Por Que Você Deve Manchar O Presunto (e O Que Manchar)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Não gosto quando decidimos que os alimentos precisam seguir regras. Mesmo as instruções da culinária francesa clássica podem, e eu defendo, ser ignoradas na busca por algo maior. Lembro-me de assistir a um episódio de Parts Unknown onde Anthony Bourdain assistia horrorizado enquanto o homem batia a farinha diretamente no leite para fazer o molho, renunciando inteiramente ao roux. E sabe de uma coisa? O molho ficou ótimo.

Com essa linha de pensamento, me perguntei: por que existem aparentemente regras em torno do prosciutto? Tenho que comer puro ou com o mínimo de acompanhamentos ou estou insultando o ingrediente, aparentemente. De alguma forma, isso não se aplica ao seu uso em sanduíches, veja bem, mas apenas se o pão não estiver envolvido. Não sei por que o prosciutto chega a ser socialmente colocado neste pedestal enquanto estamos aqui alegremente adicionando cream cheese ao sushi e depois fritando-o, mas quanto mais faço essas perguntas em voz alta em volume crescente, mais eu vejo olhar preocupado nos olhos de minha esposa enquanto ela questiona minha sanidade.

Sem desanimar, decidi assumir o fardo do ostracismo culinário em busca de um maior conhecimento. Dos muitos condimentos disponíveis para mim, o que devo e não devo emparelhar com o presunto importado da mais alta qualidade que posso adquirir?

Como linha de base, decidi começar com o enfeite “aceitável” para o presunto e ir abrindo caminho através de opções salgadas e até algumas ofertas doces. Eu queria encontrar ingredientes que não só estivessem amplamente disponíveis, mas também tivessem algo neles que funcionasse bem com o precioso sabor da carne de porco.

Sal, pimenta, azeite e limão - 5/5

Quatro ingredientes usados com moderação sobre o presunto fatiado em fatias finas - bom azeite, pimenta preta Tellicherry moída na hora, flocos de sal Maldon e suco de limão - são, aparentemente, tudo o que eu "tenho permissão" para colocar no presunto sem levantar barulho. E tenho que admitir, essa combinação é difícil de vencer. O presunto é bastante salgado por si só, mas a adição de sal Maldon ajuda a elevar a força percebida da pimenta e do limão sem se tornar excessivamente salgado, enquanto o azeite adiciona uma estrutura frutada suave. O limão tem um toque agradável e me fez pensar muito sobre que tipo de outro condimento funcionaria bem. Antes de prosseguir com outros testes de sabor, observei que as notas azedas ou azedas provavelmente combinariam muito bem com a natureza rica e umami da carne de porco.

Mais importante ainda, o presunto não é dominado neste revestimento: ele ainda é a estrela aqui, com os quatro ingredientes adicionais apenas adicionando experiência.

Mas não estou satisfeito. Devemos nos aventurar mais longe.

Maionese

Preciso primeiro dizer que adoro maionese: é meu condimento preferido. Como tal, minhas expectativas eram bastante altas. Resolvi experimentar o presunto com dois tipos de maionese: a tradicional americana (marca Best Foods) e a Kewpie, popular maionese japonesa.

American Mayo - 4/5

Devo admitir, bem antes de embarcar nesta jornada do sabor, espalhei maionese no presunto. Me processe, é delicioso. Sob o microscópio de escrutínio, no entanto, não é tão bom quanto a preparação "aprovada" de sal, pimenta, óleo e limão. Tem muitos desses mesmos sabores trabalhando juntos, mas carece de uma mordida cítrica definitiva que realmente o levaria ao limite. A cremosidade era, no entanto, maravilhosa. bom começo.

Kewpie - 1/5

Kewpie é, para os não iniciados, bastante forte. Não tem gosto de maionese americana, e a mistura de especiarias que dá a Kewpie seu sabor característico dominou completamente o presunto. O objetivo é aprimorar a experiência alimentar, agora mascará-la, e o Kewpie falha aqui.

Mostarda

Para este teste, experimentei duas mostardas diferentes: a boa Dijon e a amarela americana.

Dijon - 2/5

Fiquei muito desapontado com isso, porque pensei que a mistura de salgados e torta de Dijon iria bem. Infelizmente, como o Kewpie antes, era simplesmente muito forte. O prosciutto foi quase totalmente dominado. Muito da nuance da carne de porco foi perdida.

Amarelo americano - 1/5

Mais do que o Dijon, fiquei realmente decepcionado com o American Yellow aqui. Na minha preparação do BLT, descobri que a mostarda amarela americana é a melhor mostarda a ser usada. Experimente se ainda não o fez: é incrível e realmente eleva o sanduíche. Eu esperava que, uma vez que bacon e presunto compartilham sua herança de porco, o mesmo aconteceria aqui. Não era. Isso foi muito desagradável e sobrecarregou completamente o prosciutto. Além disso, a mostarda quase afetou a textura, fazendo com que parecesse mole e triste na minha boca. Abatido com minhas descobertas, continuei.

Molho de Soja - 4/5

Eu sou chinês, então tive que experimentar o molho de soja. Escolhi a melhor que tinha no armário, uma variedade envelhecida em barril. Fico feliz em informar que quase foi uma partida feita no céu. O molho de soja funde sua natureza salgada e umami com o presunto, o que eleva a combinação além do que qualquer um é capaz por si só. Não é perfeito, porém, com acidez ou ácido faltando aqui. Ponzu provavelmente funcionaria muito bem, para aqueles interessados em fazer um test drive de outros sabores.

Trader Joe’s Chili Onion Crunch - 2,5 / 5

Eu queria ver como algo picante combinava com o presunto envelhecido e, infelizmente, a resposta é "não está bem". O prosciutto é sutil e qualquer coisa muito potente o domina facilmente. Esse é o caso aqui, apesar do Chili Onion Crunch ser delicioso em quase todos os outros lugares.

Queijo Creme - 4/5

Enquanto crescia, lembro-me de um aperitivo que envolvia presunto que parecia aceitável: untado com um pedaço de cream cheese e espargos enrolados. Aparentemente, a adição de cream cheese a esta receita é incomum, mas voltei a essas boas lembranças para ver se eles se mantêm hoje.

Eles fazem. O cream cheese funciona muito bem com presunto, apesar da falta de ácido. Ele sofre da mesma forma que a maionese americana, simplesmente não tem a mordida azeda que você precisa para realmente apreciar a natureza untuosa da carne de porco. Não é perfeito, mas ainda assim ótimo.

Manteiga de amendoim natural - 3/5

Estamos começando a nos direcionar para a extremidade doce do espectro, com a manteiga de amendoim nessa linha. Essa combinação parece horrível e admito que não começou bem. A manteiga de amendoim realmente domina à primeira vista, e tudo o que você consegue é a, uh, combinação única de carne pastosa e amendoim pegajoso.

Mas limpa à medida que você mastiga, com um acabamento extremamente agradável. As notas umami do amendoim e do presunto funcionam bem juntas, então não foi totalmente ruim.

Dito isso, não vou fazer fila para tentar de novo.

Ketchup - 2/5

Em primeiro lugar, devo mencionar que, por mais que adore maionese, desprezo o ketchup. O ketchup é o pior e deve ser evitado quase o tempo todo. Eu nem sei por que tenho algum na minha geladeira.

De qualquer forma, isso era terrivelmente horrível. O ketchup é agressivo demais no início, mas o fato de dar lugar a uma doçura suave o salva da mesma pontuação que atormenta Kewpie. No final, essa doçura revela mais da natureza salgada da carne de porco do que eu esperava e, embora fosse no geral hedionda e nojenta, devo dar um pouco de crédito a essa doçura.

Pastas De Frutas

Neste teste, peguei a pasta de marmelo favorita da tábua de queijos, bem como geleia de cereja azeda. Já que limão é fruta e isso foi o principal motivo para a preparação clássica ser tão boa, eu tinha grandes esperanças nisso.

Pasta de marmelo - 4/5

O marmelo é realmente bastante suave, com doçura sutil e espinha dorsal saborosa, apesar de seu perfil geral doce. Isso combinava muito bem com o presunto, embora eu achasse a textura do marmelo um pouco farinhenta que, infelizmente, fica bem mal com o presunto, que gosta de ficar mole enquanto você mastiga. A maior falha do marmelo, porém, era a falta de ácido.

Geléia de cereja azeda - 5/5

Eu não acho que pode ficar muito melhor do que isso: Sour cherry is home run. Acho que em minha busca por todos os sabores que vão bem com presunto, valeu a pena suportar o pior em meus testes de sabor (como ketchup e Kewpie) se isso significasse acabar na cereja azeda. A acidez imita o aumento de ácido que você obtém do limão, mas a doçura combinou muito bem com o sal e umami do presunto. Em vez de ter que adicionar mais sal para realmente aumentar o volume do sabor, a doçura rebate a salinidade natural do presunto e eleva o sabor ali. O resultado é uma mordida bem arredondada que acho que ficaria bem em qualquer prato. Sério, tente isso.

Então, se funcionasse, e se fôssemos ainda mais amáveis?

Xarope de bordo - 4,5 / 5

Chegando em segundo lugar próximo à geléia de cereja azeda, o xarope de bordo foi surpreendentemente excelente combinando com presunto. Eu tinha certeza que a natureza agressivamente forte do bordo iria assumir o controle, mas realmente funcionou muito bem. Tal como acontece com a geléia de cereja, a doçura realmente ajudou a bombear o sabor do presunto, enquanto os sutis tons salgados do bordo combinaram bem com o presunto. Mas não chega a obter a nota máxima, já que o bordo queria interpretar o vocalista com muita força. Não sobrecarregou, mas chegou perto demais para receber minha recomendação completa.

Nutell - 3/5

Quando coloquei todos os meus condimentos pela primeira vez, tive certeza de que Nutell seria o pior. A ideia de chocolate, avelã e aquele sabor adocicado doentio simplesmente não iria bem. Estou até fazendo careta agora, enquanto penso nisso.

Mas, estranhamente, quase funciona.

O Nutellis, infelizmente, muito forte e vai dominar o prosciutto. Os sabores querem trabalhar, você pode dizer, mas o chocolate e a doçura da Nutella nunca permitem que o sabor do presunto se desenvolva completamente antes de a mordida ser feita. Acho que há esperança aqui para Nutellspread caseiro que tenha menos açúcar, mas o produto comprado em loja infelizmente é muito forte.

Agora estou aqui sentado, com uma bola de carne e condimentos na minha barriga, no final da minha viagem. Minha carne está suando e meu estômago dói, mas sou vitorioso. O presunto é um produto maravilhoso que merece alguma medida de honra, mas isso não deve nos impedir de tentar coisas novas com ele. Se não fosse pelo ketchup, a manteiga de amendoim ou a Nutella, não teríamos descoberto o molho de soja ou a geleia de cereja azeda. Devemos levar esses baixos com os altos.

Agora, por favor, me desculpe, preciso tirar uma soneca.

Jaron Schneider é um chef com formação clássica, com mais de 15 anos de experiência no fogão, com ênfase particular na culinária clássica toscana e nova americana.