Semifinalista Do James Beard Award, Ian Boden Fala Sobre Sua Carreira E Culinária

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

No Manual, respeitamos qualquer pessoa com uma visão forte. Então, quando o Chef Ian Boden descreveu seu restaurante para nós como o “dedo médio da indústria alimentícia”, sabíamos que estávamos falando com o cara certo.

O chef Ian Boden é o chef e proprietário do The Shack em Staunton, Virginia. Staunton, localizada no Vale do Shenandoah, é uma cidade de cerca de 24.000 habitantes. O Shack é um restaurante de 26 lugares que se orgulha de ser parte integrante da comunidade rural da Virgínia. Depois de uma carreira altamente diversificada e bem viajada - embora ele ainda não tenha quarenta anos - tudo que Boden quer se concentrar é em cozinhar e prestar atenção a todos os convidados que entram pelas portas humildes do Shack. “Eu realmente não abri The Shack para atenção nacional”, diz Boden. “Eu abri para apoiar a comunidade local.”

Mas The Shack atraiu atenção nacional - quer o Chef Boden quisesse ou não. Conversamos com Ian Boden sobre a nova fama de seu restaurante, a virtude de permanecer fiel aos fundamentos de ser chef e seus planos para o futuro.

Você pode explicar como começou sua carreira na cozinha aos 13 anos?

Havia um restaurante francês fora da cidade onde cresci na Virgínia do Norte. Meus pais iam lá com frequência e mencionaram ao chef que tinham um filho pequeno que estaria interessado em entrar na noite lenta para observar a cozinha. Comida e culinária sempre foram muito importantes na minha família. O chef disse, esqueça a noite lenta, se ele vai entrar, vai voltar na sexta ou no sábado.

Então eu fiz isso e eventualmente comecei a trabalhar lá nos fins de semana e nunca mais olhei para trás. Quando cheguei ao colégio, fiz um programa de estudo e trabalho até me formar e ir para a escola de culinária.

Obviamente, você teve uma carreira muito diversificada quando jovem, mas o que foi que o fez escolher a Staunton para abrir o The Staunton Grocery em 2007?

Passei dez anos em Nova York e não aguentava mais. Eu queria fazer minhas próprias coisas e sabia que não tinha o nome ou pedigree para fazer isso em Nova York. Eu queria desacelerar as coisas e ter vida fora da cozinha. Eu também não estava em êxtase com o que estava acontecendo no mundo da comida em Nova York naquela época. Parecia que ser chef tornou-se mais uma questão de celebridade. A certa altura você deixa de ser chef e passa a ser empresário. Achei que os convidados estavam se perdendo na mistura. Amo o que faço porque adoro cozinhar e fazer as pessoas felizes. Eu preferia estar na cozinha do que cuidando da papelada.

E então como você fez a transição do The Staunton Grocery para o The Shack?

Eu abri o The Staunton Grocery quando tinha 27 anos. Eu tinha grande cabeça e grande ego e pensava que sabia tudo. Eu não ouvi meus convidados, meus chefs ou as pessoas ao meu redor em quem eu confiava. Portanto, meu modelo de negócios era insustentável e simplesmente não era uma opção viável manter o restaurante aberto.

O que você aprendeu com essa experiência?

Bem, depois que o The Staunton Grocery abriu, me casei e tive uma família e precisava sustentá-los. Trabalhei em um lugar por um tempo apenas para receber o pagamento e então conheci algumas pessoas que queriam abrir um restaurante comigo em Charlottesville, Virgínia. Era a Glass Haus Kitchen. Mas é difícil trabalhar para alguém depois que você abre um restaurante para si mesmo. Isso não funcionou no final, então decidi abrir The Shack como uma espécie de dedo médio para a indústria de alimentos.

Foi gratificante mostrar que seu restaurante prova que a comida é mais importante do que a decoração ou a estética?

Bem, eu sinto que quanto maior e mais grandioso o conceito e a estética do restaurante, menor a conexão com o hóspede. Eu quero ver tudo crescer e é difícil fazer isso em um restaurante maior.

Com que frequência você muda o menu?

Ele muda quase diariamente. Às quartas e quintas-feiras fazemos um menu lcarte; às sextas-feiras e sábados oferecemos menu com preço fixo. Eu trabalho com muitos agricultores locais, então tudo o que estiver disponível está no menu.

Para pratos como o polvo, as bagas de centeio, a cebolinha e o aioli de mostarda amarela, como você concebe e constrói algo assim? Com base em algo que você viu ou provou recentemente?

Minha inspiração vem de todos os lugares. Por mais que eu desejasse, não sou conspirador quando se trata de construção de menu. muito de como eu cozinho é improvisação. Sempre tenho despensa, mas tudo muda.

Como você aborda as sobremesas? Existe alguma preferência que você tem? Prefere frutas, cremes e cremes em vez de chocolate?

Nossas sobremesas são um pouco mais planejadas e estáticas. Não sou chef pasteleiro e nunca afirmei ser. Mas a grande tendência dos alimentos recentemente é que as sobremesas ficaram mais saborosas, o que nos permite ser muito mais criativos.

Um dos meus cozinheiros, que trabalha comigo há quatro anos, meio que dei a ele as rédeas para enlouquecer com o cardápio de sobremesas. Vamos trabalhar no conceito básico, mas depois vou deixá-lo experimentar e trazer de volta para eu provar.

Temos a tendência de mudar as sobremesas uma vez por mês, dependendo do que vem - mirtilos e ruibarbo estão chegando em breve, então vai mudar muito mais rapidamente. Também fazemos muita preservação aqui, o que nos permite variar o que oferecemos também.

Escudeiro traçou o perfil de seu restaurante e o chamou de “O restaurante incrível no meio do nada”. Desde então, você percebeu que seu restaurante se tornou uma espécie de destino culinário?

Sim, definitivamente estamos. Às sextas e sábados, setenta por cento de nossas reservas são de fora da cidade. A imprensa nacional fará isso com você. Mas eu realmente não abri The Shack para atenção nacional; Eu o abri para apoiar a comunidade local. Fazemos muito para ajudar as pessoas nesta área. Estou feliz em servir a quem quer que chegue, mas meu foco estava definitivamente na comunidade Stanton.

Você pode explicar como ajuda as pessoas na comunidade?

Em frente ao restaurante, há uma casa antiga que acabou de ser comprada por uma organização sem fins lucrativos. Eles estão refazendo isso para pessoas com deficiência e que precisam de moradias de baixa renda. Alguém de uma organização sem fins lucrativos veio recentemente e disse que eles estão fazendo uma horta comunitária e perguntou se havia algo que eu queria que eles cultivassem. Então eu pensei, bem, de que tipo de sementes você precisa? Então, vamos nos conectar com eles e descobrir como fornecê-los com comida e ajudar de qualquer maneira possível.

Tenho dois filhos na escola local, então fizemos eventos para arrecadar fundos para eles. Meu enteado vai se formar em junho, então vamos ajudar na festa de formatura também.

Quais são seus planos para o futuro?

Estou trabalhando na abertura de um novo restaurante. Basicamente, a cabana continuará sendo a cabana, mas vamos mudar o menu para todos os preços fixos. O novo restaurante terá um menu lcarte. Estou abrindo o lugar com meu amigo Charlie Brassard. Ele acabou de se mudar para cá com sua família. Ele veio de Nova York, onde trabalhava na Porter House. Costumávamos trabalhar juntos nos anos 90.

Quando Charlie e eu trabalhávamos juntos, depois do trabalho, íamos parar no Howard Johnson's na Times Square (isso foi há muito tempo) às 3h. E a gente sempre conversava sobre como seria legal abrir lanchonete que servisse comida boa. Então, estamos fazendo uma mistura de lanchonete de Nova York com lanchonete sulista. Vai ser um ponto de preço mais baixo, descolado e muito confortável. Vai ser o restaurante Norte encontra o Sul.

Estamos trabalhando no espaço e todas essas coisas - chegando cada vez mais perto - e esperamos que até o final do ano tenhamos alguma coisa.

Todas as fotos são cortesia da SerPetras Photography.