Por Que A Culinária Tex-Mex Merece Ser Levada A Sério

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

A culinária mexicana regional desempenha um papel importante em ambientes de jantar sofisticados nos dias de hoje; Restaurantes de prestígio como o Pujol na Cidade do México, o Cosme na cidade de Nova York, o Topolobampo em Chicago e o Broken Spanish em Los Angeles oferecem ingredientes e preparações tradicionais com toque contemporâneo requintado, exibindo as complexas combinações de especiarias, notas cítricas brilhantes e proteínas saborosas identificado com a culinária mexicana.

Mas, para muitos americanos, o uso coloquial de "comida mexicana" não envolve necessariamente pratos ou ingredientes super-autênticos (ou sofisticados). Em restaurantes fast-casual, redes nacionais como Chili’s e até mesmo em locais de fast food como Taco Bell, a comida oferecida se assemelha mais à mistura única de sabores mexicanos e ingredientes e técnicas americanas popularmente conhecidas como "Tex-Mex".

Hoje em dia, as cozinhas de fusão ostentam enorme popularidade entre chefs e donos de restaurante requintados … e ainda, Tex-Mex muitas vezes se encontra relegado a um nível inferior de foodie, com estereótipos e suposições desatualizados ofuscando a engenhosidade e as delícias gerais deste estilo culinário regional. Como grandes fãs do Tex-Mex, decidimos pedir aos chefs que trabalham com esta culinária que nos contassem o que a amam, por que acreditam que ela foi desvalorizada por tanto tempo e por que merece ser considerada e aclamada pelo mundo da culinária..

O que define Tex-Mex?

De acordo com Serious Eats, a culinária Tex-Mex "está enraizada na cultura Tejano do estado (texanos de herança espanhola ou mexicana que viveram no Texas antes de se tornar uma república) e também imigrantes mexicanos que vieram principalmente do norte do México". Essa herança leva o crédito pela popularidade do cominho defumado na culinária Tex-Mex: o chef executivo Iliande lVegof El Naranjo, em Austin, disse ao Serious Eats que “usamos muito [cominho] no norte, mas não é tempero que usamos muito no sul parte do México”, diz de lVega.

No que diz respeito aos outros elementos historicamente populares do Tex-Mex, itens como carne moída, creme de leite e queijo processado como Velveetderive de gostos americanos de meados do século. Influências do norte do México com um toque americano produziram alimentos Tex-Mex como enchiladas de queijo, fajitplatters e queso texano, que ainda podem ser encontrados em todos os cantos do Estado da Estrela Solitária e em restaurantes por todo o país.

Para o povo do Texas, a culinária Tex-Mex é um "modo de vida"

“Para mim, crescendo em Dallas, Tex-Mex era um estilo de vida”, diz Jesse Houston, nativo do Texas e chef executivo do restaurante Tex-Mex Sophomore Spanish Club em Jackson, Mississippi. “Estava em cada esquina de muitas formas diferentes: fast food, familiar, restaurante de rede, sofisticado, vendedores ambulantes e taquerias mexicanos, Southwestern e assim por diante. Cada estilo tem seu próprio elo especial na cadeia, ajudando a ampliar e definir - [em] algumas boas [maneiras] e outras ruins - uma culinária com longa história e rica história. Você não pode nem mesmo ter verdadeiras práticas alimentares do Texas sem incluir Tex-Mex.”

O chef Lenny Lancarte, do Joe T. Garcia's em Fort Worth, Texas, concorda, acrescentando que “Tex-Mex ficou com os olhos roxos por muitos anos, sendo rotulado de versão bastardizada da culinária mexicana, a contragosto, [eu admito que] me sentei firmemente naquele acampamento enquanto tento ganhar minhas taras culinárias. [Os Estados Unidos] é um país jovem e não tem as cozinhas hiper-regionalizadas de alguns países do Velho Mundo, mas o Tex-Mex é um dos poucos que temos em nosso país, e tenho orgulho de dizer que meu ótimo -avó foi pioneira na culinária há quase 100 anos. Acho que chegou a hora [de Tex-Mex receber o que merece]; as pessoas o usam nas mangas e se orgulham da culinária que nós, como texanos (ou texanos), possuímos. Na verdade, estou mergulhando de volta na culinária com o novo conceito Tex-Mex em 2020, bem aqui em Fort Worth.”

As visões estereotipadas do Tex-Mex não refletem a realidade desse gênero de comida

O maior fator que impede a aceitação do Tex-Mex no panteão gastronômico envolve preconceitos injustos sobre a natureza desta culinária. Como o Tex-Mex inclui ingredientes mexicanos e tradicionalmente americanos e, às vezes, incorpora alimentos de "conveniência", como salsas em conserva, feijão enlatado e queijo pré-ralado, alguns comensais o equiparam a pratos gordurosos e recheados que oferecem pouco em termos de nuance de sabor e sofisticação.

Claro, essas suposições refletem uma visão muito limitada deste estilo culinário notavelmente variado, e os chefs de hoje veem muitas oportunidades para o Tex-Mex se tornar cada vez mais elevado. Jason Barrett, CEO da rede de restaurantes Rio Grande no Colorado, fornece uma explicação completa da seguinte forma:

“A‘ comida de fusão ’está ressurgindo agora, de sushi burritos a tacos asiáticos e assim por diante. Loro - colaboração entre Franklin Barbecue e Uchi - é um dos restaurantes mais badalados em Austin atualmente, [e seu menu é um claro exemplo de culinária de fusão].

E o Tex-Mex é um dos alimentos de fusão originais do sudoeste.

Nos últimos 10 anos, a culinária Tex-Mex superou os estereótipos que mantiveram a culinária em grande escala por tanto tempo. Os comensais sempre presumiram que a comida Tex-Mex era servida apenas em "colheres gordurosas" e era apenas "comida barata". Só porque Tex-Mex tem raízes humildes - as fajitas nasceram de fazendeiros usando cortes de carne muito baratos - não significa que não é digno de respeito. Comida simples não significa 'barata e suja'. É comida deliciosa que não é pretensiosa. A geração do milênio está em busca da verdade e autenticidade, e Tex-Mex é apenas isso.”

Ingredientes “mexicanos” e “americanos” têm igual importância nesta culinária pastiche única

Como Barrett menciona, as características de fusão do Tex-Mex o diferenciam de outras categorias de alimentos; é realmente uma mistura eqüitativa de suas cozinhas "originais", e sabores e ingredientes mexicanos (especialmente do norte do México) e americanos (especificamente, aqueles identificados com o Texas) são essenciais para pratos Tex-Mex. “Devemos ter muito orgulho [da culinária Tex-Mex] e ser reconhecidos”, insiste o chef executivo Alex Padillof Legacy Restaurants em Houston. “Encontramos a melhor mistura entre o Texas e o México, e juntando essas duas [categorias] de sabores … você não pode superar isso. E eu acho [que Tex-Mex é] mais do que apenas comida. É cultura. É tão Texas; somos nós. Usamos peito na comida mexicana. Usamos molho de churrasco. Os mexicanos-americanos estão fazendo esses pratos, e chefs e cozinheiros aprendem muito uns com os outros para aperfeiçoar a culinária.”

Os pratos Tex-Mex podem ser alimentos reconfortantes indulgentes ou pratos leves e limpos - os sabores funcionam igualmente bem em ambos os lados

Um aspecto complicado da culinária Tex-Mex envolve sua estreita associação com alimentos fritos e ingredientes ricos em calorias, como queijo e creme de leite; à medida que cardápios novos e "leves" ganham popularidade, itens como burritos recheados, taquitos crocantes e enchiladas totalmente carregadas tornam-se mais difíceis de defender em um argumento a favor de um "jantar requintado" Tex-Mex. No entanto, o chef Julian Rodarte do Beto & Son em Dallas, Texas, quer que os clientes saibam que o gênero Tex-Mex abrange muito mais do que seus "maiores sucessos" relacionados à comida caseira:

“A comida Tex-Mex é distinta; cozinhar em madeira de algaroba dá à comida seu sabor forte e defumado. Os cortes de carne também são únicos, pois o peito e outras carnes de melhor qualidade são [frequentemente] ignorados pelos cortes mais baratos, mas deliciosos, como o bife de fraldinha ou o bife de flanco. Por fim, os tortilhões de farinha são um bom símbolo da culinária Tex-Mex. O México usa principalmente tortilhas de milho, mas à medida que você se aproxima da fronteira com os EUA, as cidades ficam mais propensas a usar farinha. Os mexicanos faziam tortilhas com milho e os americanos faziam pão com farinha, de modo que a culinária Tex-Mex naturalmente desenvolveu tortilhas a partir da farinha. Às vezes, a culinária Tex-Mex é criticada por ser considerada pesada. Mas, assim como nem toda a culinária sulista precisa ser coberta com molho, nem todo Tex-Mex precisa ser coberto com queso ou chile com carne. Carnes mais magras são usadas em pratos como fajitas, e muitos vegetais são regularmente incorporados, como abóbora, abobrinha, cogumelos portobello e pimentão.”