Como Fazer Pastéis De Ganso Selvagem De Acordo Com O "Comedor De Carne"

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você só conhece o pastrami por sua onipresença nas delicatessens judaicas dos Estados Unidos, cara, você está perdendo. Bem, você não está perdendo - pastrami com centeio da famosa Carnegie Deli na cidade de Nova York é lindo - mas como nós aqui no The Manual aprendemos, há muito mais na carne deliciosa clássica do que aparenta.

A história da origem do Pastrami remonta a séculos, com as primeiras iterações do que conhecemos hoje vindo da península da Anatólia, onde a carne foi seca ao vento e preservada. A carne seca do vento da Anatólia é vista como antepassada do bastırmet turco, ou “carne prensada”. Embora este prato seja visto como o pastrami original, a carne defumada que conhecemos provavelmente vem da tradição romena, onde a palavra romena păstr significa "conservar comida". Os romenos, por meio de uma série de saltos, saltos e saltos culturais, receberam a palavra dos turcos.

Chega de história, no entanto. Pastrami, como o conhecemos hoje, é tipicamente feito com peito que é salgado, depois defumado e fervido. O processo de fervura quebra o tecido conjuntivo do peito, transformando-o em uma deliciosa gelatina de carne.

Se parássemos por aí e apenas desfrutássemos do pastrami tradicional, ficaríamos felizes. Mas por que não ser mais feliz? Por que não experimentar o pastrami feito com algo diferente de peito? Com as férias em mente, começamos a pensar em alguns dos animais que enfeitavam nossas mesas de festas: frango, presunto e pato. Então, nos deparamos com o livro The MeatEater Fish and Game Cookbook: Receitas e técnicas para todos os caçadores e pescadores de Steven Rinell e sabíamos que pastrami tínhamos que experimentar: pastrami de ganso selvagem.

Descobrimos que se pudéssemos confiar em alguém para fazer pastrami feito de um animal diferente da vaca, seria Rinella, já que ele é o autor de vários livros que enfocam vários tipos de carnes (e como caçar, preparar e comer eles), bem como o host do podcast e da série Netflix com o mesmo nome.

Abaixo, confira a receita de Rinella para Pastrami de Ganso Selvagem e prepare-se para surpreender seus convidados de férias.

Pastrami de Ganso Selvagem

(Serve 4-6)

Ingredientes fou a cura

• 0,25 xícara Morton’s Tender Quick
• 0,25 xícara de pimenta-do-reino moída na hora
• 0,25 xícara de açúcar mascavo escuro
• 2 colheres de sopa de alho granulado
• 2 colheres de chá de coentro moído
• 2 colheres de chá de cebola em pó
• 2 colheres de chá de tomilho seco

Para o esfregar

• 3 colheres de sopa de pimenta-do-reino moída na hora
• 1 colher de chá de coentro moído
• 1 colher de chá de alho granulado
• 0,5 colher de chá de cebola em pó
• 0,5 colher de chá de páprica defumada
• 0,5 colher de chá de tomilho seco

Ingredientes para o ganso

• 2 seios de ganso (cerca de 1 libra cada)
• Mostarda + picles, para servir

Método:

1. Para a cura: Misture o Morton’s Tender Quick, pimenta, açúcar mascavo, alho granulado, coentro, cebola em pó e tomilho em uma tigela pequena.
2. Para o esfregar: Misture a pimenta, o coentro, o alho granulado, a cebola em pó, a páprica e o tomilho em uma tigela pequena.
3. Esfregue os peitos de ganso fortemente com o remédio, certificando-se de cobrir todo o pedaço de carne. Coloque em saco reutilizável e adicione o restante da cura por cima da carne. Retire o máximo de ar possível do saco e leve à geladeira por 3 dias. Vire a sacola uma vez por dia. Após 3 dias, retire a carne do saco e enxágue bem. Mergulhe os seios de ganso em água fria por 30-45 minutos para remover todo o remédio. Retire o ganso da água e seque com papel toalha.
4. Esfregue os peitos de ganso com a pasta de especiarias por todos os lados. Prepare o defumador com lenha a 225 graus Fahrenheit e coloque os seios com a pele voltada para baixo nas prateleiras do fumante. Fume até a temperatura interna atingir 150 graus Fahrenheit, 1,5 a 3 horas. Descanse por 10 minutos. Corte a carne na contramão. Sirva com sua mostarda e picles favoritos.
5. O pastrami pode ser conservado na geladeira por até 2 semanas ou congelado em sacos lacrados a vácuo por até 6 meses. Para reaquecer depois de refrigerar, corte bem fino os grãos e coloque a carne em uma frigideira bem quente. Misture algumas vezes para começar a liberar a gordura, cerca de 1 minuto e, em seguida, adicione 0,25 xícara de água e cubra por mais 1 minuto a 1,5 minuto, mexendo algumas vezes. Este método de vapor mantém a carne úmida e permite que os sabores da crosta cubra toda a fatia de carne.

Quer mais receitas? Pegue o livro para você ou para alguém que você ama (e que cozinhará para você) aqui. Está fazendo essa receita e precisa de fumante? Confira esta lista para os melhores que existem.

Receita e imagem reproduzida com permissão de The MeatEater Fish and Game Cookbook: Recipes and Techniques for Every Hunter and Angler por Steven Rinella. Spiegel e Grau, 2018.