Marcus Samuelsson Comemora A Excelência Negra Por Meio Da Comida

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Em 24 de novembro de 2009, a então presidente Barack Obamand, a primeira-dama Michelle Obam, ofereceu um jantar oficial no qual o primeiro-ministro da República da Índia, Dr. Manhoman Singh, e sua esposa, a professora e escritora Sra. Gursharan Kaur, foram os convidados de honra. O programa oficial da noite, preservado no site da Biblioteca do Presidencial Barack Obam, lista pratos como "Bolinhos de batata assada com chutney de tomate, grão de bico e quiabo" e "Camarão com curry verde com salsify caramelizado com couve defumada".

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O programa explica que “Sra. Obam trabalhou com o Chef convidado Marcus Samuelsson e o Chef Executivo da Casa Branca CristetComerford e sua equipe para criar o menu”e do Sr. Samuelsson o programa continua dizendo, em parte:“Aos 39 anos, Marcus Samuelsson recebeu mais elogios do que muitos chefs receber na vida. graduado pelo Instituto de Culinária de Gotemburgo, Samuelsson fez estágio na Suíça, Áustria, França e nos EUA. Em 1995, ele foi contratado como Chef Executivo do Aquavit. Apenas três meses depois, Aquavit recebeu uma crítica de três estrelas do The New York Times. Samuelsson foi homenageado com o prêmio James Beard Foundation de ‘Rising Star Chef’ em 1999 e ‘Best Chef, New York’ em 2003.”

Para ser claro, isso não é tudo o que um programa oficial de Jantar de Estado na Casa Branca disse sobre esse homem, e isso foi há 11 anos. O currículo de Samuelsson só ficou mais impressionante nos anos desde então. Talvez seja igualmente impressionante como ele era realista e afável quando falou conosco no mês passado. E tudo isso de um homem cuja vida começou com um baralho esmagadoramente contra ele: Ele deixou a Etiópia órfão após a morte de sua mãe e foi criado por pais adotivos na Suécia.

Sua jornada desde os primeiros anos de pobreza é o início da ascensão, de fato. Ele foi para a escola de culinária na Suíça e na França, depois veio para Nova York em meados dos anos 90 como chef e co-proprietário de um restaurante. Sua experiência global o inspirou a misturar culturas em sua culinária. Ao fazer isso, ele reuniu não apenas as culinárias, mas também os seres humanos.

Doze anos depois, ele abriu o Red Rooster de enorme sucesso no Harlem, um de seus muitos restaurantes ao redor do mundo. Ele cozinha na Food Network e, até hoje, “fez cerca de oito livros de receitas”, sendo The Rise: Black Cooks e a alma da comida americana: Cookbook o mais recente.

Durante sua entrevista para o The Manual em novembro, o lugar era o mais lembrado para ele, especificamente sua cidade natal adotiva, Nova York.

Qual lugar teve a influência mais forte em sua culinária? E que pessoa?

EM: Quer dizer, eu diria o lugar da cidade de Nova York. É um lugar tão multifacetado e multicultural com uma grande intensidade de talento e uma enorme base de clientes diversificada. Quanto às pessoas, é a Srta. Leah Chase, de Nova Orleans. Ela faleceu no ano passado, mas foi muito influente na minha vida. Ela abriu seu restaurante nos anos 40 em New Orleans, viu a integração, o fim da segregação, ela sobreviveu ao Katrina, ela era apenas uma figura importante.

Qual prato você poderia preparar e que gostaria que todos na terra experimentassem?

EM: Oh, eu diria uma refeição etíope. Quando você come comida etíope, você come com as mãos. Vocês se sentam juntos. Você realmente parte o pão. Começa com o pão injeriado, que é uma panqueca de fermento fermentado, então você tem essas colheres de grandes guisados, como guisados de lentilha ou ensopados de frango, e está tudo ligado a esta incrível mistura de especiarias chamada berbere, mas o mais importante é que o obriga a se envolver, comer junto com a família alargada, é uma daquelas coisas que é verdadeiramente social, verdadeiramente unida.

Como você descreve o tipo de comida que você cozinha principalmente?

EM: Bem, para mim, comida é reunir as pessoas, então é isso que informa o que fiz no Red Rooster, tentar oferecer alimentos que oferecem algo além da refeição, mas que podem ajudá-lo a aprender sobre culinária e por meio dessa cultura. Minha comida está enraizada na tradição sul-americana, o que muitas vezes é considerado hoje como Soul Food, mas na verdade abrange toda a gama da Diáspora Negra. Vem da África, não apenas do sul aqui.

Quando você mistura alimentos de origens culturais diferentes, como você mantém a autenticidade ao mesmo tempo que cria novos sabores?

EM: As misturas vão acontecer porque o mundo é extremamente misturado, e sempre foi, quer você volte aos mercados de Marrakesh ou em qualquer lugar em Africor, sempre houve mistura, mas acho que você tem que respeitar a origem do prato, e como você destaca isso e transmite essa origem, dessa forma o prato ganhou forma significativa que agora está espalhado e agora você está transmitindo, porque não é sobre você, o chef, é sobre os pratos, as cozinhas.

Quais são os equívocos mais comuns sobre a culinária negra na América?

EM: A razão pela qual escrevi The Rise é que queria destacar a excelência negra, para destacar os incríveis chefs negros que contribuíram tanto para a comida americana que realmente não estávamos divulgando o suficiente. Essa foi minha tentativa de dar crédito a quem o merece e também de nos ajudar a entender a culinária preta, que é altamente complexa e em camadas. Está conectado à África, está conectado à Grande Migração e também tem a ver com a imigração. Não é apenas uma história.

Quanto tempo levou para publicar The Rise: Black Cooks e a alma da comida americana depois que você concebeu a ideia?

EM: Era um projeto de quatro ou cinco anos, eu vejo quase como um doutorado. Passei tanto tempo examinando isso em minha cabeça: isso é um artigo? É este livro? Depois de toda essa pesquisa e trabalhar com todas essas pessoas, há o suficiente para livros? E, você sabe, havia.

Quem é o público-alvo do livro?

EM: É comida da América. Quero que o maior número de pessoas possível para lê-lo, porque precisamos nos engajar em raça e cultura de uma forma que não nos afaste. Esta é uma maneira deliciosa de nos envolvermos nisso juntos.

Que conselho você daria para as pessoas que desejam melhorar sua própria culinária em casa?

EM: Olha, apenas cozinhe muito. Você precisa aprender a controlar o calor, o que pode ser difícil em casa, mas basta cozinhar muito e você vai melhorar. Aprenda o básico e, em seguida, você poderá prosseguir. Como se meu sobrinho morasse conosco durante a pandemia, e eu disse a ele: “Olha só aprende cinco pratos por enquanto. Quero que saia de casa sabendo fazer pelo menos cinco pratos que são seus, que você tem na mesa.” Eu falei um pastinho, um arroz, uma batata, quero que ele saiba fazer sopa. Você só precisa ter essas ferramentas e então você pode ir tão longe quanto quiser.

Como a pandemia em curso afetou seus restaurantes e como você acha que está afetando os alimentos em Americoverall?

EM: Estou feliz que todos nós começamos a cozinhar novamente. É ótimo ver isso não apenas como chef, mas também como americano, é maravilhoso ver tantas pessoas se dedicando à culinária. Mas, ao mesmo tempo, isso mostrou que todos sentimos falta de restaurantes. Os restaurantes são o coração e a alma dos bairros. Assim que os restaurantes desaparecem, vão em seguida as barbearias, as casas de mamãe e papai. Os restaurantes nos unem, e vimos isso aqui este ano no Harlem, no restaurante [Red Rooster]. Pessoas continuavam chegando, enfermeiras, médicos, moradores de rua e pessoas que só queriam sair e comprar algo bom para comer. Para sair da pandemia, todos nós trabalharemos juntos. Esqueça os democratas, os republicanos, só precisamos dizer que somos americanos, podemos fazer melhor do que isso juntos.