A Técnica Francesa Clássica Ainda é Relevante No Mundo Culinário De Hoje?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Por gerações, o treinamento formal recebido por chefs que frequentaram a escola de culinária girou em torno da técnica clássica francesa, uma série de preparações e conjuntos de habilidades popularizados por Auguste Escoffier no final do século 19 e no início do século 20. Os aspirantes a chef aprendem a dominar cortes de faca como juliana, brunoise e macedoine, como preparar "molhos maternos" como bechamel, holandês e velouté, como preparar uma mise en place organizada e como executar métodos de cozimento como flambear, escaldar e refogar.

O treinamento tradicional do francês já foi considerado uma pedra angular do progresso na carreira de qualquer chef, e os aspirantes a cozinha sem essa educação muitas vezes se viam incapazes de ascender a uma posição superior à do cozinheiro. No entanto, a cena culinária em 2019 parece muito diferente do que era nas eras de luminares como Escoffier, JuliChild e Jacques Pépin. As barracas do mercado de rua recebem estrelas Michelin, os food trucks têm a reputação de ser a próxima fronteira para chefs criativos ansiosos por experimentar algo novo e os cafés casuais abertos o dia todo estão substituindo rapidamente os templos gastronômicos de luxo como os destinos culinários mais badalados em grandes cidades como Nova York, San Francisco e Los Angeles. À medida que a paisagem muda e as preferências dos lanchonetes continuam a inclinar-se na direção de uma culinária acessível e menos preciosa, a educação clássica francesa ainda é um elemento crucial para uma carreira de sucesso na cozinha?

Conversamos com um grupo de chefs profissionais - alguns formados em francês, outros autodidatas - e compilamos uma série de opiniões sobre o assunto. Alguns defendem o valor do treinamento formal, acreditando, como chef e co-proprietário Jayson Poe da Poe and Co. Catering em SantBarbara, Califórnia, que “remover a técnica é remover as paredes da casa”. Outros aconselham os aspirantes a chef a mergulhar direto nas experiências práticas da cozinha e adquirir seus conhecimentos sobre o trabalho. Continue lendo para aprender os benefícios do treinamento clássico, junto com os argumentos convincentes em contrário.

O treinamento clássico do francês fornece uma base forte e atemporal, tornando mais fácil para chefs talentosos riffs e improvisos

Como indivíduos criativos, a maioria dos chefs profissionais encoraja a experimentação na cozinha, buscando avidamente novas receitas, técnicas e ingredientes para aprimorar seus pratos e as experiências de seus convidados. Na verdade, os chefs com formação clássica geralmente acreditam que sua educação estruturada fornece os blocos de construção necessários para uma improvisação eficaz.

“Para mim, os franceses foram os primeiros a refinar a técnica culinária e a gastronomia sofisticada. Vejo o [conhecimento dos] clássicos franceses como verdadeiramente fundamental para se tornar um grande chef e aprimorar seu ofício - especificamente [saber como fazer] os molhos mãe de bechamel, holandês, espagnole, velouté e tomate. Eu vejo essas [receitas] como [fatores] fundamentais para se desenvolver como chef - ao lado de um livro de receitas de Escoffier. [Isso] não significa que você deve sempre cozinhar clássicos; no Tiny Lou’s, aplicamos a técnica clássica, mas a modernizamos com nosso toque pessoal e [influências] do sul”, explica o chef executivo Jeb Aldrich do Tiny Lou’s em Atlanta, Geórgia.

O chef executivo Patrice Martineau do Harbor View Hotel em Edgartown, Martha’s Vineyard, Massachusetts, concorda, acrescentando que “a técnica clássica é a base de todas as cozinhas do mundo. Na minha opinião, é o mais importante aprender e desenvolver antes de tentar criar qualquer outra coisa na cozinha. Muitas pessoas tentam criar pratos únicos antes de aprender o básico da culinária, sendo apenas capazes de fazer "comida de fusão" sem nenhuma técnica real. Para mim, essa fusão pode ser apenas confusão.”

“A técnica clássica é a base de todas as cozinhas do mundo. Na minha opinião, é a coisa mais importante a aprender e desenvolver antes de tentar criar qualquer outra coisa na cozinha.”

O chef-proprietário David Cáceres da LPanaderiin San Antonio, Texas valoriza as habilidades transmitidas por seu treinamento clássico e também credita a essa educação a liberdade que ele agora sente para se aventurar e explorar. “Recebi treinamento formal em francês do Le Cordon Bleu e do SFBI (San Francisco Baking Institute) sob a orientação de Michael Zeus. Acredito que as técnicas francesas que aprendemos são bases fortes e cruciais para quando você deseja seguir em frente com seus próprios estilos e técnicas. Hoje em dia, as técnicas clássicas francesas são [frequentemente consideradas] desatualizadas; na maioria das vezes, as pessoas estão mais interessadas em novas técnicas, mas é muito mais fácil desenvolver [métodos] exclusivos e acompanhar as tendências se você aprender os estilos clássicos primeiro. Por exemplo, criei uma 'família' de tequilcroissants (tequilalmond, tequiltres leches e croissants tequilapple), mas nunca teria sido capaz de fazer esses pastéis únicos se não fosse pelo meu conhecimento e compreensão das técnicas clássicas,”Cáceres diz o manual.

a educação compartilhada na técnica francesa pode tornar a comunicação na cozinha mais fácil e eficiente

Como a movimentada cozinha de um restaurante pode rapidamente se tornar caótica, os chefs freqüentemente procuram maneiras de agilizar a comunicação. Se a equipe de back-of-house compartilhar vocabulário com base nos ensinamentos da educação culinária formal, isso pode simplificar o processo e, em última análise, economizar tempo. “A técnica francesa fornece um ponto de referência para qualquer chef utilizar. É um alicerce que pode ser aplicado a qualquer cozinha na produção de um produto superior, pois é disso que se trata a cozinha francesa: refinar tudo ao máximo. Também pode cortar muitas etapas, [porque] se você compartilha o mesmo treinamento, você está falando a mesma língua”, insiste o chef de cozinha Mark Ford do Anoosh Bistro em Louisville, Kentucky.

O treinamento francês inspira disciplina e respeito pelos ingredientes

Acima de tudo, o treinamento tradicional do francês foca na reverência por ingredientes de origem especializada, o que anda de mãos dadas com um rigoroso padrão de disciplina. “Acredito que a formação clássica ainda é um trunfo necessário para a construção de uma base culinária sólida. Aos 14 anos, comecei meu treinamento com dezenove horas por dia nos dois Lei Mouscardins com estrelas Michelin em St.-Tropez e no Les Oliviers com estrelas Michelin em Bandol, França. O treinamento é um processo difícil e longo, mas no final do dia, eu tenho aquela base que me ajudou exponencialmente a desenvolver a verdadeira compreensão e respeito por cada ingrediente que uso”, chef executivo Sébastien Giannini do Kingbird no Watergate Hotel em Washington, DC nos diz.

“O treinamento culinário mais valioso envolve ser jogado nas mãos dos lobos e trabalhar longos e quentes turnos em filas ocupadas.”

A chef executiva Lucile Plazof Le Coq Rico da cidade de Nova York também acredita que seu longo e árduo treinamento clássico lhe deu as ferramentas necessárias para se desenvolver na cozinha: “Fui classicamente treinada na Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric ainda jovem, e [que experiência] me deu as habilidades técnicas e conhecimentos para crescer e aprender como chef. Embora eu ache que é possível ter sucesso neste setor sem treinamento formal, é muito benéfico frequentar uma escola de culinária que oferece [esse estilo de educação]. Ele prepara os jovens chefs para o sucesso, fornecendo-lhes as ferramentas de que precisam, como habilidades precisas com a faca, conhecimento do trabalho básico de molhos e técnicas de cozimento adequadas. O treinamento em francês forma chefs experientes, com habilidades técnicas tanto em cozinhas de salgados quanto de confeitaria.”

muitas técnicas valiosas de cozinha podem ser aprendidas no trabalho, e não na sala de aula

Enquanto os métodos franceses ensinados na escola de culinária oferecem aos chefs uma base sólida de conhecimento, alguns profissionais da culinária acreditam que é mais benéfico aprender as técnicas necessárias em primeira mão. “As técnicas clássicas francesas ainda são viáveis, desde nomes de cortes de faca a molhos mãe e Sistema de Brigada. Dito isso, isso é coisa de livro; você pode ler sobre a terminologia online e praticar cortes de faca junto com chefs lendários no YouTube. O treinamento culinário mais valioso envolve ser jogado nas mãos dos lobos e trabalhar longos e quentes turnos em filas ocupadas. Ninguém se importa com o quão perfeita é sua brunoise quando o trabalho é estilingue os ovos, e você não pode virá-los sem usar uma espátula. Aprenda o básico, com certeza, mas a menos que seus olhos sejam exclusivamente voltados para restaurantes finos de alto nível, esse conhecimento é simplesmente a base sobre a qual desenvolver habilidades do mundo real”, afirma a chef Ellie Golemb da Culinarie Kit em Nashville, Tennessee.

Conclusão: os chefs devem buscar o treinamento que faz mais sentido para eles

É importante lembrar que a educação culinária útil não segue o modelo único. “Minha formação inclui treinamento bastante tradicional baseado na Europa. Não importa a direção da culinária em si, o quadro de referência é através da mentalidade francesa clássica que tem sido mais comum na culinária contemporânea. Estruturei meu conjunto de habilidades para confiar nesse foco em minha interpretação da culinária. [No entanto,] eu vejo a próxima geração [de treinamento culinário] como uma onda que está confundindo as linhas entre técnicas, sabores e inspiração. [Os jovens chefs] são capazes de misturar de onde vêm as técnicas e os sabores devido ao acesso a muito mais informações. [Portanto,] a necessidade de uma formação francesa clássica depende da pessoa; o acesso à informação em toda a linha [existe em um nível maior] do que antes, o que torna possível superar qualquer base que você tenha, para que todos não tenham que vir do mesmo treinamento clássico francês [para ter sucesso]”, diz o chef de cozinha Dirk Tolsmof EPIC Steak em São Francisco.