Domingo Da Cidade De Nova York No Brooklyn Torna Um Jantar Sustentável Delicioso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Foto cedida por Gary Landsman Se refletirmos sobre todas as deliciosas refeições que comemos este ano, o domingo no Brooklyn é sem dúvida o nosso lugar favorito. Inaugurado em novembro de 2016 no bairro de South Williamsburg, em Nova York, o restaurante aberto durante todo o dia possui um lindo espaço de três andares com sala de jantar privativa e - em nossa humilde opinião - um dos menus mais criativos de Nova York. Fundado pelos veterinários da indústria Todd Enany, Adam Landsman e o chef Jaime Young (que vêm de empresas como a Aterand Major Food Group), o restaurante recebeu o nome de algo que o trio nunca deu por garantido: domingo, dia de descanso, sair com amigos e família, e em busca de novas aventuras gastronômicas na cidade que nunca dorme.

Você pode esperar que tudo, desde o domingo no Brooklyn, seja fresco, sazonal e caseiro, esteja você pegando os doces do café da manhã na janela para viagem ou sentando-se para um jantar completo. O forno a lenha da cozinha aberta prepara pratos como cogumelo maitake assado a lenha com vinagrete de alho e peixe inteiro assado no forno a lenha com manteiga de mexilhão e verduras murchas. A tábua de charcutaria - feita com presunto, língua de bisão, mousse de fígado de frango e cara de porco - é uma experiência transcendental. A gerente do bar, Claire Sprouse, prepara coquetéis incríveis que variam com frequência, como o obscuramente tropical Golden Coco (uísque japonês, abóbora, coco, tamarindo, cachaça e limão). Não pedimos sobremesa com frequência, mas aos domingos no Brooklyn é obrigatório; cada sobremesa que comemos lá é melhor do que a anterior.

Conversamos com Landsman, Enany, Young e Sprouse para saber mais sobre as iniciativas de sustentabilidade do Sunday in Brooklyn, a inspiração do menu atual e o que está em jogo para 2018. Da próxima vez que você se encontrar no descontraído Southside de Williamsburg, apareça, pegue uma mesa ou sela até o bar e diga olá para nós.

Sunday in Brooklyn está alojado em um dos edifícios mais legais do bairro. Para que todos em casa saibam, é um restaurante de três andares com jardim na cobertura e muitos cantos e recantos. Como você encontrou o espaço? O que fez você decidir hospedar seu restaurante aqui?

Adam Landsman e Todd Enany: Vivemos em Williamsburg há oito anos e sempre amamos o design deste restaurante. Tínhamos assinado o arrendamento de outro espaço, utilizando este espaço como principal referência de design. Quando descobrimos que esse espaço estava disponível, pulamos nele!

Você sempre busca a sustentabilidade por meio de seu processo de abastecimento de ingredientes e dedicação ao modelo de baixo desperdício. Quais são algumas de suas iniciativas atuais?

Jaime Young: Estamos constantemente observando nosso subproduto e sempre buscando maneiras de redirecioná-lo. Isso fica complicado, no entanto. Queremos encontrar novas maneiras de reutilizar esses subprodutos sem tornar as tarefas muito trabalhosas. É uma grande discussão em nossa cozinha.

Claire Sprouse: Da perspectiva do bar, nós realmente nos esforçamos para trabalhar em conjunto com a cozinha para utilizar os subprodutos de cada um de nossos menus. Um dos departamentos geralmente aborda o outro com “resíduos”, como sementes de abóbora, caules de sálvia, cascas de frutas cítricas e assim por diante. Isso nos empurra criativamente - e, na maioria das vezes, resultou em algumas de nossas ofertas mais exclusivas.

Para eliminar o desperdício de alimentos, como alguns pedaços que podem ter sido descartados acabaram no prato?

JY: Por exemplo, usamos nosso corte de carne de nosso bife achatado para fazer caldo de base para o caldo de osso que estamos prestes a colocar no menu do dia todo e no menu de brunch. Em seguida, usamos a carne fervida mole e fritamos para dar textura ao nosso tártaro.

CS: muito bom exemplo disso resultou do prato de milho de verão que apresentava "cal queimada", que era feito por cascas de limão de longa desidratação que eram resíduos do uso do bar de suco de limão fresco. Por sua vez, pegamos as cascas e as pontas do milho e os infundimos no rum branco. O coquetel resultante foi a variação Ti ’Punch que tinha um sabor intenso de milho fresco.

• 1. Foto cortesia de Gary Landsman
• 2. Foto cortesia de Evan Sung
• 3. Foto cortesia de Gary Landsman
• 4. Foto cortesia de Evan Sung
• 5. Foto cortesia de Evan Sung
• 6. Foto cortesia de Evan Sung

Seu cardápio é um dos melhores da vizinhança, desde sua irresistível charcutaria caseira até aqueles ovos cozidos inteiros. Qual foi a sua inspiração atual para o menu? Você tem um prato favorito no menu no momento?

JY: Tenho procurado simplificar os conceitos em termos de perfis de sabor. No momento, estou obcecado com a ideia de três sabores - max! Quero provar esses sabores com ousadia, sem frescuras ou distrações. Eu realmente gosto da nossa nova salada de beterraba. Normalmente sempre coloco algum tipo de prato de beterraba no menu, mas este novo é a minha versão favorita. São simplesmente beterrabas cozidas sob pressão com vinagre, sal e água. Eles são temperados com óleo de noz, peperoncino, azeite e limão. É servido com sabayon feito de manteiga de noz e biscoitos feitos de sementes de linho.

Às vezes você tem costeleta de porco em um prato especial que vem com uma espécie de mostarda. Nós pedimos sempre porque o amamos muito

JY: Este prato foi criado para expressar o que acontece com o sabor em alimentos fermentados ou envelhecidos à medida que se desenvolve lentamente com o tempo. Amadurecemos a carne de porco por cerca de três meses com borras de saquê [kasu] e nossa marinada de shio koji. Nós o servimos de forma simples - assada na frigideira com um bocado de Dijon de avelã e metade da casca de alface azeda aquecida.

Seu menu de coquetéis apresenta algumas das bebidas mais criativas da vizinhança e muda com frequência. Qual é a sua inspiração atual - você tem espírito favorito ou técnica de receita que tem usado muito ultimamente?

CS: Minha abordagem é dupla. Nossa lista está cheia de ofertas de ABV médio (entre baixo ABV e espirituoso) que podem ser apreciadas o dia todo. Os coquetéis também contam com ingredientes locais e sazonais, tanto quanto possível. O principal objetivo é complementar a comida do chef Jaime e, ao mesmo tempo, ser acessível e emocionante para o bairro.

Você tem algum fornecedor favorito com quem trabalha desde o início? Que tal recentemente?

JY: Sempre usei Regalis Foods. Ian é um bom amigo e sempre tem produto de ótima qualidade. Atualmente, nossos fornecedores favoritos são Lancaster Farm Fresh e Natoora.

O que vem por aí para o restaurante? Há algo que o deixe especialmente animado em 2018?

AL e TE: Esperamos expandir e estamos procurando outro local, mas nada está definido ainda!