Como Fazer Tortellini Arso

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Muitos de nossos pratos favoritos vêm de origens humildes. Alimentos camponeses como polent e ratatouille eram opções baratas e satisfatórias quando havia pouco ou nada mais para comer. Como sabemos, esses pratos subiram na categoria culinária e chegaram às mesas dos restaurantes modernos - não apenas porque são deliciosos, mas também porque são nostálgicos. Mas há um prato camponês com o qual não estávamos familiarizados até que o vimos no menu do Barano, restaurante italiano sazonal localizado no bairro de South Williamsburg no Brooklyn.

Pastarso, ou massa com farinha queimada, é uma preparação tradicional da região italiana de Puglir. Os camponeses vasculhavam campos de trigo queimados ou varriam os restos de farinha queimada de assar pão em fornos a lenha. Essa farinha queimada, ou grano arso, era misturada com farinha de durum regular para levar mais longe o suprimento, e dava pão e uma maravilhosa qualidade torrada no processo. O chef Albert di Meglio do Barano se inspirou nessa tradição e decidiu incluí-la em seu cardápio na forma de Tortellini Arso, uma preparação de dar água na boca, que inclui um recheio delicioso de ricottbasil e saboroso pesto de pistache à base de ervas.

Uma mordida e ficamos tão fisgados que precisávamos aprender a fazer em casa. Então, fomos para a Cozinha Barano com o Chef di Meglio e documentamos o processo para que você também possa experimentá-lo.

Tortellini Arso

Para a farinha de arso:

125 gramas de farinha dura

Pré-aqueça o forno a 400 graus. Espalhe a farinha na assadeira ou na frigideira de ferro fundido. Asse por 30-40 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até a cor escura e carbonizada nas bordas. Retire do forno e deixe esfriar.

Para a massa de arroz:

• 125 gramas de farinha de arso
• 320 gramas de farinha dura
• 320 gramas de farinha de pão de colmeia selvagem 00
• 25 gramas de sal
• 75 gramas de azeite extrvirgem
• 5 ovos
• 100 gramas de água

Combine os ingredientes secos e os ingredientes úmidos separadamente. Adicione os ingredientes secos à tigela com o gancho de massa. Comece a adicionar os ingredientes úmidos até que incorporem bem. A massa pode parecer esfarelada - tudo bem. Enrole em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas.

Para o recheio de manjericão com limão:

• 575 gramas de ricottimpastata
• 1 ovo
• 40 gramas de manjericão
• 6 gramas de sal
• Raspas de 1 limão
• 45 gramas de pecorino

Primeiro, bata os ovos e o manjericão. Em seguida, usando as mãos ou colher, misture todos os ingredientes até que estejam bem misturados.

Para o pesto de pistache:

• 0,5 libra de pistache torrado
• 75 gramas de alho torrado
• 21 gramas de cerefólio escaldado
• 21 gramas de cebolinha escaldada
• 40 gramas de salsa
• 60 gramas de pecorino
• 165 gramas de óleo misturado (como Colativa)
• 65 gramas de azeite extrvirgem

Adicione todos os ingredientes ao liquidificador e misture até ficar homogêneo.

Para servir:

• Cogumelos trompete fatiados
• 1 pimentão vermelho pequeno, fatiado
• Salsa
• Parmigiano-Reggiano Ralado

Para montar:

Usando pastmachine, abra a massa para que fique mais fina do que 1/16 de polegada. Coloque a massa sobre uma superfície enfarinhada.

Use o cortador de biscoitos redondo, ou o cortador de biscoitos (cerca de 5 centímetros de diâmetro) para cortar círculos da massa enrolada. Amasse novamente as sobras, estenda outra folha e repita.

Adicione o recheio de manjericão e limão ao saco de confeitar. Coloque meia colher de chá de recheio no meio do círculo de massa. Usando o dedo indicador - ou pincel, se preferir - adicione uma camada fina de água ao redor da borda externa do círculo.

Dobre suavemente um lado sobre o outro para formar um semicírculo. Pressione as bordas para selar o recheio.

Com cuidado, junte os cantos do semicírculo - neste ponto, o tortellini vai se parecer um pouco com o biscoito da sorte.

Dobre um canto atrás do outro e aperte-os suavemente.

Adicione os cogumelos fatiados à panela com azeite e refogue em fogo médio até que comecem a amolecer, cerca de 2 minutos.

Adicione o tortellini, a pimenta e um pouco de água na panela. Cozinhe até que o tortellini esteja al dente nas bordas, 4-5 minutos.

Para servir, espalhe um pouco do pesto no fundo da tigela. Disponha os tortellini, as pimentas e os cogumelos por cima do pesto. Sirva com salsa fresca e queijo Parmigiano-Reggiano ralado.

História fotográfica de Max Schwartz