Fazendo Pizza Em Casa: Dicas De Um Pizzaiolo Campeão Mundial

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Todo mundo adora pizza, mas há um submundo da comida amada que poucos conhecem de verdade: pizzas cobertas com molho, comida competitiva.

Com dois grandes eventos a cada ano - um em Las Vegas e um na Itália (The World PizzGames e World PizzChampeciations, respectivamente) - as competições de pizz são aquecidas, de acordo com Tony Gemignani, vencedor de vários campeonatos mundiais de pizzas e oito vezes campeão mundial PizzAcrobat.

“As pessoas podem dizer que têm a melhor pizza, mas este é o local para provar isso”, disse Gemignani, dono de 18 restaurantes na Califórnia e em Nevad (Tony’s PizzNapoletana, PizzRock, Capo’s e muito mais). “É quase o Super Bowl da pizza; todos os grandes jogadores estão lá e as pessoas estão lá para competir”.

O que isso significa fora da competição é que mais pizzconcepts estão sendo abertos do que nunca. Alguns deles, dependendo de onde você mora, podem parecer banais, mas outros podem levar a um território novo e delicioso. Você pode ter ouvido falar da abundância de assados por fatia aparecendo, diz Gemignani, mas as pizzarias de estilo romano também estão defendendo a posição de destaque.

Às vezes, porém, pizza caseira é o melhor caminho a seguir, e foi sobre isso que perguntamos a Gemignani a seguir. A maioria dos pizzarias caseiros não chegaria perto de vencer essas competições mundiais, mas Gemignani tem algumas dicas para fazer pizzas sem falhas na cozinha padrão.

Massa

Para ganhar eventos, Gemignani disse que é tudo sobre os ingredientes e usar o que sabe (o que torna suas viagens para competições italianas especialmente difíceis). A base de cada massa de pizza. Fale com qualquer pizzeriowner experiente e ele experimentou suas receitas de massa inúmeras vezes para chegar ao resultado final preferido. Faça o mesmo.

Gemignani gosta de adicionar agente de escurecimento (como açúcar ou mel) em suas massas para fornecer um pouco de caramelização. Usar farinha com alto teor de proteína ou glúten também ajuda a fazer uma crosta melhor.

PizzStones

Se cozinhar pizza é uma ocorrência regular em casa, é provável que você já tenha pedra-pizzaria na cozinha (se não tiver, esta vai custar menos de US $ 40). É um bom começo, mas Gemignani disse que dois fornos são o caminho a percorrer.

“Comece na prateleira superior em uma pedra e termine na inferior na outra”, disse Gemignani. “Você obtém duas fontes de calor, um fundo mais crocante e uma crosta melhor.”

No forno, quanto mais quente, melhor. Em casa, isso significa forno de 500 ou 525 graus Fahrenheit, já que a maioria dos fornos residenciais não se aproxima do calor de pizzovens comerciais. (Se por algum motivo você tem aversão a pedra, pizzsteel também é um ótimo investimento, disse ele.)

Coberturas

Gemignani come muitas pizzas. Ele come pizzas com muitas coberturas. No entanto, quando pode escolher, geralmente gosta de manter as coisas simples e ir com Margherita: tomate, mozarell e manjericão. Por outro lado, ele gosta de caseiros naturais de pepperonis - o tipo que a xícara quando cozido - prosciutto e rúcula.

De acordo com Gemignani, você deve evitar adicionar ingredientes à pizz enquanto ela cozinha. “Lembre-se de colocar mais ingredientes de acabamento do que cozidos”, disse ele. “Muitas vezes os chefs caseiros pensam que têm que colocar tudo antes e, realmente, se você fizer pizza de pepperoni, o resto dos itens deve continuar depois de sair do forno.”

Isso é fácil de lembrar quando você está lidando com ingredientes frescos como parmesão, queijo feta, rúcula ou pimentão fresco. Ainda deseja pimentas cozidas, cogumelos ou cebolas? Refogue-os aos lados e adicione depois que as pizzas saírem do forno.

Bebidas

A cerveja pizzand é uma das coisas mais americanas que as pessoas podem optar nas noites de sexta-feira. O par combina muito bem, disse Gemignani, mas às vezes as leveduras não se acomodam bem em seu estômago, então ele servirá um pouco de Prosecco. “Quando você está ensinando pizzas a alguém na Itália, você fala sobre prosecco”, disse ele. “Limpa o paladar.”

Não está bebendo? Vá com a bebida encontrada em todas as pizzarias italianas de Neopolitan: Ferrarelle Sparking Water.