Troque Sua Gemada Por Milk Punch Nesta Temporada De Festas

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Quando falamos sobre coquetéis com temas festivos, uma bebida tende a dominar essas conversas: a boa e velha gemada. Este sorvete cremoso e bem temperado (geralmente enriquecido com rum escuro, rum temperado, conhaque ou bourbon) pode ser encontrado em festas, reuniões familiares e bares durante todo o mês de dezembro … mas, apesar de sua popularidade, alguns bebedores hesitam na textura espessa da gemada (e no fato de que as gemas cruas são os ingredientes proeminentes da gemada).

Se você está em busca de um coquetel reconfortante para a temporada de férias com os benefícios do sabor de gemada, mas sem seu peso, gostaríamos de chamar sua atenção para o ponche de leite, bebida vintage (datando dos séculos 17 e 18) que é ideal para entreter.

O que exatamente é ponche de leite?

Pedimos ao coproprietário Justin Lavenue do The Roosevelt Room em Austin (que inclui ponche de leite em seu menu de bar) uma definição clara desta bebida, e ele absolutamente entregou o seguinte:

“Existem dois tipos de ponche de leite. O primeiro, normalmente chamado de Brandy Milk Punch ou Bourbon Milk Punch, é popular em Nova Orleans. Não contém cítricos e inclui leite, quase como uma gema sem o ovo inteiro. O segundo tipo, e o tipo que fazemos no The Roosevelt Room, costuma ser chamado de English Milk Punch ou Clarified Milk Punch e envolve a clarificação de todo o ponche combinando todos os ingredientes e, em seguida, coalhando o leite no ponche por aquecimento, adicionando álcool e frutas cítricas e, em seguida, filtrando tudo através da coalhada de leite para condensar todos os sólidos e filtrá-los, resultando em um ponche cristalino que tem uma sensação sedosa na boca devido ao fato de estar cheio de restos de soro de leite.”

Para resumir: o ponche de leite estilo NOLA é basicamente uma gemada sem os ovos, enquanto o ponche de leite inglês (ou clarificado) é uma versão mais leve e versátil sem sólidos de leite. Hoje em dia, bartenders profissionais e diretores de bebidas tendem a se inclinar na direção de ponches de leite clarificado ao adicionar essas bebidas da velha escola às suas listas de coquetéis.

Por que este coquetel vintage é digno de uma reformulação do século 21?

“Eu realmente sinto que o coquetel de ponche de leite está tendo seu renascimento devido aos bartenders mergulhar na história do coquetel. Passamos muito tempo durante a Lei Seca em que perdemos muitas informações no mundo dos coquetéis. No momento em que o mundo do bartender estava se enraizando na cultura americana, paramos de regar as plantas, por assim dizer. Todo esse conhecimento secou ou foi secretado. O ponche de leite é uma daquelas bebidas que é da Velha Guarda dos coquetéis. Então, naturalmente, o que nós, bartenders e bartenders nerds, queremos fazer com isso agora é virar o jogo e torná-lo distintamente nosso e mais delicioso”, Billy Weston, ex-diretor de bebidas da Central Standard em Austin (que acrescentou os populares cereais- ponche de leite na lista de coquetéis do restaurante), fala sobre o perfil crescente do ponche de leite na cena de consumo de bebidas alcoólicas de hoje.

Para resumir: o ponche de leite estilo NOLA é basicamente uma gemada sem os ovos, enquanto o ponche de leite inglês (ou clarificado) é uma versão mais leve e versátil sem sólidos de leite.

Embora o gerente de bebidas, Evan Wolf, presida o The Company Burger em Nova Orleans, ele considera o ponche de leite inglês (akclarificado) o estilo que mais merece um renascimento, explicando que “o ponche de leite clarificado está renascendo por vários motivos. Por um lado, requer uma boa quantidade de trabalho nos bastidores, mas é fácil de produzir em grande quantidade e é extremamente eficiente e consistente para servir uma vez que o trabalho de preparação é feito. Também acho que é uma oferta especialmente grande no menu de coquetéis do restaurante; com as pessoas cada vez mais bebendo coquetéis durante as refeições, em vez de antes ou depois, as notas suaves e sutis de um bom ponche de leite clarificado são fáceis de combinar com a comida.”

A bartender líder Lauren Mathews de Urbanin Washington, DC - cujo ponche de leite clarificado Breakfast With Henry, incluindo leite Fruit Loop, gim e frutas cítricas, é um grande sucesso entre sua clientela - concorda que os ponches de leite clarificado têm potencial particular como telas para a engenhosidade do bartender, e ela acautela contra você mesmo em dar o giro do processo: Alguns podem achar que fazer coquetel de ponche de leite é uma tarefa difícil, mas não é tão difícil quanto se imagina e permite que o barman seja criativo e se divirta enquanto brinca com ingredientes novos.”

Se você estiver pronto para aceitar a sugestão de Mathews e experimentar diferentes sabores e ingredientes de ponche de leite clarificado, siga o conselho do bartender líder Christian Diaz da Square 1682 em Filadélfia e “use [seu] nariz e gosto para encontrar o equilíbrio perfeito, também como paciência e, como dizemos na Filadélfia, “confiando no processo”. Steady vence a corrida. Deixar repousar por 24-48 horas realmente torna mais fácil esticar e dá um produto transparente. Filtros de café são seus melhores amigos! Quando se trata da temperatura do leite, descobri que o leite em temperatura ambiente funciona melhor.”

Agora, leia as 4 receitas criativas de ponche de leite, ideais para sua próxima festa.

Receita de Punch de Leite de 1965

(Criado por Jason Stevens, diretor de bebidas e bares, Mattie's, Austin)

A capital do Lone Star State prova ser um local especialmente auspicioso para os fãs de ponche de leite, e aqueles que querem experimentar a versão mais nog-ish desta bebida vão encontrar uma versão impecável no Mattie's. O diretor de bebidas Jason Stevens nos diz que o 1965 Milk Punch se inspira na receita do "The Texas Cookbook" escrito em 1965 por Mary Faulk Koock, filha do homônimo de Mattie, Marth “Mattie” Faulk. “Os bebedores de hoje deveriam experimentar esta bebida da velha escola, porque ela tem todas as delícias e alegria do feriado de gemada, mas bebe mais leve e é mais fácil de preparar”, diz Stevens sobre esta guloseima vintage.

Ingredientes:

• 4 onças de bourbon (Stevens prefere Buffalo Trace)
• 3 onças de conhaque (Stevens prefere Pierre Ferrand 1840)
• 2 onças de creme de cacau (Stevens prefere Tempus Fugit)
• 1,5 onças de rum jamaicano (Stevens prefere Appleton Reserve)
• 16 onças meio a meio
• 8 onças de leite integral
• Grau de 2,5 onças ou xarope de bordo B
• 1 onça de pasta de vanill

Método: Misture todos os ingredientes na tigela de ponche e mexa vigorosamente para se certificar de que o vanill está totalmente disperso na mistura, em seguida, leve à geladeira até ficar bem frio. Distribua o ponche de leite em pequenas xícaras resfriadas e enfeite cada xícara com noz-moscada recém ralada.

Receita de furacão de leite

(Criado por PatriciGrimm, diretor de bebidas, Adele’s, Nashville)

Ao projetar sua abordagem sobre o ponche de leite, PatriciGrimm tomou a intrigante decisão de adaptar o coquetel nativo de New Orleanian (o furacão) em um ponche de leite inglês (em vez de um no estilo NOLA). O resultado? Coquetel animado com frutas que é igualmente adequado para festividades de inverno ao lado da lareira e reuniões de clima quente.

Ingredientes:

• 15 onças de rum leve
• 15 onças de rum escuro
• Frasco de 30 onças de concentrado de maracujá (Grimm prefere purê perfeito de concentrado de maracujá NapValley)
• 12 xícaras de leite integral
• 30 onças de xarope simples
• 4 colheres de chá de pimenta da Jamaica
• 8 limas

Método: Adicione o concentrado de maracujá, rum claro e escuro, xarope simples e pimenta da Jamaica em um recipiente de plástico lacrável e mexa para combinar. Descasque e suco as limas e acrescente as cascas e o suco à mistura. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou até 3 dias. Coe a mistura através de uma peneira de malha e coloque-a em um recipiente com espaço para 14 xícaras de líquido. Descarte as cascas e as frutas da pimenta da Jamaica. Leve 12 xícaras de leite integral para ferver lentamente, tomando cuidado para não queimar o leite ou transbordar a panela. Quando o leite começar a ferver, desligue imediatamente o fogo e despeje toda a panela de leite na mistura fria do coquetel. Coe a mistura através de graxa de papel ou filtro de café, certificando-se de capturar toda a coalhada e sólidos de leite. Depois de coado, leve à geladeira e sirva sempre que pronto sobre um cubo de gelo grande. Enfeite com casca de laranja e cereja.

Receita FloridMan

(Criado por Drew Hairston, gerente de bebidas, Dirty Habit, Washington, D. C.)

Sabores extravagantes e base de ponche de leite formam uma equipe formidável, e Drew Hairston idealizou seu coquetel FloridMan como “uma homenagem ao lendário Ernest Hemingway e seus laços com Key West. Inspirado pela tendência de Hemingway por torta de limão e rum, criei ponche de leite clarificado em torno desses sabores favoritos. A combinação de rum, limão fresco, leite integral, vanillcordial taitiana, falernum e biscoitos de graham é uma reminiscência notável de torta de limão.”

Ingredientes:

• 750 ml de conhaque (Hairston prefere Pierre Ferrand Cognac)
• 150 ml Velvet Falernum
• 150 ml de licor cítrico (Hairston prefere Licor 43)
• 150 ml de curaçao seco (Hairston prefere Pierre Ferrand Dry Curaçao)
• 15 limões-chave
• 5 limas
• 1 caixa de biscoitos
• 0,5 xícara de açúcar em pó (sem adição de amido de milho)
• 3 vanillbeans, split
• 4 paus de canela
• 0,5 galão de leite integral não homogeneizado / levemente pasteurizado / creme

Método: Em uma vasilha grande, mergulhe o leite com as bolachas. Em um recipiente separado, faça um “oleo saccharum” combinando paus de canela rachados, limão e raspas de limão, açúcar em pó e vagem de baunilha. Deixe o saccharum assentar por no mínimo 6 horas ou até o dia seguinte. Depois de feito o sacarum, acrescente o suco das limas e misture com o açúcar. Coe os biscoitos graham do leite usando uma peneira de malha fina ou chinois em um recipiente não reativo, certificando-se de que nenhum sólido permaneça. Combine sua mistura de açúcar / suco com todos os seus licores e despeje lentamente em seu leite. Certifique-se de despejar a mistura de licor no leite, e não o contrário. Mexa delicadamente para incorporar e deixe a mistura coalhar por 1 a 2 dias. Depois de um ou dois dias, essa mistura se separará em duas camadas. Coe a camada de cima (a que não contém os sólidos do leite) em chinois forrado com filtro de café. Uma vez que essa camada inicial é coada, você pode filtrar a coalhada de leite em pedaços para render mais produto. Colocar qualquer um dos sólidos brancos leitosos em seu ponche dará um sabor azedo ou amargo. O uso da centrífuga torna essa parte exponencialmente mais fácil. um spinner de salada grande de tamanho industrial também funcionará. Para servir, despeje o ponche diretamente sobre o gelo na taça. Enfeite com roda de limão e feijão de baunilha.

Luchador Vermelho

(Criado por Sean Saunders, diretor de bebidas, Devon, cidade de Nova York)

Enquanto as bebidas alcoólicas usadas no eggnog tradicional são geralmente limitadas a rum escuro, uísque e conhaque, o ponche de leite clarificado abre uma ampla gama de possibilidades de combinação de licores … incluindo bebidas espirituosas de agave como mezcal e tequila. Sean Saunders traz sabores tropicais e vegetais em seu ponche de tequilmilk, resultando em uma bebida única e totalmente festiva.

Ingredientes:

• 4 xícaras de tequila
• 2 xícaras de mezcal
• 4 xícaras de leite
• 2 xícaras de chá de jasmim
• 2 xícaras de suco de abacaxi
• 2 xícaras de suco de pimenta vermelha (pimentão vermelho com suco)
• 1 xícara de suco de limão
• 1 xícara de açúcar

Método: Misture todos os ingredientes, exceto o leite e o suco de limão. Leve o leite à fervura e retire imediatamente do fogo. Adicione o leite e o suco de limão aos outros ingredientes e deixe o leite coalhar totalmente e, em seguida, coe. Deixe o ponche clarificado descansar por 24 horas. Quando estiver pronto para servir, coloque em copos, tomando cuidado para não perturbar o sedimento.