Como Fazer Seu Próprio Molho Picante Fermentado Cru

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A fermentação é um dos métodos mais antigos de preservação de alimentos, mas agora os foodies estão usando esse método antigo para mais do que aumentar a estabilidade da prateleira dos alimentos. Nos últimos anos, os pesquisadores descobriram que os alimentos fermentados também trazem vários benefícios à saúde, levando os consumidores jovens e focados na saúde a abraçar as tendências alimentares, como kombuchá, chucrute e kimchi caseiros; e os chefs contemporâneos perceberam o potencial dos alimentos fermentados e suas características de sabor e qualidades ácidas exclusivas, orientadas por umami. Um dos ingredientes fermentados mais estimulantes para os amantes de especiarias, porém, é o molho apimentado.

Enquanto o molho picante à base de vinagre, preferido pelos destemidos apreciadores de comida, traz picadas, lágrimas e até alucinações - se as pimentas estiverem quentes o suficiente - o molho picante fermentado por lacto traz uma nova paleta de sabores, além da adrenalina do calor. Para aqueles que querem ir além, criar molho picante cru lacto-fermentado é o método mais natural e resulta em molho picante que contém probióticos.

O que é Lacto-Fermentação?

Simplificando, a lactofermentação é o tipo de fermentação que usa sal, um ambiente anaeróbico (sem oxigênio) e as bactérias do ácido láctico (BAL) formalmente conhecidas como lactobacilos, encontradas na casca de frutas e vegetais para quebrar os açúcares em alimentos para formar ácido láctico e às vezes álcool ou dióxido de carbono.

“O sal no fermento causa uma osmose, onde retira a água e os sucos dos vegetais”, diz Jared Schwartz, fundador, co-proprietário e fermentador chefe da Poor Devil Pepper Co. em Hudson, NY, “e com essas bactérias do ácido láctico começam a se preservar neste líquido”. O teor de sal - que deve ser de pelo menos 2% do peso do alimento que está sendo fermentado - desestimula a má formação de bactérias, permitindo que o LAB faça seu trabalho fermentando o alimento.

Os equipamentos e ingredientes essenciais

“Se você gosta de fermentar alimentos, as únicas necessidades reais que você deve comprar são alguns bons potes ou recipientes e medidor de pH”, diz Schwartz. “A partir daí, pessoalmente, eu gastaria mais dinheiro em equipamentos para picar, misturar ou fatiar. uma boa balança de cozinha nunca machuca.” Depois de ter seu equipamento classificado, você precisará fornecer seus ingredientes.

Se as pimentas estiverem na estação onde você mora, sempre recomendamos adquiri-las localmente, e orgânica é melhor para fermentação. Dependendo da sua tolerância ao tempero, há uma grande variedade de pimentas para escolher, então tudo se resume à preferência pessoal. “Não sei se existe pimenta errada para se trabalhar”, diz Schwartz, “embora algumas tenham seus próprios problemas naturais”. Por exemplo, pimentões carnudos com casca grossa - como o jalapeño - demoram mais para fermentar, ao contrário dos habañeros, que são mais delicados. Ghost, Thai, Aleppo e Cayenne são algumas outras pimentas com ótimo sabor que vale a pena considerar se você puder comprá-las em sua região.

Se você gosta do sabor de uma pimenta, mas tem dificuldade com o nível de calor (medido na escala de Scoville), misture a pimenta com uma mais doce para cortar o tempero. Outros vegetais, como cenoura, aipo, alho, cebola e assim por diante, também devem ser considerados em sua mistura para adicionar complexidade ao sabor - como fazem na Poor Devil Pepper Co.

Por último, você vai querer ter um pouco de açúcar de boa qualidade à mão, caso queira equilibrar a parte da especiaria e o sesal natural ou qualquer sal que não seja iodado. Depois de obter esses poucos ingredientes e ter sua cozinha abastecida, tudo o que você precisa fazer é juntar tudo e deixar a natureza fazer seu trabalho.

Como fazer molho picante fermentado cru

O molho picante fermentado cru é diferente do molho picante fermentado regular porque não inclui nenhum aditivo, o que significa que precisa ser refrigerado, quer seja aberto ou não. Isso é semelhante a como os probióticos precisam ser refrigerados.

“O que fazemos na Poor Devil Pepper Co. são molhos fermentados crus que realmente exploram o sabor umami por meio da fermentação natural, sem usar quaisquer aditivos ou vinagre”, diz Schwartz. “Embora não seja tradicional ter molho picante que permanece refrigerado antes mesmo de abrir, achamos que o sabor e os benefícios dos probióticos valem a pena.” O vinagre é adicionado em muitas versões de molhos quentes fermentados para estabilidade de prateleira, mas não é necessário se você quiser o efeito total da fermentação natural.

“Você aprenderá rapidamente que os molhos quentes fermentados, especialmente os crus, liberam muito calor, ao passo que com os molhos quentes pasteurizados à base de vinagre você perde muito calor”, observa Schwartz. Portanto, é importante ter em mente que você obterá a essência do calor da pimenta com seu produto final - pensamento assustador dependendo de quais pimentas você escolher.

Se você gosta de criar receitas próprias, é importante seguir uma regra: garantir que 2% de sal seja adicionado ao peso total de seus ingredientes. “Quanto mais açúcar em um item que você está fermentando, você vai querer aumentar a proporção de sal”, diz Schwartz, “a menos que você esteja tentando fazer bebida.” Depois de fazer isso, você criou um ambiente livre de bactérias e está pronto para criar seu próprio molho quente fermentado cru e saudável.

Molho picante cru fermentado da Poor Devil Pepper Co. em casa

Ingredientes

• 5-8 jalapeños
• 1 pimentão amarelo
• 1 bulbo cheio de alho (todos os dentes descascados)
• 0,5 cebola branca
• 1 colher de sopa + uma pitada de sesal
• Frasco de esfera de 32 onças (ou outro frasco de vedação apertado)

Método

1. Arranque os talos dos jalapeños, retire o talo e as entranhas do pimentão e descasque todos os dentes de alho e a cebola.
2. Coloque tudo no processador de alimentos e bata até ficar grosso, em seguida, deixe a mistura descansar (sem misturar) no processador de alimentos por cerca de 5 minutos até ver mais líquido se formando.
3. Despeje todos os ingredientes em uma jarra de 32 onças e certifique-se de deixar apenas cerca de 1/2 a 1 polegada de espaço para a cabeça (espaço entre o fermento e a tampa). Sele bem e deixe fermentar!
4. Após 2-3 semanas de fermentação, abra-o para verificar corretamente. Se você tiver medidor de pH, verifique-o. Estamos procurando (legalmente) abaixo de 4,4 - (isso porque nenhuma "bactéria ruim" foi comprovada para viver além deste nível de pH).
5. Se você não tem medidor de pH, use seu bom senso. Depois de atingir a fermentação desejada (sabor e aroma), coloque o molho de volta no processador de alimentos e bata até obter a consistência desejada. Guarde na geladeira e aprecie em todas as suas refeições!

Outras coisas a serem observadas:

• Verifique regularmente o seu frasco para se certificar de que não foi acumulado muito CO2. Se a tampa estiver abaulada, abra ligeiramente a jarra para liberar um pouco de CO2 e feche a jarra rapidamente.
• Se você vir manchas brancas começando a se formar no topo, não entre em pânico, não é mofo; é uma cepa de fermento chamada "fermento Kahm." O fermento não é prejudicial, mas também não tem um gosto bom. Raspe e deixe continuar a fermentar.