Como Fazer O Risoto Perfeito Todas As Vezes

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Se você é um ávido espectador de programas de culinária como Chopped e Top Chef, então você está bem ciente do inevitável calcanhar de Aquiles de muitos chefs testadores: o temido risoto. A confusão e as lutas constantes em torno deste prato clássico de arroz italiano parecem confusas para aqueles de nós que não são chefs profissionalmente treinados; risoto não é apenas … arroz? Por que - e como - os profissionais qualificados da cozinha continuam estragando tudo na TV? Vale a pena tentar fazer em casa como um cozinheiro amador, quando chefs treinados não conseguem acertar a receita com qualquer consistência?

Sentimo-nos compelidos a obter respostas a essas perguntas enfadonhas, por isso consultamos um grupo de chefs que fazem risoto regularmente e descobrimos, felizmente, que não, o risoto não é de fato um prato impossível de preparar bem. No entanto, um bom risoto requer algum conhecimento e prática, e nossas fontes de chefs ofereceram 5 dicas para aqueles corajosos o suficiente para dar esta refeição notória que a velha faculdade (ou melhor, escola de culinária) experimenta.

um risoto de sucesso requer apenas caldo e arroz

É comum ver competidores de TV tentando ser realmente "criativos" com o risoto, acrescentando qualquer quantidade de extringredientes e intensificadores de sabor, tudo em uma tentativa frenética de tornar o prato "seu". Mas o risoto é o seguinte: quanto mais simples for a receita, maior será a taxa de sucesso.

Embora seja certamente possível para um chef experiente ajustar a fórmula clássica do risoto e criar algo verdadeiramente delicioso, não há necessidade de dourar o lírio. “Embora muitas [receitas de risoto] tenham adicionado creme ou queijo, você pode conseguir um risoto cremoso apenas com caldo e arroz”, explica o chef / proprietário JessicFormicolof Savory Experiments.

Ao fazer risoto, opte pelo arroz italiano de grãos curtos

A textura suntuosa do risoto bem feito conta com o estilo do arroz usado para fazer o prato. Especificamente, você quer arroz de grão curto (portanto, versões de grão mais longo como basmati e jasmim não funcionam aqui) e quer cozinhar arroz com alto teor de amido. A maneira mais fácil de encontrar todas essas características (e permanecer consistente com a herança geográfica do risoto) envolve focar inteiramente no arroz italiano de grãos curtos.

O chef / proprietário Marco Perocco da escola de culinária Marco's Kitchen no norte da Itália recomenda dois tipos de arroz em particular: “O melhor [arroz para risoto] é Carnaroli, e a segunda escolha, com resultados muito semelhantes, é Arborio. Esqueça os outros.”

O tempo preciso é essencial para o risoto

O risoto não é um prato complicado, mas, sem dúvida, exige muita manutenção. Nada afeta mais a qualidade do risoto do que a paciência (ou a falta dela). “Risoto é um prato que precisa de muita atenção; não pode ser cozido demais, caso contrário, o arroz ficará empapado e não pode ser mal cozido, porque então o arroz ficará muito duro”, diz o chef executivo Ivo D’Aguiar do LunPark em Miami. Uma vez que, como diz D’Aguiar, os chefs picados têm que ser rápidos”, o risoto muitas vezes fica aquém das expectativas do juiz quando o chef tenaz decide aplicá-lo em 30 minutos ou menos.

Preste muita atenção à textura do seu risoto

A textura do risoto é tão importante quanto o seu sabor, e para atingir aquela sensação perfeitamente suave e rica na boca, você precisa estar disposto a fazer um grande esforço.

“Acho que o erro e o equívoco mais comum com o risoto é que é difícil de cometer. Isso é falso. Requer apenas um pouco mais de paciência. É arroz com líquido de cozimento saboroso que requer agitação quase constante. O que eu acredito que as pessoas erram é saber exatamente quando o risoto termina de cozinhar e atinge a consistência desejada. Se você pensa al dente para macarrão, então você quer que o risoto passe um pouco disso. [Além disso], para consistência, o risoto nunca deve ser capaz de “empilhar” ou ficar parado. O risoto deve 'escorrer' lentamente ou formar uma cascata em uma piscina quase plana, sem que o líquido escorra do próprio arroz. O risoto é mexido com tanta frequência para esse propósito; [a agitação] ativa mais os amidos, como se fosse uma massa de farinha à base de farinha para construir glúten”, disse o chef executivo Jordan Moore, da Handcraft Kitchen & Cocktails em Mount Pleasant, SC.

Cozinhe seus suplementos antes de misturá-los no risoto

Depois de obter uma bela textura de risoto e mistura de sabores, você pode (e deve) se sentir à vontade para adicionar ingredientes para combinar com seus gostos pessoais. No entanto, certifique-se de seguir o conselho da Formicola e "cozinhe seu suplemento [ingredientes] antes de começar o arroz e, em seguida, reserve-os, jogando-os de volta quando estiver pronto para servir. Muitos itens que você joga, como cogumelos, perderão todo o corpo se forem cozidos por 45 minutos a uma hora.”

Esta receita fundamental de risoto captura o imenso apelo do prato, mas é simples o suficiente para os fabricantes de risoto iniciantes:

Receita de risoto allo Zafferano

(Por Amy Riolo, chef, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Como chef que trabalha em um instituto de línguas com foco em italiano, Amy Riolo valoriza a importância do risoto no cânone da culinária italiana, especialmente sua importância no norte da Itália. “O risoto era apreciado apenas nas regiões do norte da Itália, onde o arroz era cultivado. Mas, graças à unificação da Itália no século 19, ao aumento dos meios de transporte, bem como à comunidade de expatriados que o apresentou ao resto do mundo, o risoto é agora considerado comida “italiana” convencional”, explica Riolo. Sua receita vem da cidade de Milão, no norte, onde o risoto tradicionalmente inclui o tempero perfumado e de cores vivas conhecido como açafrão.

Ingredientes

• 6 a 8 xícaras de caldo de galinha, aquecido
• 5 colheres de sopa de manteiga sem sal, dividida
• 1 cebola média, picadinha
• 2,5 xícaras de arroz Arborio
• 1 xícara de vinho branco
• 0,25 colher de chá de açafrão
• 0,5 xícara de queijo Parmigiano Reggiano ralado na hora

Método

1. Derreta 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela grande em fogo médio-alto. Quando a manteiga espumar, adicione a cebola e cozinhe em fogo baixo até ficar macia.
2. Junte o arroz Arborio e cozinhe até ficar coberto com manteiga. Adicione o vinho, mexa e aumente o fogo. Mexa até o vinho evaporar. Junte o açafrão.
3. Adicione a concha cheia de caldo e mexa continuamente de fora para dentro da panela, sem levantar a colher. Cozinhe até que o caldo tenha evaporado. Continue adicionando o caldo, uma concha de cada vez, cozinhando e mexendo em fogo médio até que a maior parte do caldo seja usada e o arroz tenha uma consistência “al dente”.
4. Quando o arroz atingir a consistência “al dente” e ainda houver líquido suficiente para “se mexer como uma onda” ao agitar as laterais da panela para frente e para trás no queimador, retire do fogo e acrescente o Parmigiano Reggiano e a restante uma colher de sopa de manteiga. Sirva imediatamente.