Como Fazer Bife Tártaro Em Casa

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

É fácil entender por que os cozinheiros domésticos podem se sentir intimidados por steak tartare. Afinal, o prato depende inteiramente de carne crua, que muitas vezes somos condicionados a observar com cautela. No entanto, a verdade (que este escritor descobriu pessoalmente neste ano) é que o steak tartare não requer nenhum treinamento especial de culinária para ser criado. Contanto que você tenha um açougueiro em quem você confia e um pouco de paciência, você estará bem situado para fazer sua própria versão deste clássico prato de bistrô com qualidade de restaurante.

Para colocá-lo no caminho certo, pedimos a chefs profissionais que compartilhassem suas principais dicas para fazer um tártaro excelente e reunimos os seguintes conselhos úteis, juntamente com 2 receitas de tártaro que valem a pena experimentar.

A carne bovina de alta qualidade deve ser sua prioridade nº 1 ao fazer o steak tartare

Esta dica parece comicamente óbvia, mas honestamente vale a pena repetir: a qualidade da sua carne nunca será mais importante do que quando você planeja servi-la crua. “Para fazer um ótimo bife tártaro em casa, escolha um pedaço de bife de qualidade que você cortará à mão em pequenos dados. É sempre bom dizer ao seu açougueiro que a carne será comida crua”, aconselha o chef executivo LaetitiRouabah de Benoit NY na cidade de Nova York.

“Use cortes mais saborosos, como Denver, bife de lâmina ou mesmo lombo.”

É sempre aconselhável pedir ao seu açougueiro recomendações de corte ao fazer bife tártaro, mas se você gostaria de sair em sua viagem de compras munido de conselhos valiosos, considere estas dicas do cofundador James Peisker da Porter Road em Nashville, Tennessee: “Use cortes mais saborosos, como Denver, bife de lâmina ou até mesmo lombo. Freqüentemente, as pessoas usarão cortes mais sensíveis. Geralmente, cortes mais macios, como filé mignon, não desenvolvem tanto sabor. Estamos usando nossa faca ou lâmina para amaciar a carne ao fazer tártaro. Usar um corte [já] delicado é apenas desperdício de dinheiro.”

Faça tartare sob encomenda. Não o deixe descansar por muito tempo antes de comer

O bife tártaro é um excelente exemplo do valor do cozimento do lminuto. O tempo não está a favor de pratos de carne crua temperados com agentes de sabor como sal e ácido; “[Com steak tartare] faça apenas o suficiente para o que você está servindo. No Crook’s Corner, eu preparo tartare sob encomenda. Em casa, faça apenas o que precisa. Você não quer a gema de ovo crua e a carne crua [persistindo] juntas por muito tempo”, aconselha o chef executivo Justin Burdett, do Crooks Corner em Chapel Hill, Carolina do Norte.

Corte a carne manualmente, se possível, e coloque-a no congelador para resfriar rapidamente antes de picar

Muitos chefs preferem moer sua carne tártaro usando um processador de alimentos ou um aparelho de moagem completo. No entanto, para uma mordida mais substancial, você é melhor servido picando sua carne com as mãos. “Eu faço o steak tartare no ALX cortado à mão sob encomenda. Não há necessidade de ferramentas sofisticadas como moedor de carne! Simplesmente use uma faca afiada para cortar a carne em cubos pequenos e perceptíveis”, recomenda a chef executiva Jessie Lugo da ALX em San Francisco, Califórnia.

Se preparar carne crua o deixar inquieto, certifique-se de manter seu equipamento e sua área de trabalho bem limpos

Se você deseja eliminar qualquer possibilidade de contaminação, focar na limpeza de seu equipamento e da área de trabalho da cozinha é fundamental.

Trabalhar com carne crua pode ser um pouco desconfortável, principalmente se você for um chef caseiro com tendências germafóbicas. Se você deseja eliminar qualquer possibilidade de contaminação, focar na limpeza de seu equipamento e da área de trabalho da cozinha é fundamental. “Ao manusear a carne que vai comer crua, seja extremamente limpo. Bacteriliva na superfície da carne e morre ao chamuscar ou assar o corte da carne. Moer [ou picar] o tártaro mistura a bactéria em toda a carne crua. Mantenha a carne fria e você e o equipamento limpos. Use apenas carne fresca de origem confiável”, sugere o açougueiro Rusty Bowers do Pine Street Market em Atlanta, Geórgia.

Sirva o tártaro em um prato resfriado para manter o frescor

O controle da temperatura é o principal fator no preparo de um bife tártaro com sucesso; na verdade, é melhor esfriar a carne antes mesmo de tentar cortá-la. “Deixe a carne no freezer por cerca de 40 minutos apenas para que fique firme, mas não congelada”, diz o diretor de culinária Edward Lee da Succotash em Washington, D. C.

Para manter a carne em excelentes condições durante o serviço, "[você vai querer] servir em um prato resfriado ou em um prato colocado sobre gelo picado", diz o vice-presidente sênior de alimentos e bebidas Brian Hinshaw dos Restaurantes Cameron Mitchell em Ohio.

Ao combinar o vinho com o tártaro, siga as raízes francesas e alemãs do prato

Enquanto as máximas tradicionais favorecem o emparelhamento de carne vermelha com vinho tinto, a delicadeza do bife tártaro pede uma bebida menos ousada. “Tartare tem raízes francesas e alemãs, então eu recomendo emparelhar com um Gewurztraminer da Alsácia ou até mesmo uma boa taça de champanhe”, diz o chef Len Symensmof Le Roux em Denver, Colorado.

Pronto para experimentar steak tartare? Temos duas receitas para você experimentar; um tradicional e um criativo.

Receita de bife tártaro clássico

(Criado por Jonathan Olson, Chef Executivo, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingredientes:

• 4 onças de carne picada em pedaços de ¼ de polegada (Olson prefere lombo de vaca)
• 1 colher de sopa de mostarda dijon
• 1 colher de chá de chalota, finamente picada
• 1 colher de chá de cornichons, picado
• 3 colheres de sopa de azeite
• .5 colher de sopa de sal kosher
• 1 colher de chá de pimenta preta
• 1 colher de sopa de cebolinha, picadinha
• 1 gema de ovo (Olson prefere ovos de codorna)
• 1 pitada de sal
• Fatias de baguete para servir

Método:

1. Na tigela, misture a carne, a mostarda, a chalota, os cornichons, 1 colher de sopa de azeite, o sal e a pimenta.
2. Misture com uma colher até que a carne esteja totalmente revestida com o molho.
3. Coloque o tártaro em um prato resfriado.
4. Cubra com a gema de ovo.
5. Pincele a baguete fatiada com 2 colheres de sopa de azeite e grelhe dos dois lados. Sirva imediatamente.

Receita de Steak Tartare “Japonesa”

(Criado por Alex Lafleur, Chef de Cozinha, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canadá)

Ingredientes:

• 21 onças de carne cortada à mão
• 4 onças de hastes de rampa frescas, picadas
• 2 onças de gengibre em conserva picado
• 1,5 onças de coentro, picado
• 1,2 onças de molho de tamarindo
• 1,7 onça de vinagre de arroz
• Pasta Wasabi, a gosto

Método:

1. Combine todos os ingredientes, exceto o vinagre de arroz, o molho de tamarindo e a pasta de wasabi na tigela.
2. Adicione metade do molho de tamarindo e vinagre e acrescente de acordo com seu gosto.
3. Adicione a pasta de wasabi a gosto.
4. Sirva com chips de arroz tufado, abacate fatiado e gema de ovo em conserva.