Entrevista Com Dan Honig Da Happy Valley Meat Company

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Comer de forma sustentável nem sempre é fácil. Às vezes, restaurantes e açougueiros exibem com orgulho os nomes de seus fazendeiros e fornecedores, mas, na maioria das vezes, você precisa fazer sua própria pesquisa ou simplesmente perguntar diretamente. As coisas podem ficar pequenas em Portlandi. Mas as pessoas que se orgulham de onde obtêm sua carne ficarão felizes em contar a história por trás da proteína, e isso o ajudará a tomar melhores decisões a longo prazo. A Happy Valley Meat Company está trabalhando para tornar esse processo mais simples, tanto para o fazendeiro quanto para o chef.

A missão do Happy Valley é criar uma conexão direta entre os chefs e os agricultores que criam sua carne. Os fazendeiros perdem dinheiro se vendem pedaços únicos de carne, mas os donos de restaurantes podem não conseguir vender toda a carne de animais inteiros, o que desperdiça comida e dinheiro. Happy Valley compra animais inteiros de pequenas fazendas orgânicas e os divide em seu próprio matadouro, Rising Spring Meats. Dessa forma, os agricultores podem vender animais inteiros e os chefs podem comprar apenas o que precisam, garantindo que nada seja desperdiçado. É um sistema brilhante que nos faz perguntar por que uma parte maior da indústria da carne não opera dessa forma.

Há algum tempo somos fãs de Happy Valley Meat e de sua missão, então ficamos animados em falar com o proprietário Dan Honig sobre como sua empresa está mudando a indústria de alimentos para melhor.

As primeiras coisas primeiro, por que bife? É simplesmente porque as vacas são o maior animal inteiro que os restaurantes precisam comprar e decompor, ou outros fatores influenciam a decisão?

Trabalhamos com várias espécies - cordeiro, galinhas, cabras, porcos - mas a carne é o nosso pão com manteiga. De todas as espécies de animais de corte, a carne bovina é a mais inacessível, e alguém necessário para tornar a carne bovina de pequeno porte viável.

Normalmente, se o chef queria trabalhar com pequenas fazendas sustentáveis, ele ou ela iria diretamente para essa fazenda e compraria o animal inteiro. Esta é a maneira ideal para o agricultor vender carne porque é um desafio para os agricultores lidar com desequilíbrios de estoque que vêm da venda de cortes de animais inteiros. Muitos restaurantes adaptaram seus menus para incorporar a venda de animais inteiros de galinhas (4 libras), cordeiros (50 libras), cabras (50 libras) e até porcos (200 libras). Carne (800 libras!) É onde o trem para de repente. Animais menores têm de 3 a 7 cortes que o restaurante pode administrar, e até mesmo um porco de 90 quilos pode dar pouco trabalho se o restaurante vender linguiça. Uma carcaça de boi de 800 libras não é tão simples - o tamanho do animal se presta a mais de 32 cortes, dos quais 250 libras serão de carne moída. Vender 250 libras de carne moída significa basicamente que você é um restaurante de hambúrguer ou almôndegas.

O impedimento de tamanho impediu que os chefs trabalhassem com pequenos produtores de carne. Entramos na carne porque queremos que os chefs possam contar a história da pequena fazenda sem ter que vender apenas carne moída ou almôndegas. Cada pedaço de carne que vendemos tem o nome da fazenda, para que o jantar possa rastrear a origem do animal diretamente na fazenda onde foi criado. Nós permitimos que os chefs contem a história da pequena fazenda com a conveniência dos grandes empacotadores. Você não pode fazer com que todos mudem tudo o que estão fazendo ao mesmo tempo, mas se você puder falar a mesma língua que eles já falam, é mais fácil mover os chefs para uma carne sustentável.

Muitas pessoas associam a alimentação sustentável ao bem-estar animal e ao meio ambiente, os quais são extremamente importantes em sua própria maneira. Mas acho que muitas pessoas não pensam no fazendeiro quando comem de forma sustentável. Como a Happy Valley Meat ajudou o pequeno fazendeiro local?

A primeira prioridade de Happy Valley é o bem-estar do agricultor. Somente em 2016, investimos mais de US $ 1,25 milhão em economias de pequenas fazendas. Os preços das commodities caíram drasticamente no outono de 2015. Os agricultores estavam perdendo US $ 500- $ 1000 por cabeça de carne (leva dois anos para o gado de corte atingir a maturidade / peso de mercado). Mantivemos nossos preços fortes para que nossos fazendeiros não experimentassem essas perdas e encontramos melhores mercados para 493 animais de corte em 2016. Em duas ocasiões, os fazendeiros expressaram que teriam parado de criar carne se não fosse por seus negócios com Happy Valley Meat, enquanto dezenas de outras fazendas aumentaram o tamanho do rebanho com o entusiasmo de crescer conosco.

Em entrevistas anteriores, você falou sobre como o açougue se tornou um negócio cada vez mais popular e sexy, mas a operação de matadouro ainda é vista como desagradável. Você acha que o interesse da geração mais jovem em sustentabilidade e compra responsável mudará essa mentalidade?

Infelizmente, não acho que a geração mais jovem verá o trabalho em matadouros tão atraente, mesmo que seja necessário para apoiar a pecuária. É um negócio difícil e perigoso com margens estreitas e pouca interação com o público. O açougue é uma mão-de-obra altamente qualificada que os grandes frigoríficos transformaram em especialização em linha de montagem. o trabalhador em um matadouro de pequeno a médio porte deve ser capaz de fazer muitas, senão todas, essas tarefas especializadas, porque a escala não existe para ter pessoas intercambiáveis em pequenas lojas. À medida que esse problema de mão-de-obra aumenta, acredito que devemos buscar soluções em tecnologia avançada. A robótica será capaz de preencher esse vazio de trabalho humano e eliminar parte do perigo do trabalho. Sempre haverá lugar em nossos corações para açougues artesanais, mas precisamos descobrir uma maneira de tornar os pequenos matadouros menos vistos e de maior volume financeiramente viáveis e, ao mesmo tempo, lidar com o fato de que cada vez menos pessoas querem o trabalho. É uma tarefa difícil com muita esperança em tecnologia.

Nem sempre é fácil tomar decisões informadas ao comprar carne, especialmente se você não mora perto de um açougueiro. Seja fazendo compras na loja ou pedindo no restaurante, como todos nós podemos fazer escolhas mais sustentáveis e livres de crueldade?

A verdade é que, ao fazer compras ou comer fora, devemos considerar a carne e os produtos animais culpados até que se prove a inocência. Há muitos "greenwashing" por aí e muitos termos que são muito amplos para servir de guia. Por exemplo, a palavra “natural” refere-se apenas ao processamento, não como um animal foi criado, e ovos “livres de gaiolas” são bons, exceto em casos em que os pássaros lutam por causa da superlotação e má manutenção do ambiente. Certificadores terceirizados de bem-estar, como Certified Humane e Animal Welfare Approved, são sua melhor aposta para comer animais felizes. Peça nomes de fazendas específicas e faça pesquisas, ligue para fazendas e faça perguntas; se você encontrar fazenda de que gosta, pergunte onde eles vendem sua carne. As perguntas-chave a serem feitas são: que porcentagem da vida de um animal é gasta no pasto, com que o animal é alimentado, recebem antibióticos ou hormônios para promover o crescimento, quão longe eles viajam para serem abatidos, qual é o tamanho da fazenda de onde vêm de e quem dirige essa fazenda? Você terá que ver como as respostas vão contra sua consciência, já que os valores de cada pessoa são diferentes. Por fim, embora venda carne para viver, vivo um estilo de vida predominantemente vegetariano, só como carne quando sei de onde vem, e recomendo o mesmo estilo de vida a todos. Se você não pode provar que é um animal feliz, assuma que não.

Você trabalha com muitos restaurantes e chefs incríveis que confiam na Happy Valley para entregar a melhor carne possível. Você tem algum prato favorito que seus clientes estão servindo em seus estabelecimentos?

Não sou um grande conhecedor, mas meus pratos favoritos geralmente são aqueles com carne moída, como almôndegas e hambúrgueres. Eles não apenas têm o menor número de mortes por prato, porque usam a maior parte da carne da carcaça, mas também têm ótimo sabor e a quantidade certa de gordura. As almôndegas Happy Valley do Dig Inn, o sanduíche de carne quente do Hank's Juicy Beef, a carne crua do Momofuku Nishi e o sanduíche de rosbife no Tørst estão no topo da minha lista. Mas a maioria dos nossos restaurantes muda seus menus sazonalmente, por isso é difícil acompanhar o fornecimento interminável de pratos saborosos.