Lamb 101: Perguntas E Respostas Com O Ex-campeão De 'Top Chef' Hosea Rosenberg

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Somos fãs de carneiro aqui no The Manual. Amamos uma boa costeleta de cordeiro tanto quanto qualquer pessoa, mas ao pensar sobre aqueles deliciosos pedaços de carne, percebemos uma coisa: não sabíamos muito sobre cordeiro. Claro, é ótimo quando está cozido e no prato, mas e tudo antes disso? Para saber mais, conversamos com um especialista, o chef HoseRosenberg.

Rosenberg é o proprietário do Blackbelly Market, Boulder, único açougue artesanal de animais inteiros do Colorado e único varejista independente licenciado para fazer e vender suas próprias carnes curadas e fermentadas. Antes de abrir a parte de açougue de seu negócio (Blackbelly começou como empresa de catering e também inclui restaurante de serviço completo), Rosenberg trabalhou com vários chefs, incluindo Wolfgang Puck, antes de ser coroado Top Chef na quinta temporada do show Bravo de sucesso em 2009.

Sentamos com Rosenberg para aprender tudo o que podíamos enquanto nos preparamos para cozinhar cordeiro da maneira certa pela primeira vez:

O Manual: Para quem nunca cozinhou cordeiro antes, qual é o melhor corte para começar?

HoseRosenberg: Os cortes “mais fáceis” - que por acaso são os mais caros - seriam costeletas e / ou lombo de cordeiro. São os mais suaves, com melhor sabor e mais ternura. Fácil de grelhar, refogar e fatiar.

TM: Quais são algumas dicas ou truques para comprar cordeiro quando você vai ao açougue?

RH: Em primeiro lugar, pergunte sempre de onde é o cordeiro. O cordeiro do Colorado é o melhor do mundo e é o que eu sempre recomendaria. Dê uma olhada na carne e certifique-se de que não está muito cinza ou escura - sinais de oxidação significam que está fora por muito tempo. Idealmente, seu açougueiro corta para você na hora da compra. E sempre peça para olhar sua carne antes de embrulhá-la. Se parece bom e cheira bem, é bom.

TM: Você tem forma preferida de cozinhar cordeiro? Ele se beneficia de um método em detrimento de outro?

RH: Cada corte de cordeiro é diferente e leva a diferentes técnicas de cozimento. Os ombros e as pernas se beneficiam de tempos de cozimento longos e lentos (assar lentamente, refogar ou defumar), enquanto os lombos e costeletas são sempre melhor grelhados ou refogados. A regra é que a carne magra deve ser cozida rápido e no lado malpassado, enquanto a carne mais dura com muito tecido conjuntivo deve ser cozida lentamente.

TM: Como o corte de cordeiro se compara a, digamos, boi ou porco quando acabado? Qual é a temperatura interna mínima que você deve buscar? Você vai ficar doente por causa de cordeiro cru ou malpassado?

RH: Mais uma vez, depende do corte e da forma como foi cozinhado. Eu amo minhas perninhas de cordeiro cozidas por oito horas e caindo do osso. Mas uma costeleta de cordeiro cortada ao meio é melhor, malpassada a malpassada. Não mais do que médio! Você não vai ficar doente por causa de cordeiro cru. Servimos carpaccio e tártaro e nunca fica cozido!

TM: Ao grelhar costeletas de cordeiro, por exemplo, quais são algumas de suas coisas favoritas para servir com isso?

RH: Alho, cogumelos, espinafre, pimentão, berinjela, tomate, cebola, vinho tinto. O cordeiro tem sabor forte e fica melhor com ingredientes robustos. Você nunca vai errar com alecrim e alho.

O cordeiro tem sabor forte e fica melhor com ingredientes robustos. Você nunca vai errar com alecrim e alho.

TM: Por que a geleia de hortelã é a porção tradicional com costeleta de cordeiro?

RH: É um condimento muito “old school” com cordeiro. Não é o meu favorito, mas entendo o que está por trás disso. Muitas vezes as pessoas associam cordeiro com caça. A geléia de menta realça a doçura do cordeiro. Se você tem cordeiro Colorado, no entanto, você não vai querer esconder o sabor!

TM: Quais você diria que são os três principais cortes subestimados de carne de cordeiro?

RH: Perna, pescoço e ombro. Esses cortes têm mais tecidos conjuntivos e membranas. Eles levam mais tempo e experiência para cozinhar, mas os resultados são extraordinários. Untuoso, saboroso e absolutamente delicioso!

Com isso no bolso, recorremos ao Conselho da American Lamb para obter uma receita com a qual trabalhar. Abaixo, você encontrará uma receita deliciosa para pernil de cordeiro assado com romã, que foi criada por Two Purple Figs.

Pernas de Cordeiro Assadas com Romã

Ingredientes:

• 8 libras de pernil de cordeiro americano, aparadas
• 0,25 xícara de melaço de romã (ver nota)
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de sopa de noz-moscada
• 1 colher de chá de canela
• 2 colheres de sopa de azeite
• 2 cebolas vermelhas grandes, cortadas
• 8 dentes de alho esmagados
• 1 pau de canela
• 1 xícara de caldo de carne, frango ou vegetal
• Arilos de romã frescas para polvilhar
• Folhas frescas de salsa picada para encolher
• Pimentas recém-cortadas para polvilhar

Método:

1. Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit.
2. Em uma travessa grande de forno de 3 litros, coloque as perninhas de cordeiro e tempere com o melaço de romã, sal, pimenta, noz-moscada, canela e regue com azeite.
3. Use pinças (ou as mãos) para misturar muito bem as pernas de cordeiro com todos os temperos.
4. Adicione as cebolas em rodelas e os dentes de alho amassados na assadeira e junte-os com as perninhas de cordeiro, mantendo a maior parte das cebolas e dos alhos no fundo do prato para que funcionem como cama para as perninhas.
5. Adicione o pau de canela e despeje o caldo sobre a mistura de cordeiro. Asse as perninhas por uma hora e, em seguida, cubra a assadeira com papel alumínio (adicione o extrato se quiser pernil de cordeiro picante). Asse (coberto) por mais 45 minutos a 1 hora até que as pernas estejam macias.
6. Retire a panela do forno e polvilhe um pouco de arilo de romã sobre as pernas de cordeiro. Salpique salsa e pimenta-malagueta também. Sirva e divirta-se!

Observação: O melaço de romã está disponível no corredor étnico da maioria dos supermercados. É feito de suco de romã puro e um pouco de açúcar e suco de limão fervido e reduzido à consistência de xarope. No entanto, você pode encontrar a receita caseira abaixo:

Melaço De Romã Caseiro

Ingredientes:

• 3 xícaras de suco de romã puro
• 6 colheres de sopa de açúcar granulado
• 2 colheres de sopa de suco de limão

Método:

1. Coloque todos os ingredientes em uma panela média em fogo médio-alto e leve para ferver. Reduza o fogo e deixe a mistura ferver por cerca de 50-60 minutos até que tenha consistência de xarope e tenha reduzido para cerca de 1 xícara no total.
2. Resfrie o melaço por cerca de meia hora antes de armazená-lo em um recipiente hermético na geladeira por cerca de 6 meses.
3. Use-o em cordeiro, frango, saladas, bebidas, molhos e para assar!