10 Pratos Retrô Preparados Para Um Retorno

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

De muitas maneiras, as cenas de beber e jantar de hoje podem ser resumidas sucintamente em uma frase: "Tudo o que é velho é novo de novo." Estamos vendo o ressurgimento de coquetéis clássicos como o Negroni e o francês 75, uma nova apreciação por estilos de entretenimento vintage como a "festa do fondue" e, é claro, uma tendência de modernizar os pratos de restaurantes tradicionais para torná-los mais atraentes para os clientes contemporâneos.

Então, quais pratos “retrô” atualmente parecem os principais candidatos à reinicialização do século 21? Pedimos a um grupo de 10 chefs suas refeições antigas favoritas (e o que eles fariam para revitalizá-las).

Spam

Carne de porco cozida em lata que se tornou popular durante a Segunda Guerra Mundial, o Spam ainda tem destaque na culinária do Havaí, onde é usado em pratos como o Spam Musubi, inspirado no sushi, e muitos chefs familiarizados com a importância do Spam na culinária havaiana querem ver este flashback as proteínas aparecem com mais frequência nos menus do continente.

Um desses chefs é M. DanMule, do Hula’s Modern Tiki em Scottsdale e Phoenix, AZ, que nos diz que “a natureza crocante e salgada do Spam o torna o substituto perfeito e um upgrade do presunto tradicional em Benedict. Acredito firmemente que, uma vez que você experimente o Spam Benedict, você vai ansiar por isso enquanto dorme. Benedictos normais e comuns perderão o brilho e você fará de tudo para procurá-lo, em uma tentativa de satisfazer esse desejo insaciável.”

Bola de nozes e queijo

“Remontando ao início dos anos 1800, os bolinhos de queijo se tornaram uma referência em coquetéis na década de 1940, mas aos poucos perderam seu lugar na mesa”, diz o chef executivo Brian Millman, do Vol. 39 em Chicago, IL, deste tradicional aperitivo feito de cream cheese, queijo cheddar e nozes trituradas. Graças à simplicidade destes ingredientes, a bola de queijo mostra-se muito fácil de personalizar, como Millman gosta de fazer no seu restaurante: “No Vol. 39 oferecemos um toque elevado no clássico, onde o queijo cheddar é substituído por queijo pimento caseiro para dar um sabor mais rico que é complementado por amêndoas defumadas e servido com crostini caseiro em vez de biscoitos.”

Batata frita e molho de cebola

lanche de festa discreto encontrado em exibições de futebol e encontros familiares por décadas, batatas fritas e molho de cebola normalmente envolvem apenas um saco de Lay's, um recipiente de creme de leite e um pacote de mistura de sopa de cebola. Ao elaborar seu menu, a chef executiva Ashley Berman do Bernie’s em Brooklyn, Nova York, quis apresentar uma versão refinada deste para agradar ao público, preservando sua simplicidade. “Chips & dip são petiscos e entradas perfeitos para ter no cardápio algo rápido e clássico, e combinam muito bem com uma caneca de cerveja gelada! [Minha versão] inclui cebola caramelizada, creme de leite, maionese, cream cheese, Worcestershire, molho de soja, sal e pimenta e alho frito”, explica Berman.

Aspic

Facilmente um dos pratos mais assustadores do JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, a iguaria europeia tradicional conhecida como aspic é a gelatina saborosa feita de caldo de carne. Não é comumente encontrado em menus hoje em dia, mas o chef executivo Drew Dzejak do CalizRestaurant em Alys Beach, FL gostaria de ver essa mudança.

“Quando [se trata de] pratos da velha escola voltando, acho que trazer de volta o uso de aspic seria ótimo”, disse Dzejak ao The Manual. “Pense em como fazer massa de carne para um prato coberto com tártaro de carne, ou massa de marisco para prato crudo. Para me reinventar, trilharia o caminho de torná-lo herbáceo, com muitos temperos para acentuar os pratos, trazendo sabor forte e, em alguns casos, cores vivas, a pratos quando não são esperados.”

Cozido de feijão verde

A caçarola de feijão verde, normalmente feita de feijão verde enlatado, sopa de creme de cogumelos e cebola frita, é um exemplo culinário perfeito da cultura americana de meados do século, e ainda pode ser encontrada nas mesas de jantar de Ação de Graças em todo o país.

O chef Mike Brewer do Copper Vine em Nova Orleans, Lfondly relembra as caçarolas de feijão verde de sua juventude: “Eu amo caçarola de feijão verde! Minha mãe preparava para o Dia de Ação de Graças todos os anos e era um dos meus pratos favoritos do feriado. Os sabores eram perfeitos … mas ela sempre usava feijão verde em lata. Hoje, com a [culinária] da fazenda para a mesa em primeiro lugar, acho que ingredientes frescos fariam este prato fantástico. Feijão verde escaldado, amêndoas torradas, cogumelos frescos salteados e rodelas de chalota frita e crocante … incrível!”

Rolo de carne

Uma vez considerado a opção de jantar por excelência para famílias em busca de um jantar farto e fácil de preparar, o bolo de carne caiu em desuso nas últimas décadas, à medida que os pratos à base de carne moída se tornavam cada vez menos atraentes para clientes preocupados com a saúde e paladares curiosos.

No entanto, o bolo de carne serve como uma excelente tela para chefs que querem trazer sabores internacionais para este clássico totalmente americano. O chef Maxcel Hardy da Coop Caribbean Fusion em Detroit, MI aprecia o bolo de carne em sua forma tradicional, mas também gosta de atualizá-lo com especiarias e temperos ousados: “Minha família tem raízes nas Bahamas-Americanas. Nasci em Detroit, mas fui criado em South Florid por minha mãe e avó nas Bahamas. Embora comemos muitos pratos ao estilo caribenho, há um prato [americano] da velha escola que sempre adorei e espero que esteja de volta: Bolo de Carne. Bolo de carne é o alimento de conforto definitivo. Ele traz de volta memórias de comer bolo de carne congelado em jantares de TV com meu pai em Detroit. Naquela época, era simplista - duas fatias de bolo de carne servidas com molho de carne com molho de tomate, purê de batata batida e milho.

Minha versão [atualizada] de prato de bolo de carne combina a nostalgia do passado com minha experiência culinária caribenha de hoje. Eu o chamo de ‘Momma’s Meatloaf’, - pedaço de fatias de bolo de carne ao curry com cominho e açafrão servido com molho de curry-abacaxi-tomate [e emparelhado] com batatas recheadas com queijo e alho e espinafre refogado com canela. retrocesso com um toque de alma caribenha.”

Estrogonofe de Carne

Molhos e guisados ricos e indulgentes tornam-se especialmente atraentes durante os meses de clima frio, e um desses jantares de inspiração russa cativou os comensais americanos desde o início dos anos 1900: Strogonoff de carne. Nostalgicontributes à chef Hannah Hopkins, do Besame in Steamboat Springs, a predileção do CO por estrogonofe; ela nos diz que “strogonoff de carne delicioso, cremoso e rico é do que são feitas as minhas memórias de infância. [Quando eu estava] crescendo em Connecticut e Nova York nos anos 80, esta era uma refeição típica em nossa casa na noite fria de inverno. Tiras de carne macia em molho cremoso de cogumelos com um toque de endro sobre macarrão de ovo amanteigado.”

No que diz respeito à modernização do estrogonofe de carne, Hopkins tem poucas ideias: “Para a minha versão moderna, eu desconstruiria este prato. Eu iria selar bife - de preferência lombo de vaca por sua textura macia e amanteigada - e fazer molho usando cogumelos selvagens (como cogumelos chanterelle), demi-glace de carne, creme de leite e endro e cebolinha frescos. Eu tenho o macarrão de ovo, mas eu faria com pasta de gema de ovo decadente e acabada em manteiga e óleo de trufas!”

Lagosta Newburg

prato vagamente baseado no francês “Lobster Thermidor” que se tornou sensação entre os nova-iorquinos de crosta superior no final do século 19, Lobster Newburg apresenta carne de lagosta fresca banhada em molho de creme e conhaque e tradicionalmente servida com torradas. É um prato que o chef Philip Sireci, da Fine & Rare, de Nova York, considera que vale a pena reformular. “Neste inverno, estou animado para trazer de volta Lobster Newburg para uma adição divertida ao menu de brunch do Fine & Rare. Esta receita tem mais de cem anos de história culinária e tem perdido popularidade. Minha opinião [envolve] preparar o prato com bourbon em vez de conhaque e servi-lo com brioche Balthazar, [resultando em] rolinho de lagosta cremoso e quente!” Sireci explica

Coq Au Vin

Coq au vin, ou frango e cogumelos refogados no vinho, ainda aparece regularmente nos menus de bistrô francês em todo o mundo. Fora desse pequeno nicho de restaurante, porém, é geralmente considerado como um prato de outra época e não particularmente inovador. O chef Clayton Rollison, do Lucky Rooster Kitchen & Bar em Hilton Head Island, SC, no entanto, acha que o coq au vin merece outro olhar, porque “frango refogado com vinho tinto é incrivelmente fantástico”. Quando questionado sobre como ele atualizaria o coq au vin para os comensais de hoje, Rollison nos disse que “[coq au vin] é tradicionalmente cozido com a pele do frango, e a pele pode ficar sem cor e encharcada, mesmo se você dourá-la antes de assar [Eu] daria ao frango uma segunda selagem na frigideira para garantir um frango marrom e crocante.”

Sloppy Joe

Quando a maioria de nós pensa em pratos que adorávamos quando crianças, não estamos lembrando de preparações de gastronomia molecular de alto conceito ou ingredientes de luxo. Estamos nos lembrando de pratos lúdicos e de baixa manutenção, como macarrão com queijo, pizza congelada e o sanduíche bagunçado conhecido como Sloppy Joe.

“Sloppy Joes é um daqueles favoritos de infância que você simplesmente não vê mais em nenhum lugar no menu”, diz o proprietário Randall Alonso, do Lost Boy em Miami, Flórida, sobre seu favorito pessoal retro. “Quando eu penso em [Sloppy Joes]. Eu imediatamente me lembro da lanchonete assustadora em ‘Billy Madison’ que cuspiu a famosa frase: “Coma mais Sloppy Joes. Eu os fiz desleixados para vocês, sei como vocês, crianças, gostam deles desleixados”, que é uma das minhas falas de filme favoritas. É por isso que decidi adicionar [Sloppy Joes] ao menu do Lost Boy. no cafetericlassic, nosso Sloppy Jose homenageia nossas raízes de Miami [usando] picadillo cubano (prato de carne moída feito com azeitonas, alcaparras, passas e temperos) empilhado em rolo de batata e servido 'extrsloppy' para todos os nossos companheiros 'Billy Fãs de Madison lá fora.”