Como Fazer Um Sanduíche Cubano, De Acordo Com Os Chefs

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Criação do sul da Flórida que remonta à virada do século, o sanduíche cubano (também conhecido como o cubano) é uma versão saborosa do clássico presunto e queijo. O Cubano costuma incluir acréscimos criativos e trocas de ingredientes, mas, em sua essência, esse sanduíche grelhado envolve pão cubano, presunto em fatias finas, porco assado, pickles de delicatessen e um bom pedaço de mostarda. É uma obra-prima portátil que agrada a todos os centros de sabor … e se você estiver armado com as sete dicas úteis de chefs profissionais a seguir, o sanduíche cubano pode ser facilmente recriado no conforto da sua própria cozinha.

Preste atenção às marinadas usadas para sua carne de porco e picles

O rico umami de porco assado e o forte travo de pepinos em conserva são cruciais para o apelo do sanduíche cubano, por isso é importante acertar as salmouras, as marinadas e os tempos de cozimento. Chef LisToro da The Liquor Store em Memphis, Tennessee, usa “espádua de porco assada e temperada de 12 a 16 horas” para seus sanduíches cubanos, permitindo que o processo de marinação lento e a torrefação suave infundam a carne de porco com o máximo de sabor possível.

O chef Julian Medinof Latineri na cidade de Nova York nos diz que “os ingredientes-chave para um sanduíche cubano incrível são a carne de porco e os picles. Deixe marinar a espádua de porco por dois dias em uma mistura de alho, ervas frescas e azeite de oliva, depois asse lentamente para que a carne fique bem grelhada ao redor. Para os picles, faça [salmoura] com vinagre de arroz, endro e chiles de Arbol para o aspecto azedo e picante.”

Não economize na qualidade do queijo

Olha, nós entendemos. O balcão de queijos é um vórtice de dinheiro notório, e pode parecer um pouco bobo gastar muito dinheiro em um bloco de laticínios destinado a sanduíches em vez de tábua de queijos. Mas quando se trata de Cubano bem executado, queijos de qualidade são indispensáveis. E, de acordo com o diretor de culinária Tom Berry, do restaurante Mariel, que logo abrirá em Boston, Monly, um tipo de queijo serve: “Gruyere envelhecido na caverna maketh cubano”.

Fique à vontade para brincar com a mostarda

O cubano tradicional inclui mostarda amarela, mas dependendo de suas preferências de sabor, misturar diferentes estilos de mostarda pode resultar em um sanduíche mais saboroso. “Misture duas partes de mostarda amarela clássica com uma parte de Dijon e uma parte de mostarda de grãos inteiros para um sabor ligeiramente mais complexo de mostarda, sem se desviar do que torna este Cubano”, recomenda o Chef Dillon Misonznick de Spicy Boys em Austin, Texas.

Se você não conseguir encontrar um "pão cubano" adequado, procure por pão com alto teor de ovos, como brioche

Em um mundo ideal, o sanduíche cubano seria sempre feito com pão cubano, versão do pão branco considerada especialidade regional do sul da Flórida. ““Você deve usar pão cubano de verdade, ou não é cubano! O que torna o pão cubano único é o uso de farinha branca e banha”, insiste o dono do restaurante Joe Santos, do Havan1920 em San Diego.

Mas se você não conseguir encontrar pão cubano em sua mercearia ou padaria local, o Chef Alfredo Noguierof Cane & Table and Cure em Nova Orleans oferece uma alternativa sólida: um pão à base de ovo com textura leve. “Escolha um pão que seja mais brioche, que é típico do estilo [do sanduíche cubano] chamado 'medianoche',” Noguiertells The Manual.

“Lubrifique” completamente o pão antes de pressioná-lo

O sanduíche cubano obtém sua crosta crocante e rico queijo derretido de um processo de prensagem semelhante ao usado para paninis. Como acontece com qualquer outro sanduíche grelhado, o pão usado para o Cubano deve ser preparado antes de sua colocação na prensa, um esforço que requer “lubrificante” à base de gordura. “Tradicionalmente, a margarina é usada para torrar o pão”, explica Misonznick, “mas você pode aumentar seu nível misturando um pouco de banha de porco fresca com a margarina”.

Pressione cada fatia de pão individualmente antes de montar e prensar o sanduíche

O contraste textural de pão crocante e recheios macios prova o principal ponto de venda do Cubano. No interesse de enfatizar esse aspecto do sanduíche, o Chef Michael C. Brown, da Barrel Republic, em San Diego, dá um toque extra na prensa: “Gosto de pressionar cada lado do pão individualmente, adicionar os ingredientes adicionais e pressionar novamente para obter um sanduíche bem compactado.”

Deixe o sanduíche apertar "fazer o seu trabalho"

Não tem sanduicheira em casa? Felizmente, há um atalho fácil para deixar seu Cubano perfeitamente grelhado: “Se você não tem sanduicheira, pode pressioná-los entre duas frigideiras de ferro fundido quente”, sugere o chef e açougueiro Rusty Bowers do Pine Street Market em Atlanta, Geórgia.

Esteja você usando a impressora tradicional ou a versão MacGyver-ed, resista ao impulso de interferir no processo. “Depois de juntar todos os ingredientes de boa qualidade, tudo se resume à prensa. Você deseja pressionar levemente o sanduíche em vez de forçar a pressão. Coloque [o Cubano] na sanduicheira e deixe agir. Você não precisa forçar o fechamento; a imprensa vai acontecer naturalmente”, afirma o chef Michael Beltran, do Chug's em Miami.

Se você quiser tentar fazer Cubano em casa, esta receita fornece um roteiro claro para o tradicional e satisfatório sanduíche cubano:

A receita do sanduíche cubano do açougueiro

(Criado por Rusty Bowers, Pine Street Market, Atlanta, Geórgia)

Ingredientes:

• 2 pães de 7 polegadas (Bowers prefere ciabatta)
• 4 fatias de queijo cheddar ou suíço suave
• 6 onças de porco desfiado
• 6 fatias de presunto
• 2 onças de manteiga, em temperatura ambiente
• Picles de pepino, a gosto
• Mostarda, a gosto (Bowers prefere mostarda com mel quente)

Método:

1. Pré-aqueça a sanduicheira para médio.
2. Corte o pão longitudinalmente e espalhe a mostarda nas laterais abertas.
3. Coloque duas fatias de queijo em cada fatia de pão de baixo. Cubra com uma camada uniforme de carne de porco e presunto. Cubra a carne com picles e a metade superior do pão.
4. Pincele cada lado do pão com manteiga. Coloque os sanduíches na prensa e grelhe até o queijo derreter e o pão dourar, cerca de 8 a 10 minutos.
5. Deixe os sanduíches repousar por 2 minutos antes de servir.