Quer Fazer Sua Própria Salsicha? Comece Com ‘Nduja

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A comida caseira tornou-se naturalmente um passatempo onipresente durante a quarentena, com alguns chefs amadores aproveitando a oportunidade para fazer atividades na cozinha que nunca pensaram em tentar antes de se verem presos em casa. O cozimento do pão leva uma eternidade … mas quando você não tem para onde ir e (de alguma forma) também tem bastante farinha e fermento, de repente parece muito possível e valioso fazer seu próprio pão de massa fermentada.

Esse ethos se aplica a muitos projetos relacionados a alimentos, e alguns carnívoros intrépidos por aí estão optando por evitar suas salsichas compradas em lojas em favor de suas próprias versões artesanais. É um objetivo admirável, especialmente para os iniciantes … mas se você nunca trabalhou com tripas de salsicha ou aparelho de moagem antes, então salsicha DIY pode ser realmente assustadora. Por esse motivo, ajuda começar com uma linguiça relativamente simples, com potencial de uso abundante. Em nossa opinião, um estilo de salsicha italiana é especialmente apropriado para iniciantes fabricantes de salsicha e é conhecido como ‘nduj.

O que é ‘Nduj?

De acordo com o criador de receitas e fundador Chris Riley da The Daring Kitchen, “‘ Nduj é um ótimo ponto de partida para charcutier iniciante.” Riley define esta salsicha para barrar como “iguaria tipicamente [encontrada na] região da Calabrir, no sul da Itália. Você [freqüentemente] pode vê-lo espalhado sobre um pão com óleo de oliva. Se você estiver perto de uma mercearia italiana bem abastecida, [então] terá a chance de conseguir uma jarra de ‘nduja. ‘Nduj só pode ser importado se for pasteurizado; é por isso que você vai encontrar em potes e não em invólucros.” A textura macia do 'Nduja não só o torna a escolha perfeita para sanduíches ou crostini, mas também o torna ideal para molhos de carne cozidos lentamente e ragus rápidos durante a semana.

Em termos de sabor e ingredientes, ‘nduj geralmente usa carne de porco como base. Seu tempero mais notável vem na forma de pimenta calabresa. Essas pimentas dão a ‘ndujboth seu nível de especiaria poderoso e seu tom avermelhado característico

O que torna possível barrar “linguiça para barrar”?

'Nduj não é a única salsicha para barrar por aí, mas graças ao recente renascimento desse produto em restaurantes da moda e açougues e mercearias sofisticadas, é provavelmente a versão mais usada nos Estados Unidos. A chave para' nduja's soft, quase pastoso A textura semelhante a uma reside no seu alto teor de gordura. A maioria dos charcutiers usa gordura de porco ou barriga para elevar a gordura da linguiça, e o azeite de oliva pode ajudar os ingredientes a se misturarem, resultando em uma distribuição bonita e suave.

Como você pode fazer um ótimo lar ‘ndujat?

Use a carne da melhor qualidade que puder encontrar

Para um lote verdadeiramente inesquecível de ‘nduja, você precisará resistir a qualquer tentação de telefonar no que diz respeito às suas seleções de carne. “Use sempre uma boa carne para fazer uma boa linguiça. Se você usar ingredientes de baixa qualidade, terá resultados abaixo da média. O ideal [situação] seria encontrar uma loja que fizesse o abate de animais inteiros e soubesse de onde vêm os animais”, aconselha Riley. Se você decidir acelerar o seu projeto de fabricação de ‘nduja usando salame pré-fabricado como base (mais sobre isso mais tarde), procure as melhores versões possíveis.

Não apresse o processo

O chef (e aluno do Top Chef) Chris Scott, do Institute of Culinary Education da cidade de Nova York, nos forneceu uma receita rápida de ‘ndujrecipe (veja abaixo), mas ele ainda recomenda que os fabricantes de salsichas em casa tomem seu tempo e se comprometam totalmente com seus processos. “Não tenha medo [de fazer seu próprio‘ nduja]; terá um sabor delicioso! Tome seu tempo e preste atenção em como você está cozinhando. Assim, você entenderá melhor o processo e aprenderá como melhorá-lo da próxima vez”, conta Scott.

Não tem moedor de carne? A sua batedeira ou processador de alimentos KitchenAid pode fazer o trabalho

‘Ndujrecipes normalmente pedem carne que seja moída ou finamente picada. Você pode pedir ao seu açougueiro para fazer isso para você com antecedência, mas se você preferir cuidar do seu próprio processamento de carne (ei, nós dissemos que fazer salsichas pode ser um projeto ambicioso!), Então você ficará feliz em saber que há uma maneira de atingir seu objetivo sem gastar com um moedor de carne dedicado. “O acessório moedor para a batedeira KitchenAid é perfeito para a tarefa”, insiste o chef executivo Christian Frangiadis de Spork em Pittsburgh.

Não tem KitchenAid, mas tem processador de alimentos? Então, você ainda poderá moer a carne para ‘ndujusing estas dicas de Frangiadis:“Corte a carne e a gordura em cubinhos pequenos e mantenha-os bem frios. Deixe esfriar a tigela e a lâmina do processador de alimentos no freezer por 20-30 minutos antes de usar. Em seguida, pulse para misturar bem; uma vez que é espalhado, tem uma aparência emulsionada de qualquer maneira.”

Pronto para algumas receitas 'nduj? Você vai encontrá-los bem aqui:

‘Nduj (nível iniciante)

(Por Chris Scott, Chef, Institute of Culinary Education, NYC)

Um 'nduj fácil e não muito demorado nunca sai de moda, e a versão de Chris Scott acelera o processo trocando salame pré-fabricado e barriga curada por carne crua e gordura sem adornos. Seu plano mantém o tempo de preparação baixo sem comprometer o sabor ou a consistência, tornando-o uma jogada inteligente para iniciantes em charcutaria e fabricantes de salsichas mais temperadas.

Ingredientes

• 2 onças de barriga curada (porco, cordeiro ou pancetta)
• 3 pimentas da Calábria
• 6 onças de salame, corte bruto
• 1 colher de sopa de azeite
• 1 colher de sopa de manteiga

Método

1. Corte a barriga curada em pedaços pequenos. Adicione à frigideira fria e aumente suavemente o fogo, deixando a barriga até ficar crocante.
2. Coloque a barriga crocante e sua gordura no processador de alimentos ou no liquidificador. Adicione a pimenta, o salame áspero, o óleo e a manteiga e bata até que tudo fique homogêneo.
3. Transfira para um recipiente hermético e sirva imediatamente. Se quiser refrigerar e guardar para depois, use a mistura para encher tripas de salsicha.

‘Nduj (nível intermediário)

(Por Chris Riley, desenvolvedor e fundador de receitas, The Daring Kitchen)

Se você está preparado para uma aventura mais desafiadora, a receita de Chris Riley tem o que você precisa. Essa abordagem da salsicha requer poucos ingredientes especiais e um pouco de investimento de tempo, mas você será amplamente recompensado com uma guloseima robusta, picante e satisfatória para barrar.

Ingredientes

• 4,5 libras de gordura de porco, resfriado
• 1,75 libras de "carne de porco picada" (carne de porco moída), magra e resfriada
• 1 batoque de boi, embebido em água fria por 4 horas (para as tripas)
• 1 1/16 onças de pimentões secos, transformados em pó
• Pimentões vermelhos de 7 1/16 onças transformados em pasta
• 2 ⅛ oz de páprica defumada
• 2 onças de sal fino
• ⅓ oz de sal de cura (muitas vezes chamado de "Cura No. 2"; Riley diz que pode ser comprado "de varejistas de cura ou online")
• Barbante de charcutaria

Método

1. Comece colocando uma tigela grande no freezer para esfriar. Enquanto isso, pique a gordura das costas e a carne de porco picada. Use o picador de carne ou o acessório de moagem com a placa de trituração mais fina. Coloque a carne picada na tigela gelada.
2. Adicione o sal fino e o sal de cura à mistura de carne de porco, junto com o paprik e as pimentas secas e frescas. Usando a batedeira com batedeira ou as mãos, combine os ingredientes até obter uma mistura pegajosa de laranja.
3. Escorra e lave a rolha do boi com água corrente. Encontre a abertura e estique-a para começar a enchê-la. Pegue um quarto da mistura de carne e coloque-a no batoque do boi, certificando-se de empurrá-la até o final em uma bola compacta. Repita com os restantes três quartos do recheio para obter um total de quatro montes.
4. Separe os montes girando o tampão do boi algumas vezes para criar uma lacuna entre cada um. Usando o barbante, dê um nó em torno do primeiro ‘nduj para prendê-lo. Dê outro nó cerca de uma polegada para prender o segundo. Repita até que você tenha segurado todas as quatro bolas. Cada bola deverá ter nó de cada lado com exceção da primeira, que terá apenas um, pois fica no final do esterco de boi.
5. Separe cada ‘ndujmound com uma faca. Dê um nó na parte superior de cada bola e enrole o barbante no comprimento, prendendo o barbante novamente no topo.
6. Faça outro loop ao redor das laterais, prendendo novamente. Repita até que você tenha um total de quatro voltas de fio em torno do ‘nduja. Deixe um pequeno laço no topo para pendurar. Repita isso para todos os ‘ndujballs.
7. Agora, você pode colocar o ‘ndujin na câmara de cura. A umidade recomendada é de 80% e a temperatura de 54 ° F. Se você não tiver câmara de cura, pode pendurar o ‘ndujin na geladeira por 2 semanas. O resultado, porém, será uma carne mais fresca e úmida, o que significa que a carne deve ser cozida antes de comer.