As Pizzas Fermentadas São Uma Tendência A Se Observar? Pedimos A Um Profissional Para Descobrir

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Graças à sua popularidade duradoura, pizzprove um alvo valioso para as tendências. De coberturas originais a tortas projetadas para diferentes períodos de refeição (“pizza de café da manhã” e “pizza de sobremesa”, alguém?), Os pizzaiolos criativos sempre buscam novas maneiras de realçar e aperfeiçoar este clássico tão desejado.

Uma tendência altamente influente no mundo da pizza envolve opções de crosta sem glúten e sensíveis ao glúten. Grandes pizzarias como Emmy Squared no Brooklyn e Lou Malnati em Chicago adicionaram opções aos seus menus para aqueles que procuram escapar das consequências negativas do glúten, explorando alternativas de massa projetadas para facilitar a digestão.

Outro pizzerifocalizado no conforto digestivo é o PizzLupo, destino ao estilo napolitano elogiado em Louisville, KY, chefiado pelo chef executivo e coproprietário Max Balliet (você pode ler mais sobre Lupo aqui). Na Lupo, Balliet fabrica massas saborosas de uma forma megatendente: usando fermentação lenta. Esse processo oferece à massa um sabor atraente, ao mesmo tempo que a torna mais fácil de comer para pessoas com sensibilidade ao glúten, e os hóspedes estão respondendo com elogios.

Tivemos a oportunidade de conversar com Balliet sobre seu processo de fermentação e os benefícios associados a essas técnicas, e aqui está o que ele tinha a compartilhar conosco.

O Manual: Como e por que você fermenta sua massa?

Max Balliet: [Ao fermentar a massa, você está] tentando quebrar os açúcares da farinha em dióxido de carbono, e o gás traz fermento para a sua massa. E é isso que cria a estrutura - o que gosto de chamar de "migalha" - do pão. O objetivo principal é conseguir um interior delicado e levemente texturizado … ou, pelo menos, esse é o meu objetivo. E o produto secundário da fermentação é o sabor. Quanto mais tempo a massa fica exposta à fermentação, mais os sabores se desenvolvem.

Nosso processo envolve longa fermentação, e fazemos isso em temperatura ambiente, o que é um grande desafio. Quando você fermenta em temperaturas mais quentes, é muito mais rápido [tornando mais difícil de controlar]. A razão de fazermos a temperatura ambiente é porque descobrimos que as fermentações em temperatura ambiente desenvolvem mais sabor do que as fermentações em temperaturas frias. Portanto, estamos tentando fermentar o máximo possível a cerca de 66 graus Fahrenheit. Para fazer isso, temos que usar uma quantidade muito pequena de fermento. Usamos fermento fresco especial; é uma espécie de versão mais antiga de fermento instantâneo ou ativo, e é especialmente projetado para fermentos longos e em temperatura ambiente. Deixamos durar 36 horas no total, e isso nos dá um bom fermento controlado. Recebemos todo o impulso que estamos procurando, mas também obtemos a decomposição desses compostos que podem tornar o pão difícil de digerir e desenvolvemos o sabor.

TM: Que tipo de sabor a fermentação traz para a massa de pão torrado?

MB: Quando você deixa a massa fermentar totalmente, você começa a realmente experimentá-la no espectro. Quanto mais tempo você o deixa ir, mais azedo ele se torna, e o melhor exemplo disso é o pão de massa fermentada. Então, esse é principalmente o sabor que você procura ao diferenciar entre duas massas que fermentaram em intervalos diferentes. A acidez é a maior variável que você pode afetar com o tempo. Mas o que eu gosto, em vez de azedar com força total, é mais equilíbrio. Dessa forma, há um pouco de intriga aí. Quando isso é feito corretamente, você obtém uma massa complexa. Isso é realmente o que estou procurando.

TM: Quais pizztoppings combinam bem com a massa fermentada mais saborosa?

MB: Os dois principais tipos de pizzas que temos na PizzLupo são à base de tinto (pizzas ao molho de tomate) e à base de branco (ricottpizza). Os à base de tomate são todos nossos tradicionais, como margherit e marinara. Ao escolher os tomates para usar no molho, você deve levar em consideração a acidez (ou acidez) da sua massa, porque você vai tentar equilibrar isso com a acidez dos tomates que usar. Então, se você estiver usando uma receita agressiva de massa fermentada para o seu pizzdough, eu tentaria escolher mais tomate doce para combinar com ele. Nossa acidez é mais sutil e moderada, por isso, quando colhemos tomates para o molho, escolho alguns com maior acidez. Os tomates e a massa são absolutamente desenhados para se complementar. Tudo depois… o mussarela dá-lhe riqueza e textura cremosa, o Parmigiano Reggiano dá-lhe um pouco de umami e um pouco de extrsal, e o manjericão dá-lhe sabor fresco, vegetal, herbáceo. Então, o que estamos tentando realizar é equilibrar todas as papilas gustativas.

“Quando você deixa a massa fermentar totalmente, você começa a realmente experimentá-la no espectro.”

Para obter o sabor amargo, carbonizamos a nossa massa de pão-doce no forno. O forno funciona a 900 graus e, ao dourar a pizza, não o faz da maneira que um pizzoven tradicional faria. Ele faz isso a uma temperatura tão intensa que o deixa empolado e, no mundo da pizzaria napolitana, chamamos essas marcas de "leopardo". Você verá uma cobertura total de manchas pretas ao redor da borda da crosta. Eu considero que até a cobertura da pizza… componente da composição geral do que a pizza é, e todos esses elementos são levados em consideração na criação do equilíbrio. E outros ingredientes, como soppressat - fazemos mel quente e soppressatpizz, chamado de "Sting Like Bee" - uma vez que você tenha a base e esteja equilibrada, você pode colocar um monte de coisas nela Quando falamos sobre como escolher coberturas, a pizza base: molho de tomate, queijo, manjericão, azeite - foi escolhida para o equilíbrio. É por isso que o meu favorito pizzis margherit, porque são todos esses componentes em perfeita harmonia uns com os outros. Você não precisa de extrapolações para torná-lo melhor … é perfeito como está. Mas oferecemos coberturas como soppressatand mel e linguiça italiana feita em casa. Espero que os clientes possam apreciar o Margherit por sua simplicidade perfeita, mas quando eles querem tentar algo novo, temos coisas para complementá-lo que não interfere com o que está acontecendo no nível básico, mas pode adicionar à experiência.

TM: Como a fermentação torna suas pizzas mais fáceis de digerir por pessoas sensíveis ao glúten?

MB: Basicamente, a ideia é que, com os estilos do Velho Mundo de fazer massa e pão, as pessoas em geral dizem que são mais fáceis de digerir e que não têm tantos problemas com eles. Quando comecei a fazer pão e pizza e comecei a ler sobre por quanto tempo as fermentações desenvolvem sabor, fui atrás porque sou obcecado por sabor e textura. Como cozinheira, essas são as coisas que são importantes para mim.

Então, li um artigo há alguns anos sobre como a fermentação lenta desenvolve sabor e quebra os filamentos de proteína que são os elementos responsáveis por desencadear a insensibilidade ao glúten nas pessoas. E pensei: “Isso faz todo o sentido para mim. É por isso que bons pães artesanais são mais fáceis de digerir, além de serem mais deliciosos.” É por isso que ninguém falava sobre o glúten cem anos atrás. Porque não tínhamos os problemas que temos agora, com nosso foco em produtos de longa duração e leveduras de ação rápida [que desencadeiam problemas digestivos].

TM: A natureza amigável ao glúten de suas tortas provou ser um gancho de marketing útil para a PizzLupo?

MB: Absolutamente. É algo sobre o qual tentamos educar as pessoas tanto quanto podemos. Pode ser difícil (porque a ciência envolvida é entediante para muitas pessoas), mas muitos clientes vieram até nós e nos disseram que normalmente não comem pão, mas comem nossa pizza porque podem digerir mais facilmente. E é quando dizemos a eles "Oh, é por causa da nossa fermentação …"

“A vida sem comer pão é ridícula.”

Então, sim, é lento, porque não é a coisa mais fácil de deixar as pessoas empolgadas. Mas eu sinto que se você realmente tem problemas com glúten, o que parece que muitas pessoas têm, vale a pena tentar. Porque para mim a vida sem comer pão é ridícula. Então, se você estiver tendo problemas para digerir, talvez tente mudar os tipos de pão que está comendo, em vez de apenas presumir que o pão é de alguma forma o inimigo.

TM: Você pode imaginar a massa fermentada se tornando uma tendência mais difundida?

MB: Tecnicamente, todo pão de massa é fermentado. Chamar isso de “massa fermentada” pode soar enganoso porque toda a massa é fermentada [até certo ponto]. A maneira mais fácil para as pessoas [entenderem o que fazemos] é [pensar sobre] massa fermentada. Se você chamar o pão de "massa fermentada", torna-se óbvio que há algum tipo de diferença na técnica. Pessoalmente, eu realmente não gosto de chamar meu pizz de "massa fermentada", porque acidez não é totalmente o que eu procuro. O que estou procurando é digestibilidade e acidez suficiente para dar profundidade de sabor; se [a massa] estivesse muito azeda, desequilibraria a pizza. Então, eu gostaria que houvesse outra forma de chamá-lo, porque o conceito seria muito comercial. Você poderia dizer "isso foi fermentado com responsabilidade" ou algo parecido. Acho que o que vai acontecer é mais conscientização pública e as pessoas começando a entender que não são alérgicas a pão; eles são alérgicos a pão [mal feito].