioria das vezes, desenterrando ótimas opções gastronômicas de todos os lugares. Este ano, Braun quer entrar ainda mais em contato com seu entorno imediato.

“Eu realmente quero beber mais vinho local”, diz ele. “Como muitos de nós na indústria, eu provo muitos vinhos locais e falo sobre como eles são ótimos, mas raramente me sento e aprecio a garrafa.” Ele acrescenta que tratar o vinho local como um cidadão de segunda classe para os grandes nomes europeus não é mais justo, dada a qualidade que vem do noroeste do Pacífico.

“No que diz respeito ao consumidor médio, acho que os tintos light refrigerados finalmente se tornarão populares este ano”, diz ele. “Esse estilo foi amado por somms e destacado em bares de vinho, mas ainda não é a categoria que seu bebedor médio pensa. Isso provavelmente muda este ano.”