Ganhe Frutos Do Mar Sustentáveis com Frutos Do Mar Do Cabo E Provisões

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Há algo de suspeito na indústria pesqueira. Cada vez mais estamos aprendendo sobre o impacto negativo da pesca comercial - estamos pescando em excesso, estamos poluindo, estamos matando as coisas erradas. Alguns peixes têm níveis absurdamente altos de mercúrio. Além disso, podemos nem mesmo estar comendo o peixe que pensamos que somos. Fraude de peixe, eles estão chorando!

Então, o que diabos você faz se gosta de comer coisas aquáticas? Bem, em homenagem ao Dia da Terra, encontramos o premiado Chef Michael Cimarusti no famoso Cape Seafood and Provisions de Los Angeles. Cimarusti, que sabe uma ou duas coisas sobre bons frutos do mar (ele está por trás de Providence e Connie e Ted's), abriu a Cape Seafood para fornecer às pessoas não apenas frutos do mar sustentáveis e amplamente locais, mas também peixes que geralmente esquecemos. Além de peixe, marisco, camarão, lagosta, caranguejo, caviar, até mesmo uni, eles fornecem provisões - ingredientes, molhos, caldos, caldos, chowders e até travessas - quase tudo que você precisa para preparar os produtos.

Além de ajuda acumulada de conhecimento. O Chef Cimarusti nos fala sobre sustentabilidade e como ser um consumidor inteligente no mundo obscuro dos frutos do mar.

Existe alguma espécie que não devemos consumir agora? Garoupa, por exemplo?

Em primeiro lugar, evite atentar para o Bluefin em todos os custos. Eles estão literalmente à beira da extinção. Se você sair para um jantar omakase, diga ao chef que você não come Bluefin.

Somos parceiros do Monterey Bay Aquarium, o que significa que só vendemos o que está listado como opção amarela ou verde em seu guia de frutos do mar. As espécies que são amarelas ou verdes mudam com frequência, então manter o aplicativo Seafood Watch acessível é a melhor maneira de ver o que é sustentável ou não em um determinado momento. No momento, a garoupa é amarela ou vermelha, dependendo de onde ela vem.

Peixes criados em fazendas parecem uma alternativa sustentável para a pesca tradicional - é sempre esse o caso?

Eu aplaudo as pessoas que estão produzindo peixes criados em fazendas de forma sustentável, mas para mim, o sabor realmente não se compara. Há uma exceção - acho que o marisco está bem. Eles são alimentadores de filtro e seu estilo de vida não vai ser alterado de nenhuma maneira, forma ou forma. a ostra cultivada em fazendas e a ostra selvagem terão exatamente o mesmo sabor.

Também há risco de saúde possível com peixes criados em fazendas, porque os fazendeiros frequentemente injetam antibióticos, hormônios de crescimento e corantes nos peixes. Todos nós nos preocupamos com o que colocamos em nossos corpos e de onde vêm nossos vegetais e de onde vem nossa carne, mas com peixes, as pessoas tendem a não prestar tanta atenção, e eu gostaria de ajudar a mudar isso.

Quais são algumas das coisas que precisamos estar cientes - ou procurar - quando se trata de comprar frutos do mar sustentáveis?

Tente comprar frutos do mar americanos sempre que possível. Temos pescarias bem administradas nos EUA, portanto, se você for a qualquer mercado de frutos do mar e comprar frutos do mar americanos capturados na natureza, é sustentável (com exceção do atum azul e algumas outras espécies de tunspecies). Faça alguma pesquisa, venha preparado e confie no seu fornecedor.

A legislação mais rigorosa e a supervisão da indústria da pesca esportiva ajudarão a trazer sustentabilidade para nossos peixes?

Sim, acredito que sim, mas estamos em um ponto crucial. Devemos nos mover para fazer uma mudança positiva agora, ou chegaremos a um ponto em que teremos causado tantos danos que se tornará irreversível. Talvez não para todas as espécies, mas para muitas. A EDF divulgou recentemente um estudo que afirma que, com o manejo adequado, todas as espécies marinhas ameaçadas, colhidas comercialmente, podem se recuperar em dez anos.

Conte-nos mais sobre o Dock to Dish iniciativa da qual você faz parte - como funciona? Você acha que se os pescadores locais são melhor apoiados por restaurantes e leis locais, os métodos de pesca se tornam mais sustentáveis? Algum plano para expandir a Dock to Dish Initiative além da costa oeste dos Estados Unidos?

Dock to Dish é como CS para restaurantes - os chefs e restaurantes participantes recebem entrega semanal de frutos do mar locais sustentáveis (o nosso é de SantBarbara), mas não sabemos o que estará nele até a noite anterior. Foi uma experiência reveladora receber um ingrediente com o qual você nunca trabalhou antes, como caracóis de turbante, e descobrir como usá-lo em seu restaurante.

Dock to Dish realmente começou em Nova York, mas desde então se expandiu para o sul da Califórnia e CostRica. Providence foi um dos primeiros restaurantes da Costa Oeste a se inscrever.

Quais são alguns peixes esquecidos que você gostaria que as pessoas começassem a comer? Alguma dica para preparar esses peixes?

O bacalhau local e os porgies da Costa Leste são ótimos. Nós os vendemos regularmente em Cape. Eles são saborosos, sustentáveis e, na verdade, mais acessíveis. O bacalhau preto é ótimo assado na frigideira com casca crocante e a cavala é perfeita para grelhar.

Alguma dica para quem é novo na cozinha de peixe e marisco em casa?

1. Tempere o peixe, o que significa retirá-lo da geladeira antes de cozinhar, para que não demore tanto para aumentar a temperatura interna.
2. Cozinhe o peixe lenta e delicadamente, usando fumaça ou fogo muito baixo.
3. É muito importante deixar seu peixe descansar após o cozimento.
4. Depois de cozido, use um pincel para revestir o peixe com um pouco de azeite ou manteiga derretida antes de servir - isso dá ao peixe um pouco de brilho e adiciona sabor extra.
5. A acidez também é importante. Não precisa ser necessariamente suco de limão, mas pode ser vinagre …
6. Mantenha a simplicidade e deixe o peixe brilhar e ser a estrela do prato.