Como Cozinhar Carnes De órgãos: Receitas De Miudezas Para Fazer Em Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Adoramos vísceras (você sabe, os órgãos internos comestíveis dos animais que comemos) porque é barato, delicioso e nos faz bem usar todas as partes de um animal, em vez de apenas os bifes e costeletas (embora sejam deliciosos). O movimento nariz-unha cresceu exponencialmente nos Estados Unidos nos últimos 10 anos, então não é raro ver coisas como fígado, tripa e coração nos cardápios de vários restaurantes diferentes. Mas, para muitas culturas, as vísceras nunca saíram de moda e estão profundamente arraigadas em sua culinária.

“O sabor é o que amamos nas vísceras”, diz o chef francês Lee Hanson. “Quando você viaja para a França, em qualquer lugar que você vá, você terá esses restos disponíveis. Gostamos da variedade de sabores que eles oferecem, gostamos da variedade de texturas e gostamos de utilizar todas essas partes, não apenas o lombo e as costeletas de cordeiro.”

Se você é novo na culinária de carne de órgão, o fígado é um ótimo lugar para começar, porque você pode refogá-lo facilmente com não muito mais que sal, pimenta, manteiga e algumas ervas. Quando você for ao açougue, peça que cortem o fígado para que você tenha um bife com cerca de 1/3 de polegada de espessura. Depois de adicionar sal e pimenta à carne, Lee sugere revesti-la com farinha para absorver um pouco da umidade e dar uma crosta bonita. “Pegue uma boa frigideira quente e sele o fígado de um lado em fogo alto”, diz Lee. “Vire e jogue um pouco de manteiga fresca na panela junto com um raminho de tomilho fresco, dente de alho fresco e regue enquanto refoga. E é uma coleta rápida - levará apenas alguns minutos de cada lado.”

Depois de dominar o bife de fígado, as possibilidades são infinitas. Reunimos receitas de três dos chefs mais talentosos do país para que você possa experimentar corações de pato, miudezas de frango e rins de vitela em casa.

Corações de pato grelhados com geléia de queijo e pimenta

Se você é fã de pato, mas nunca fez isso, grelhar os corações é um bom lugar para começar. “Corações de pato têm o ótimo sabor de carne e textura de peito, mas por uma fração do custo”, diz o chef de cozinha Sieger Bayer. “Seu perfil magro é perfeito para grelhar e eles cozinham em minutos. Deixar os corações secarem levemente na geladeira por 20 a 30 minutos ajuda a selar melhor enquanto grelha. Eles são a porta de entrada perfeita para o mundo das vísceras. Se o filho de seis anos do meu amigo vai comê-los, qualquer um pode.”

Ingredientes:

• 2,5 colheres de sopa de sal e mais a gosto
• 1 qt de água
• 1 libra de corações de pato
• 1 xícara de geleia de pimenta
• 4 peças de pão de massa fermentada grosso
• Azeite
• 1 xícara de queijo Boursin Shallot e Cebolinha Gournay
• 1 cabeça escarola, limpa, aparada e rasgada em pedaços do tamanho de uma mordida
• 0,25 xícara de cebola roxa picada
• 2 colheres de sopa de folhas de endro
• 0,25 xícara de marconalmonds picados grosseiramente
• 1 limão cortado ao meio

Instruções:

1. Em uma tigela grande, misture o sal com a água e mexa até que o sal se dissolva. Adicione os corações e deixe-os descansar na geladeira por 1 hora. Escorra os corações, seque-os com batidinhas e tempere com sal. Prepare a grelha ou a assadeira bem quente. Queime os corações em fogo alto. Cozinhe por 2 a 3 minutos, virando ocasionalmente.
2. Reserve 2 colheres de sopa de geleia de pimenta para terminar as torradas. Mergulhe os corações na geleia de pimenta restante e coloque-os de volta na grelha. Cozinhe por mais 2 minutos; os açúcares da geléia começarão a caramelizar. Retire os corações da grelha e deixe descansar.
3. Espalhe o azeite no pão, espalhando-o com as costas da colher, e grelhe o pão dos dois lados até dourar e ficar torrado. Espalhe uniformemente o queijo manteiga sobre o pão e corte cada fatia ao meio. Deixou de lado.
4. Para fazer a salada: Em uma tigela média, misture a escarola, a cebola, o endro e as amêndoas. Misture com azeite, suco de limão e uma pitada de sal. Prove e ajuste os temperos, se desejar. Corte os corações de pato ao meio e arrume-os sobre o pão cortado. Espalhe a salada por cima, regue com um pouco da geleia de pimenta que sobrou e sirva.

Miudezas de Frango com Pimenta Sichuan, Batata e Aipo

Não deixe que a longa lista de ingredientes para esta receita do chef Nico Russell de Oxalis do Brooklyn o assuste. Depois de salgar as miudezas do frango, elas são muito fáceis de cozinhar e enfeitar. Se você não tiver o equipamento adequado para fazer a espuma de batata, achamos que este prato ficaria igualmente delicioso com uma fatia de pão crocante.

Ingredientes para miudezas de frango:

• 6 corações de galinha
• 6 fígados de frango
• 12 moelas de frango

Ingredientes para salmoura:

• 1000 g de água
• 50 g de sal
• 20 g de sementes de coentro torradas
• 10 g de pimenta preta torrada
• Tomilho
• Folha de louro

Ingredientes para a espuma de batata:

• 4 batatas Yukon de ouro
• 100 g de manteiga sem sal em cubos frios
• 50 g de leite
• 50 g de creme fraiche
• Sal

Guarnições de acabamento:

• 200 g de pequeno ramo de aipo em cubos, levemente escaldado
• 6 folhas amarelas de aipo
• Óleo de pimenta Sichuan
• Suco de limão

Instruções para a espuma de batata:

1. Adicione as batatas à panela de água fria e comece lentamente a esquentar, mas nunca ferva (cerca de 170-180 graus Fahrenheit) por cerca de uma hora.
2. Depois de cozido, descasque o tammis e, imediatamente após passada, coloque na panela com a manteiga e o leite. Comece a aquecer e termine com um pouco de creme fraiche e sal.
3. Adicione a um recipiente de chicoteamento isi, carregue com duas cargas e mantenha em local aquecido.

Instruções para as miudezas de frango:

1. Faça a salmoura: Combine água e sal e deixe ferver um pouco abaixo para permitir que o sal se dissolva. Adicione os ingredientes restantes e deixe esfriar. Adicione as miudezas e deixe descansar por 24 horas.
2. Após 24 horas, separe os corações, fígados e moelas. Prepare uma pequena panela com gordura de pato em fogo baixo e acrescente as moelas. Confite lentamente até ficar macio e desmanchar. Coloque os corações e os fígados no vaporizador a 160 graus F por 30 minutos. Deixe esfriar. Corte os fígados em quatro pedaços iguais e o coração em dados grandes.
3. Aqueça o grelhador a carvão. Misture os corações e os fígados em um pouco de óleo e adicione a uma pequena peneira de molho. Segure diretamente sobre o carvão, mexendo constantemente (ele estará fumegando e pode queimar se você não o mantiver em movimento).
4. Depois de grelhar, adicione a uma tigela pequena com aipo picado e óleo de pimenta Szechuan e tempere com suco de limão.
5. Separadamente, em uma assadeira antiaderente, acrescente as moelas desfiadas e crocante. Depois de crocantes, coloque as moelas no fundo da tigela de servir e coloque as miudezas grelhadas em cima das moelas. Tempere mais uma vez com óleo de pimenta Szechuan e cubra com a espuma de batata batida.

Rins de Vitela

Os rins são suculentos, saborosos e, na verdade, muito fáceis de cozinhar em casa. Tudo que você realmente precisa é uma pequena lista de ingredientes que provavelmente já tem na geladeira. Aqui, o Chef Harold Moore do Bistro Pierre Lapin nos mostra o processo de cozimento para que você possa experimentar este prato.

Ingredientes:

• 2 libras de rins de vitela limpos
• 1 colher de sopa de vinagre branco (mais adicional)
• 1 colher de chá de azeite extrvirgem
• 1 colher de chá de manteiga
• 1 colher de chá de chalota, picada
• 0,5 xícara de caldo de galinha
• 0,25 xícara de creme de leite fresco
• 3 colheres de sopa de mostarda dijon
• Conhaque

Instruções:

1. Mergulhe os rins em água com colher de sopa de vinagre branco por 24 horas. Troque a mistura de água e vinagre várias vezes até que a água fique límpida.
2. Asse os rins por 15 minutos a 350 graus F em uma frigideira grande. Os rins irão purgar seu líquido. Retire os rins da panela para secar o papel toalha e deixe descansar. Descarte o líquido.
3. Coloque a panela limpa em fogo médio, adicione óleo e manteiga e deixe espumar. Adicione os rins à frigideira e doure de cada lado.
4. Cozinhe no ponto desejado. Em seguida, adicione a chalota em cubos à frigideira e deixe ficar translúcida. Flambe o rim em conhaque. Adicione o caldo de galinha, creme de leite e mostarda Dijon. Deixe reduzir e glacear os rins. Sirva imediatamente.