Como Envelhecer Peixes Em Casa (e Por Que Você Deve Tentar)

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Você definitivamente já ouviu falar de envelhecimento de carne de porco e carne de porco em charcutaria antes, mas talvez você não esteja familiarizado com outra proteína que pode ser envelhecida com textura e sabor perfeitos: peixe Embora o processo de envelhecimento do peixe seja normalmente muito mais curto do que o da carne (pense em 24 horas em comparação com três semanas), deixá-lo descansar antes de cozinhá-lo ou servi-lo como sushi dá a ele uma textura mais saborosa e um sabor mais rico e profundo.

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Para saber mais sobre como envelhecer peixes e por que isso é tão benéfico, recorremos a Ben Steigers, o chef executivo do PABU de Boston. O PABU é uma versão moderna do izakay tradicional que serve pequenos pratos sazonais, tempura, tofu caseiro e sushi e sashimi frescos, alguns dos quais ainda mais saborosos com o emprego de técnicas de envelhecimento. Se você quiser experimentar por si mesmo, siga as instruções cuidadosas de Steigers sobre como envelhecer peixes em casa.

Os benefícios do envelhecimento dos peixes

Assim como o envelhecimento de um grande pedaço de carne, o envelhecimento do peixe ajuda a intensificar o sabor e melhorar a textura da carne. Conforme o peixe está envelhecendo, as cadeias de aminoácidos se quebram e esse processo cria o sabor rico e umami que torna essas criaturas seguras tão atraentes. “As enzimas localizadas nas células musculares dos peixes quebram proteínas, gorduras e glicogênio em açúcares e diferentes aminoácidos e ácidos graxos, enquanto sabores que variam de umami a doçura e amargor sutil se desenvolvem no processo”, diz Steigers. “Com a redução da umidade no processo cuidadoso, esses sabores brilham. As enzimas também ajudam a quebrar os tecidos conjuntivos, deixando os peixes mais macios e com perfis palatáveis ”.

Como a maioria dos seres vivos, os peixes passam pelo rigor mortis após a morte. Quando as células ficam sem energia, elas basicamente ficam tensas. Mas, à medida que o peixe envelhece e as enzimas começam a quebrar as fibras musculares, o peixe fica mais sensível. “Qualquer tunfisherman experiente dirá que, embora o espetáculo de cortar o tun no barco assim que seja capturado possa parecer muito atraente, o tun será duro, em borracha e terá um sabor diluído”, diz Steigers. “Só depois de o peixe ficar na geladeira por alguns dias é que ele ficará mais macio e saboroso.”

Melhores tipos de peixes para envelhecer

Tipos carnudos de peixes são melhores para envelhecer porque têm tendões mais fortes - pense em peixes brancos como acácia, pargo, robalo, mandíbula e jaque listrado. Após cerca de uma semana de envelhecimento, seus tendões começam a amolecer e deixar para trás uma textura cremosa que derrete na boca. O peixe favorito do Chef Steigers para envelhecer é Kanburi, ou Yellowtail de inverno, porque eles são caçadores e desenvolvem uma bela carne gordurosa.

“Como os peixes são tão musculosos, a carne tende a ser dura e em borracha, com a carne da barriga tão apertada que só pode ser usada depois de marcá-la profundamente ou queimar para amaciar”, diz ele.” “Mas o PABU envelhece os peixes por duas, às vezes três semanas. Depois, as fibras musculares estão todas relaxadas, e podemos servir a barriga fatiada grossa, como deve ser. O incrível sabor umami, combinado com a intensa gordura da barriga, é um dos verdadeiros raros prazeres da vida.”

Embora Steigers diga que o rabo-amarelo é o seu favorito, ele recomenda evitá-lo se for seu peixe envelhecendo pela primeira vez. Peixes mais oleosos como rabo-amarelo, salmão e tunídeos são mais difíceis para o iniciante, portanto, guarde-os para a terceira ou quarta tentativa do processo.

Tipos carnudos de peixes são melhores para envelhecer porque têm tendões mais fortes - pense em peixes brancos como acácia, pargo, baixo, mandíbula e jaque listrado

Pode parecer óbvio, mas se você vai tentar envelhecer peixes em casa, você precisa comprar o produto mais fresco possível. Tente encontrar fontes que vendam peixes no mesmo dia em que são capturados. “Procure peixes que ainda estão em rigor mortis”, diz Steigers. “Esses peixes ficarão rígidos, pois as fibras musculares ficaram tensas e estão fixas dessa forma.”

Se você observar peixes no mercado com um brilho semelhante ao arco-íris na superfície, Steigers diz que é um sinal revelador de que é antigo. “Este é o óleo de peixe que escapou da estrutura celular e é a fonte do cheiro e sabor de‘ peixe ’que pode tornar o peixe extremamente desagradável”, diz ele.

Melhor ainda, se você pode comprar peixe vivo, vá em frente. Steiger diz que esses são ótimos candidatos, contanto que sejam provenientes de fontes confiáveis e de um tanque limpo e bem filtrado.

Como manusear e preparar peixes envelhecidos com segurança

Envelhecer peixes em casa exige muito cuidado e paciência. Se você deixar de seguir os passos adequados, poderá estragar o peixe ou ficar doente por comê-lo. Mas com as instruções úteis do Chef Steiger, você estará no caminho certo para encontrar a bondade umami deliciosamente tenra.

• "Primeiro, evite que a carne do filé entre em contato com sangue ou vísceras ”, Diz Steiger. “Assim que o peixe é recebido, ele deve ser eviscerado e as guelras, bem como qualquer sangue residual ao longo da espinha, devem ser limpas e enxaguadas.” Além disso, tenha muito cuidado ao abrir a barriga do peixe para não furar nenhum dos órgãos, pois o líquido interno pode manchar ou contaminar a carne.
• O peixe deve ser deixado inteiro até que você planeje comê-lo. “Após a remoção das vísceras, tente deixar a cabeça, a cauda e os filetes sobre os ossos durante o processo de envelhecimento”, diz ele. “Isso minimiza a exposição da carne à oxidação, pois a pele e os ossos atuam como barreira.”
• Conforme o peixe envelhece, é importante mantenha-o limpo e devidamente embalado. “Se houver limo ou sangue em qualquer parte do peixe, lave o peixe em água salgada e depois enxágue com água corrente limpa”, diz ele. “Depois de limpo, certifique-se de secar o peixe com uma toalha de papel esterilizada, pois a umidade cria bactérias nocivas. Depois de seco, encha a cavidade da barriga, assim como a cavidade das guelras, com toalhas de papel. Isso irá absorver o excesso de umidade proveniente do peixe à medida que envelhece, mantendo-o seco e limpo. Se a cabeça ou a cauda forem removidas, envolva as pontas com toalhas de papel para absorver qualquer sangue que possa escapar da coluna. Em seguida, embrulhe o peixe inteiro com papel manteiga e depois com filme plástico. Enrolar tão firmemente quanto possível e pressionar quaisquer aberturas de ar ajudará a desacelerar o processo de oxidação.”
• Finalmente, certifique-se de verifique seus peixes todos os dias em busca de sinais de envelhecimento ou deterioração. O peixe deve permanecer seco com olhos claros, e as áreas com sangue vermelho devem permanecer vermelhas, não ficar pretas ou marrons. “Se o peixe começar a cheirar mal, NÃO COMA”, diz ele. “Qualquer cheiro desagradável, extravagante, rançoso ou desagradável é um mau sinal, e o peixe deve ser descartado. camada de limo (dentro ou fora do peixe), a carne ou o sangue ficando marrom ou preto, ou os olhos ficando turvos também são coisas [negativas] a se observar.” Ele recomenda envelhecer cada peixe por 24-48 horas. Verifique-o após o primeiro dia para ter certeza de que está bom, depois embrulhe o peixe em papel e plástico limpos. Isso manterá o peixe fresco à medida que envelhecer durante o segundo dia.