Como é Realmente Um Coquetel De Baixo Desperdício?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Quando decidimos inicialmente explorar este tópico da moda, fizemos perguntas a algumas fontes especializadas sobre coquetéis de “circuito fechado” (frase que você verá e ouvirá com frequência, à medida que coquetéis sustentáveis continuam a se tornar cada vez mais populares). Bebedores e não bebedores estão se tornando mais conscientes sobre sua tomada de decisão no que se refere ao meio ambiente. Além disso, é um fator que muitos indivíduos pesam muito antes de decidir sobre coisas como uma camisa versus outra - ou, neste caso, um coquetel versus outro. Você pode ser apenas uma dessas pessoas - mas quando se trata do conceito de "ciclo fechado", não é tão simples.

“Tento evitar esse termo quando falo sobre coquetéis”, diz Brooke Toscano, sócia-gerente da Pouring Ribbons e defensora da sustentabilidade em bares. “Coquetel de circuito fechado, para mim, parece bastante improvável no seio de menus de coquetéis‘ sustentáveis ’por aí. Quando você reutiliza ou reaproveita seus resíduos, normalmente ainda fica com uma grande quantidade de embalagens que estão sendo preparadas para serem recicladas. A maioria não está pensando sobre a probabilidade de seus produtos reciclados realmente serem reciclados. Então você tem o impacto ambiental do seu item e das entregas. É um ciclo bastante complicado, então dizer que algo é um ciclo fechado no mundo dos coquetéis, parece mais complicado.”

Toscano faz um ponto válido e lança luz sobre uma área de sustentabilidade que a maioria das pessoas negligencia em reconhecer: a pegada de carbono do transporte e da embalagem. A embalagem costuma ser a mais complicada de navegar, mas é possível aumentar o ciclo dependendo da mercadoria. Quanto a mitigar a pegada de carbono do transporte excessivo de mercadorias, muitos bares estão considerando a coleta local como solução - se for viável. Dito isso, Toscano realmente martela na importância de pensar a sustentabilidade de cima para baixo, voltando até a origem do ingrediente ou produto, e certificando-se de que estamos abordando isso de um ponto de vista holístico, e não oposto. para olhar para a sustentabilidade no vácuo. Isso nos leva a descobrir como realmente é o coquetel de baixo desperdício, e não de circuito fechado, e onde é o melhor lugar para começar.

“Um dos lugares mais fáceis para começar sua jornada de coquetéis com baixo desperdício são os cítricos”, diz Toscano. “Geralmente é viajar a maior distância para chegar até nós e usamos muito disso. Existem tantas técnicas para esticar a vida de seus cítricos, Trash Tiki é uma referência maravilhosa.”

“Água / gelo seria meu próximo movimento. É fácil de controlar sem comprar coisas novas ou aprender novas técnicas.” Vinny Starble, gerente de bar em Bad Hunter em Chicago, ecoa as crenças de Toscano sobre os cítricos ser o melhor lugar para começar quando se trata de dar aquele passo em direção ao desperdício, “Acho que o produto mais desperdiçado em bares são os cítricos”, diz Starble. “Citrus pode ter potencialmente 3-4 utilizações se tratado de forma adequada. Então, para mim, o melhor lugar para começar é ter certeza de que você não está usando cítricos apenas para uma coisa. Descasque-o antes de espremer para fazer um oleo saccharum ou para fazer um óleo, use as cascas após o suco para fazer caldo ou tisana, use corte cítrico para servir para fazer cordiais, etc. … se você extrair suco de vegetal, guarde a polpa, se você faz xarope composto, economiza os sólidos. Praticar salvar coisas que normalmente são jogadas fora e revisitá-las mais tarde, quando você tiver a mente mais clara, é uma excelente prática para treinar o cérebro para pensar sobre as coisas que consideramos resíduos como produtos e sabores únicos por direito próprio.”

Água - commodity que a maioria de nós dá como certa - é um dos lugares mais comuns onde vemos desperdício em bares. White Lyan, conceito de bar com sede em Londres que abriu em 2013, mas desde então fechou, realmente iniciou a conversa em torno da redução do uso de água, eliminando o gelo de seu programa de bebidas, bem como cítricos frescos (loucura, eu sei.). Pré-diluir coquetéis com medidas precisas e engarrafá-los para servir elimina a necessidade de agitar com gelo para atingir o teor de água e a temperatura ideais para coquetéis - façanha de que White Lyan se gabou durante sua gestão.

Lorenzo Sgattone, gerente assistente do bar Bluespoon Bar do Andaz Amsterdam Prinsengracht, explica como seu programa de bebidas tenta incorporar a utilização total (essencialmente este conceito nariz-com-cauda) sempre que possível, como forma de reduzir o desperdício. “Um de nossos novos campeões de vendas é o“Curiouser & Curiouser,”[que é] baseado em cenouras”, diz ele. “As cenouras são primeiro grelhadas e depois infundidas com gim, depois, com a mesma cenoura que fazemos a calda, e com o que sobra dela fazemos os chips de cenoura que vão enfeitar os drinks. Desta forma, fazemos uso máximo de um ingrediente do nariz ao rabo!”

Sgattone diz que o Bluespoon Bar tem, historicamente, usado grânulos de café gasto para criar uma versão do Espresso Martini, e muitas vezes é criativo com sobras de ingredientes, por exemplo: cascas de limão e laranja, para criar sorvete de limão e laranja (essencialmente um oleo saccharum de sorts - um ingrediente fácil de fazer em casa ou no seu bar). Sgattone não é o único que brincou com coquetéis com sabor de cenoura com Starble e a equipe de Bad Hunter adotando uma abordagem semelhante para eliminar o desperdício deste vegetal abundante. “[Para o Carrot Cooler 3.1] queríamos obter o perfil da cenoura torrada em toda a bebida”, diz Starble. “Para fazer isso, assamos cenouras e as cozinhamos em calda de açúcar. Em seguida, pegamos essas cenouras e as infundimos na tequila branca. Para isso, reduzimos nosso desperdício pela metade para quantas cenouras usaríamos e também alcançamos a bela nota das cenouras que foram assadas e cozidas em banho-maria, o que aprofunda o perfil da bebida como um todo.”

No Pouring Ribbons, Toscano e equipe garantem que pelo menos um componente de cada coquetel em seu menu incorpore elementos reutilizados, lixo ou com baixo desperdício. “Alguns são mais complicados, enquanto outros são aparentemente simples”, diz ela. “[Por exemplo,] Mel de pimenta preta: Nós colocamos os grãos de pimenta preta em água como chá. Em seguida, misturamos a água de grãos de pimenta com mel local para produzir o xarope. Pegamos as sobras de pimenta-do-reino e desidratamos e depois trituramos no moedor de especiarias. Nós adicionamos este pó ao açúcar, sal e pólen de abelha para o mesmo coquetel.”

O baixo desperdício pode se manifestar de várias maneiras, como você pode perceber por alguns dos exemplos dados, mas na verdade tudo começa com a educação tanto para os funcionários do bar quanto para os consumidores. “É importante para o público em geral estar ciente das opções mais sustentáveis e entender como suas decisões podem moldar o meio ambiente”, disse o Sr. Yuichi Shirao, barman do Rooftop Bar no Andaz Tokyo. “Ao mudar de canudos de plástico para canudos de papel, os clientes entendem imediatamente a escolha consciente que nós, no Rooftop Bar, estamos fazendo e como os próprios clientes podem escolher opções mais sustentáveis para coquetéis e muito mais.” Toscano também compartilha desse sentimento. “Coquetéis com baixo desperdício são importantes, especialmente quando adequadamente transmitidos aos convidados, porque podem fortalecê-los”, diz ela. “Você está dando a eles aquele momento de bem-estar que pode se traduzir em suas próprias vidas. Mostrar essas coisas não exige uma quantidade enorme de trabalho também é fundamental, porque apenas aquela pequena faísca de 'oh, eu não pensei nisso assim' já é tudo o que preciso às vezes.”